家庭で作る蟹まんじゅうの基本と極意
最終更新日：2025-12-31
執筆・監修：kani-tu.com編集部 カニレシピ担当
旬の蟹を主役にした「蟹まんじゅう（まんじゅう 蟹）」は、里芋や蓮根、百合根などの根菜を土台に、外はカリッと中はふんわりに仕上げるのが醍醐味です。この記事では、素材選びから蒸す・潰す・揚げる基本手順、里芋まんじゅう蟹あんかけの作り方、越前かにまんじゅうの郷土レシピまで、家庭で再現しやすい方法を要点だけで整理します。
目次
蟹まんじゅうに使う材料と地域別の食材選び（蟹身・蓮根・里芋・百合根）
主要材料一覧（蟹身・蓮根・里芋・百合根）
- 蟹身（本ズワイ、セイコガニ、缶詰、冷凍むき身、カニカマ代用可）：香りの主役です。卵巣・内子があるセイコガニは旨味が濃く、あんや具のアクセントになります。
- 里芋（子芋が扱いやすい）：粘りと保水で「もちふわ」食感の土台になります。
- 蓮根：シャキっとした食感を足したいときに薄切りや粗みじんで。
- 百合根：ほっくり上品な甘みで、料亭風にまとまります。料亭の和食レシピでも百合根250gに蟹身50gを合わせた例が紹介されています（料亭.jpの「蟹の百合根まんじゅう」より）。
- つなぎ・衣：片栗粉、浮き粉（小麦デンプン）、卵白、薄力粉。辻調理の「子芋まんじゅう 蟹味噌鋳込み」では子芋を裏ごしし、浮き粉・塩・マヨネーズを少量合わせる配合が示されています（辻調理師専門学校の資料）。
越前ガニなど地域特産の特徴
- 越前がに（本ズワイ）・セイコガニ（メス）は身の風味が力強く、内子・外子の旨味があんかけと好相性です。福井の郷土料理例では、セイコガニ3杯と米3カップ、ホタテ貝柱、シメジを合わせて大人数向けに作る配合が紹介されています（福井新聞の「越前かにまんじゅう」）。
- 百合根を主役に蟹の香りを添える上品な配合は、会席料理の文脈でよく見られます（料亭.jp）。
- 子芋を使う古典的な揚げまんじゅうは、蟹味噌を芯に鋳込んで香ばしく揚げ、コクを出す設計が王道です（辻調理師専門学校）。
材料の下処理と分量の目安
- 里芋は皮を厚めにむき、水から茹でてぬめりを落とし、熱いうちに潰します。4人分目安は里芋正味400g、蟹身80〜120g、片栗粉大さじ2〜3。
- 蓮根は酢少々を落とした水で短時間さらして色止め、粗みじんで10〜20％量を土台に混ぜます。
- 百合根は一枚ずつ外して洗い、割れやすいので短時間で柔らかく蒸すか下茹でします。料亭例では百合根250g：蟹身50gといった控えめバランスです（料亭.jp）。
- 浮き粉は生地重量の3〜5％ほど、マヨネーズは小さじ1程度を目安に加えると口溶けが良くなります（辻調理）。
参考：
– 里芋のぬめり取りや「熱いうちに潰す」重要性は、テレビ料理の里芋まんじゅうでも強調されています（キチキチキッチン：三重テレビ）。
家庭で作れる基本の蟹まんじゅうレシピ：蒸す・潰す・揚げる手順
下ごしらえ（蟹のほぐし方、根菜のぬめり取り）
- 蟹身は殻から外して大きな軟骨を除き、粗めにほぐします。缶詰の場合は缶汁を捨てず、後の蟹あんに使うと旨味が乗ります（キチキチキッチン）。
- 里芋は水から茹で、沸騰後10〜15分で竹串が通るまで。ぬめりを洗い流し、熱いうちに潰します（キチキチキッチン）。
- 蓮根や百合根は下記の割合で土台に混ぜます。蓮根10〜20％、百合根は主役にする場合は50％以上でも。
蒸す・潰す・成形の手順（分量と目安時間）
目安配合（4個）：里芋正味400g、蟹身100g、片栗粉大さじ2、塩2つまみ、（あれば）浮き粉大さじ1、卵白小さじ1。
熱い里芋に塩を振って潰し、片栗粉と浮き粉を混ぜ、蟹身をざっくり混ぜます。やわらかいときは粉を少し足して握れる硬さに。
4等分して丸め、蒸し器で中火8〜10分蒸します。蒸し上がりをすぐ冷まさず、余熱で芯まで火を入れると崩れにくいです。
変化球として、辻調理の子芋まんじゅうでは裏ごしでなめらかにし、マヨネーズ少量でコクを補います（辻調理）。
衣の付け方と揚げ方（外はカリ、中はふわ）
- 衣は薄力粉→卵水→片栗粉の順で薄衣にするか、片栗粉のみを薄くまぶします。
- 170℃で1分30秒〜2分、表面がきつね色になりかけたら180℃で20〜30秒だけ仕上げて「外カリ中ふわ」に。揚げたてに塩少々、または後述の蟹あんをかけます。
- テレビレシピでは片栗粉衣でカリッ、内部はふんわりに仕上げ、蟹缶汁入りのあんを絡める手法が紹介されています（キチキチキッチン）。
里芋まんじゅうの蟹あんかけとレンジで作る手軽なアレンジ
里芋まんじゅうのあんかけ手順（とろみづけと蟹の扱い）
- 基本のかけ地（2〜3人分）：出汁200ml、薄口しょうゆ小さじ2、みりん小さじ2、塩ひとつまみ、生姜しぼり汁少々。
- 蟹身40〜60gと缶汁大さじ1を加えて軽く温め、同量の水で溶いた片栗粉小さじ2〜3でとろみを付けます。蟹は長く煮ず、香りを活かすため最後に加えてそっと混ぜます。
レンジ調理の手順と時短のコツ
- 里芋を一口サイズに切ってふんわりラップ、600Wで5〜6分加熱して潰し、片栗粉と塩を混ぜて丸めます。
- 丸めた生地は耐熱皿に並べ、霧吹きして600Wで2〜3分加熱すれば蒸し工程の時短に。
- あんは耐熱ボウルで材料を混ぜ、600Wで1分→混ぜ→30秒ずつ追加し、とろみが付いたら完成です。
カニ缶やカニカマを使った代用レシピ
- カニ缶：身80g＋缶汁大さじ1を生地とあんで二段使いすると風味が立ちます。
- カニカマ：裂いて酒少々をまぶし、さっとレンジで温めてから使うと魚介の香りが出やすいです。
- 風味補強に柚子皮のせ、または蟹味噌小さじ1をあんに溶くとコクが増します。
よくある質問（FAQ）
- 蟹まんじゅうの基本的な作り方は？ 里芋や百合根を潰して土台を作り、蟹身を混ぜて丸め、蒸してから薄衣で短時間揚げ、蟹あんをかける流れが作りやすいでしょう。里芋は水から茹でてぬめりを落とし、熱いうちに潰すのがポイントです（キチキチキッチン）。
- 越前かにまんじゅうとは何ですか？ 福井の郷土料理の一つで、セイコガニの身や内子を活かし、大人数向けに米や魚介と合わせる地域色の強い蟹まんじゅうです。福井新聞掲載レシピではセイコガニ3杯、米3カップなどの配合例が紹介されています。
- 蓮根を使った蟹まんじゅうのレシピはありますか？ 里芋ベースに粗みじんの蓮根を10〜20％混ぜると、ふわもちの中にシャキっとした食感が生まれます。薄切り蓮根を衣に貼り付けて揚げれば「見た目も食感も映える」アレンジになります。
- 里芋まんじゅうのカニあんかけのコツは何ですか？ 蟹は長時間煮ず、仕上げに加えて香りを保つこと、缶詰なら缶汁をあんに使って旨味を補うこと、片栗粉は同量の水で溶き、火を止める直前に回し入れてていねいに混ぜることがコツです（キチキチキッチン）。
- 簡単な蟹まんじゅうのレンジ調理法はありますか？ 里芋をレンジで軟らかくして潰し、丸めた生地もレンジで加熱、その間に耐熱ボウルであんをレンチンで作ると、コンロを使わず約15分で仕上がります。
- この記事の更新日と監修者（筆者情報）はどこで確認できますか？ ページ冒頭に最終更新日と執筆・監修情報を記載し、記事末尾の「筆者・監修」欄にもプロフィールを掲載しています。
- 越前かにまんじゅうとは何ですか？ 福井の郷土料理の一つで、セイコガニの身や内子を活かし、大人数向けに米や魚介と合わせる地域色の強い蟹まんじゅうです。福井新聞掲載レシピではセイコガニ3杯、米3カップなどの配合例が紹介されています。
越前かにまんじゅうなど郷土料理としての蟹まんじゅうの特徴と作り方
越前かにまんじゅうの材料構成と特徴（セイコガニ等）
- セイコガニの身・内子・外子の旨味を活かし、米や魚介と合わせてボリュームを出すのが特徴です。福井新聞のレシピ例では、セイコガニ3杯、米3カップ、ホタテ、シメジを使って10人分を作る構成が掲載されています。家庭では炊いたご飯に蟹のほぐし身や内子を混ぜ、丸めて蒸し、蟹あんをかけると再現しやすいです。
郷土料理としての保存・提供方法
- 作り置きは「土台のみ」を冷凍して、提供直前に蒸し直し→揚げ→あんかけが実用的です。
- 大人数向けは小ぶりに成形し、保温した酒器・蒸し器で温度をキープ、提供前にあんを張ります。
家庭で郷土レシピを再現するポイント
- セイコガニが手に入らないときは、本ズワイの脚肉＋蟹味噌少量でコクを補うと近づきます。
- 内子・外子のプチプチ感は、いくらやとびこで軽く代用しても楽しいアクセントになります。
もちふわ・カリもちに仕上げる食感の工夫と味付け（出汁・塩・砂糖の加減）
もちふわを出す材料配合と成形のコツ
- 里芋は必ず熱いうちに潰してデンプンを糊化させ、片栗粉3〜5％＋浮き粉3〜5％で軽さと一体感を両立します。
- マヨネーズを小さじ1だけ生地に加えると、油脂と酸で口溶けが良くなります（辻調理の配合例に基づく考え方）。
- 成形は手を軽く水でぬらし、ひび割れが出ないよう表面を滑らかにすると揚げ割れしにくいです。
衣と揚げ温度で変わるカリもちの出し方
- カリッとさせたい日は片栗粉単衣、やさしく仕上げたい日は薄力粉＋片栗粉のブレンド衣に。
- 170℃で約2分→180℃で短時間の二段揚げで、外側だけカリっと締めて中の水分を保ちます。
出汁ベースの味付けと調味のタイミング
- かけ地の基本は「出汁200：薄口小さじ2：みりん小さじ2：塩ひとつまみ」、砂糖はほんの少しで十分です。
- 蟹の塩分により塩は後入れで微調整、仕上げ直前に生姜や柚子皮で香りを添えます。
失敗しないための実践ポイント：ぬめり取りや熱いうちに潰すなどのコツ集
ぬめり取りや水分調整の方法
- 里芋は水から茹でてぬめりを洗い流し、必要なら再度湯通しします。柔らか過ぎる生地は片栗粉少量で調整します。
熱いうちに潰す・裏ごしのタイミング
- 熱いうちに潰すとまとまりやすく、裏ごしすると料亭のようになめらかに。百合根は潰し過ぎず、粒を少し残すと味に奥行きが出ます。
衣の状態チェックと揚げ時間の見極め
- 衣は粉っぽさが残らない程度に薄く、油に落とすとすぐ気泡が上がる170℃が目安。色づき始めたら仕上げ温度へ移行します。
- 揚げ過ぎはパサつきの原因なので、短時間で引き上げ、あんで保湿するのが安全です。
まとめ
- 蟹まんじゅうは、里芋・蓮根・百合根などの土台に蟹身を合わせ、「熱いうちに潰す」「薄衣で短時間揚げる」「蟹は仕上げに加える」が成功の三原則です。
- 地域色を出すなら、越前のセイコガニや蟹味噌を活かし、百合根主体で上品に仕立てる構成もおすすめです。
- 平日ならレンジで時短、週末は蒸し・揚げの二段仕上げで「外カリ中ふわ」をぜひお楽しみください。
筆者・監修
kani-tu.com編集部 カニレシピ担当。蟹通販の取材経験と和食店での調理補助経験をもとに、旬の蟹をおいしく食べ切る家庭向けレシピを検証しています。地域の郷土レシピやプロの配合も参考にしつつ、家庭で再現できる手順に落とし込むことを大切にしています。
