カニ爪の部位と選び方・調理の完全ガイド
最終更新日：2025-12-26
執筆：kani-tu.com編集部（カニ通販・調理担当）／筆者経験：築地仲卸・通販バイヤー歴10年
目次
カニ爪の部位名とは：親爪・爪先・爪下・ボンボリの見分け方
カニ 爪の名称と形を正しく知ると、購入時の目利きや下処理が驚くほどスムーズになります。
カニ爪（ハサミ部分）の基本構造と名称一覧
カニの脚は基本的に7つの节で構成され、ハサミ脚も同様の構造を持ちますが、先端部の节（前节と指节）が発達して「爪（ハサミ）」になっています（神奈川県立 生命の星・地球博物館の解説に基づく）カニの脚。
名称の目安は次のとおりです（一般的用法の整理）。
- 爪先：ハサミの先端の尖った部分。物を挟む、切る役目の先端です（かにラボの説明を参照）。
- 親爪：爪先の手前で最も太い「握りの本体」部分。見た目のボリュームが出る部位で、殻の内側に強い筋肉が詰まります（同上）。
- 爪下：爪（ハサミ）直下の関節から第一関節あたりまで。殻が厚めで、しゃぶ用の下処理では切り込みを入れることが多い部位です。
- ボンボリ：親爪の根元にある丸く膨らんだ肉塊の俗称。筋肉が集中し、食べごたえがあります。通販の部位名でも見かけます。
筆者経験では、殻の厚さと筋繊維の向きを把握しておくと、殻割り・下処理中の歩留まりが上がります。
親爪とはどちらか？左右差の見分け方
- 多くのカニで左右のハサミに大小差が見られ、一般に右側が大きい個体が多いと説明されます。この大きい側を「親爪」と呼ぶ用法があります（蟹爪は人気があります）。
- ただし種や個体差、成長過程、再生の有無で逆になる例もあるため、「大きい側＝親爪」と覚えておくと実用的です。
- 形状で見分ける際は、太く丸みのある側が親爪、尖っている側が爪先という理解で問題ありません（カニの体の構造や名称について）。
種類別に見た爪の形状の違い（ズワイ・タラバ・ワタリガニ等）
- ズワイガニ：全体に細長く、歯（ギザギザ）の刻みが比較的細かい印象。殻は中厚で、身は繊維がそろい甘みを感じやすい部位です。
- タラバガニ：殻表面のトゲが発達し、親爪が太く短めでパワフル。筋肉の密度が高く、加熱後の縮みが少ないのが調理上の利点です。
- ワタリガニ類：扁平な甲羅に対し爪は鋭く、殻が硬め。味は濃く、味噌・内子と合わせて調理されることが多いです。
カニ爪の仕組みと役割：なぜ強く挟めるのか（筋肉と腱の構造）
カニ 爪が強く挟める理由は、開閉を担う腱と筋肉の配置にあります。
開閉を司る腱と発達した閉じる筋肉の構造
– 爪の内部には「閉じる筋」と「開く筋」があり、太い「閉じる筋」が親爪の奥（ボンボリ側）に大きく張り付くように収まります。筋収縮の力は腱を介して指節に伝わり、爪先が噛み合います。
– 「開く筋」は相対的に小さく、エネルギー効率を閉動作に寄せた構造です。獲物を逃さない必要から、閉じる力が強く発達したと考えられます。
ハサミが果たす生態的な役割（獲物捕獲・防御・摂食）
– 獲物を挟む・砕く、殻を剥ぐ、防御や威嚇、巣材の運搬など、多目的ツールとして機能します。
– 爪先の「歯」の形は餌の特性に適応し、硬い貝殻を砕くタイプ、素早い獲物をつまむタイプなどに分かれます。
根元の膨らみに詰まった筋肉と食材としての魅力
– 親爪〜ボンボリに詰まる筋肉は太い束で、加熱後にプリッとした反発を生みます。
– 繊維が太い分、旨みの保持力が高く、しゃぶ・天ぷら・フライいずれでも存在感が出ます。筆者経験では、衣の厚みを抑えるほど「爪の味」が前面に立ちます。
カニ爪の味と食感：脚・肩肉と比べた違いと人気の理由
「どの部位が一番おいしい？」と聞かれたら、カニ爪は常に上位に挙がります。
爪が筋肉質でプリッとする理由と旨みの特徴
爪はプリッと弾む部位で、身が引き締まり、旨みが強いとされています（失敗しないズワイガニ爪の選び方）。
傾向として、よく動かす部位ほど甘み・旨みの指標が高まる傾向があり、爪は人気部位です（カニの美味しい部位を比較）。
脚肉・肩肉との食感・ボリューム比較
- 脚肉：繊維が整い上品、ほどよい弾力。しゃぶ・寿司に向きます。
- 肩肉：太い筋が混じりコクが強い。炒め物や味噌和えで真価を発揮。
- 爪：プリッと弾み、ひと口の満足度が高い。天ぷら・フライ・グリルで映えます。
親爪の食感が異なるケース（ふっくら／引き締まり）
- 一部通販では「親爪はふっくら柔らかく食べやすい」と案内される場合もあり、種類（ズワイ／タラバ）や冷凍・ボイルの処理条件で印象が変わることがあります。
- 低温・短時間加熱だと「ふっくら」、高温・長時間だと「引き締まり」が強く出やすいのが筆者の調理経験です。
ズワイガニ爪の選び方とサイズ表記の見方：失敗しない購入ポイント
ズワイのカニ爪は1匹から2本しか取れないため希少で、棒肉ポーションより高価になりやすい傾向があります（水産会社の解説）。希少性を踏まえ、品質で選んで満足度を上げましょう。
サイズ表記（L〜7Lなど）の目安と選び方の基準
- L〜7Lは「大きさの目安」。7Lに近いほど1本が大きく、衣を付ける料理や贈答に映えます。
- 同じL表記でも原産地・メーカー規格で差が出るため、重量表示（例：500g、1kg）と「本数（何本入り）」の併記を確認すると実寸イメージが掴めます。
- 調理目的で選ぶ基準の目安
- しゃぶ・ボイル：L〜3L（火通りが均一で失敗が少ない）
- 天ぷら・フライ：2L〜5L（存在感が出る）
- グリル・バター焼き：3L〜7L（ジューシーさ重視）
身入りの良し悪しの見分け方と冷凍品の注意点
- 親爪の横幅が太く、殻に対して身がスカスカでないものを選びます。
- グレーズ（氷の膜）は薄めが理想。厚すぎると重量当たりの可食部が減ります。
- 乾燥焼け（白く粉をふく）、解凍時のドリップ過多、黒変（メラニン反応）は品質低下のサイン。冷蔵庫解凍で出汁を受け皿に受け、ドリップ再吸収を防ぎます。
価格と希少性の関係（爪の取れ数と価値）
- 爪は歩脚より取れ数が少ない「希少部位」。同容量のセットでも「爪のみ」は単価が高めになりやすい傾向です（前掲の水産会社の解説を参照）。
- 贈答やハレの日のメニューでは、見栄えと満足度のバランスを考えて「肩肉ミックス＋爪数本」の構成も賢い選択です。
— 補足FAQ（中盤まとめ）
- Q. カニ爪と脚肉・肩肉はどこが違う？
A. 爪はプリッと強い旨み、脚肉は上品で繊維が揃い、肩肉はコクとボリュームが出ます。（前掲資料参照） - Q. ズワイガニ爪のサイズはどう選ぶ？
A. 調理目的に合わせて、しゃぶはL〜3L、揚げ物は2L〜5L、焼き物は3L以上が目安です。重量と本数表記の併記も確認しましょう。 - Q. カニの爪は何のためにある？
A. 捕獲・防御・殻割りなど多用途で、閉じる筋が強く発達して挟力を生みます。
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カニ爪のおいしい調理法：カニしゃぶ・ボイル・天ぷら・フライ別のコツ
筆者の現場手順を、家庭で再現しやすい形に落とし込みました。
殻の割り方と下処理（冷凍・解凍時の注意）
- 解凍の基本：冷蔵庫で一晩（目安8〜12時間）。乾燥を防ぐためラップで覆い、受け皿でドリップを受けます。急ぐ場合は袋のまま氷水で短時間。常温・電子レンジ解凍は旨み流出の原因になりやすいです。
- 殻割り：キッチンばさみで爪先から1〜2本の切り欠きを入れ、親爪側は関節の隙間に刃先を入れて縦方向に割ります。殻に沿って浅く入れると身割れを防げます。
- においチェック：甘い磯の香りが基準。酸味・アンモニア臭は加熱しても戻らないため調理前に見極めます。
カニしゃぶ・ボイルの温度と時間の目安
- カニしゃぶ（生・半生仕上げ）：80〜90℃の出汁で10〜20秒。白く色が変わったらすぐ引き上げます。余熱で火が入るため入れ過ぎないこと。
- ボイル（加熱済み冷凍の再加熱）：沸騰直前の湯（95℃前後）に入れ、再沸騰してから1〜2分で十分。むき身は短め、殻付きはやや長め。塩分は海水程度（3％）が味を締めます。
- 蒸し：沸騰蒸気で3〜5分。水っぽさを抑え、旨みを閉じ込めたいときに有効。
天ぷら・フライ・焼き物に向く下味と揚げ方のポイント
- 下味：軽く塩、酒少々。水分を拭き取ると衣がはがれにくくなります。
- 天ぷら：薄衣（氷水＋薄力粉＋卵白少々）。180℃で40〜60秒、色付く前に上げて余熱で仕上げるとプリッと感が残ります。
- フライ：打ち粉→卵→パン粉は薄く。170℃で1分30秒前後。タルタルは酸味控えめが爪の甘みを引き立てます。
- 焼き：中火でバター＋醤油少量、片面30〜40秒ずつ。仕上げにレモンで香りを立たせます。
爪先が折れている・変形したカニ爪は安全？再生のしくみと味への影響
見た目の不揃い＝不良品とは限りません。生態と品質を切り分けて判断しましょう。
折れた爪の再生と脱皮の関係（再生過程の概要）
– 爪先が大きく折れても、その後の脱皮で再生し、結果として先端の形が変わったハサミになることがあります（カニの爪先が変な形になる理由）。
変形爪が味や安全性に与える影響の有無
– 爪先の欠けや軽度の変形は、食用としての味にはほとんど影響しないと説明されます（カニの爪の機能と役割）。
– 重要なのは「鮮度・加熱衛生・保存状態」。形状ではなく、におい・ドリップ・黒変の有無で品質を判断します。
購入時・調理時に注意するポイント（見た目と品質の判断）
- 形状の不揃いは値ごろ感が出ることも。調理では味・食感で十分満足できます。
- ただし深い割れや殻の内側まで黒変が進むものは避けます。解凍時のドリップ量が多いものも品質低下のサインです。
選んで安心、すぐ使える：カニ爪の購入と調理チェックリスト
購入から調理まで、ここだけ見れば失敗しにくい要点をまとめます。
- 購入前チェック
- 希少部位ゆえ価格は高め。用途と予算で「ミックス＋爪」を検討
- サイズは目的別：しゃぶL〜3L／揚げ物2L〜5L／焼き物3L以上
- 重量と本数表記をセットで確認（可食部の実感を持つ）
- 冷凍状態：グレーズ薄め、乾燥焼け・黒変・ドリップ痕なし
- 調理前チェック
- 冷蔵庫でじっくり解凍、受け皿でドリップ対策
- 殻割りは関節の隙間から浅く。身割れ防止を意識
- におい確認：甘い磯の香りが基準
- 調理のコツ（リマインド）
- しゃぶは80〜90℃で10〜20秒、色変わりで上げる
- ボイル再加熱は95℃前後で短時間、塩分3％目安
- 天ぷら・フライは薄衣・短時間でプリッと感を残す
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ズワイガニ爪の選び方とサイズ表記の見方：失敗しない購入ポイント
ズワイのカニ爪は1匹から2本しか取れないため希少で、棒肉ポーションより高価になりやすい傾向があります。希少性を踏まえ、品質で選んで満足度を上げましょう。
サイズ表記（L〜7Lなど）の目安と選び方の基準
- L〜7Lは「大きさの目安」。7Lに近いほど1本が大きく、衣を付ける料理や贈答に映えます。
- 同じL表記でも原産地・メーカー規格で差が出るため、重量表示（例：500g、1kg）と「本数（何本入り）」の併記を確認すると実寸イメージが掴めます。
- 調理目的で選ぶ基準の目安
- しゃぶ・ボイル：L〜3L（火通りが均一で失敗が少ない）
- 天ぷら・フライ：2L〜5L（存在感が出る）
- グリル・バター焼き：3L〜7L（ジューシーさ重視）
身入りの良し悪しの見分け方と冷凍品の注意点
- 親爪の横幅が太く、殻に対して身がスカスカでないものを選びます。
- グレーズ（氷の膜）は薄めが理想。厚すぎると重量当たりの可食部が減ります。
- 乾燥焼け（白く粉をふく）、解凍時のドリップ過多、黒変（メラニン反応）は品質低下のサイン。冷蔵庫解凍で出汁を受け、ドリップ再吸収を防ぎます。
価格と希少性の関係（爪の取れ数と価値）
- 爪は歩脚より取れ数が少ない「希少部位」。同容量のセットでも「爪のみ」は単価が高めになりやすい傾向です。
- 贈答やハレの日のメニューでは、見栄えと満足度のバランスを考えて「肩肉ミックス＋爪数本」の構成も賢い選択です。
— 補足FAQ（中盤まとめ）
- Q. カニ爪と脚肉・肩肉はどこが違う？
A. 爪はプリッと強い旨み、脚は上品で繊維が揃い、肩はコクとボリュームが出ます（前掲資料参照）。 - Q. ズワイガニ爪のサイズはどう選ぶ？
A. 調理目的に合わせて、しゃぶはL〜3L、揚げ物は2L〜5L、焼き物は3L以上が目安です。重量と本数表記の併記も確認しましょう。 - Q. カニの爪は何のためにある？
A. 捕獲・防御・殻割りなど多用途で、閉じる筋が強く発達して挟力を生みます（本記事の構造解説参照）。
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FAQ
Q1. カニ爪と脚肉・肩肉はどこが違う？
A1. 爪はプリッと強い旨み、脚肉は上品で繊維が揃い、肩肉はコクとボリュームが出ます。（前掲資料参照）
Q2. ズワイガニ爪のサイズはどう選ぶ？
A2. 調理目的に合わせて、しゃぶはL〜3L、揚げ物は2L〜5L、焼き物は3L以上が目安です。重量と本数表記の併記も確認しましょう。
Q3. カニの爪は何のためにある？
A3. 捕獲・防御・殻割りなど多用途で、閉じる筋が強く発達して挟力を生みます。
