更新日: 2026-01-01
目次
カニのエラは食べられる？安全性と食べない理由をわかりやすく解説
結論からお伝えすると、カニのエラは食べずに必ず取り除くのが基本で、生のカニでも茹でガニでも処理することが推奨されています（アマノフーズの解説でも除去を推奨とされています／相葉マナブのレシピでも「灰色のガニは食べられないので外す」と明記）（参考: アマノフーズ、テレビ朝日）。
\お得に旬のカニを手に入れたいあなたへ/
エラが食べられないとされる主な理由
- エラ（通称ガニ）はカニが水中でろ過に使う器官で、砂や雑味の原因物質が残りやすく、食味を損ねると言われています。
- 家庭向けの調理ガイドでも「肩肉に付く灰色のエラは食べない部分」と明記され、取り除く手順が標準化されています（テレビ朝日 相葉マナブ、アマノフーズ）。
エラに関する衛生上の懸念（雑菌や味の問題）
- エラは構造的にヒダが多く、雑菌が繁殖しやすい部位のため、衛生面からも除去が勧められます（アマノフーズのさばき方記事の指摘）。
- また独特のにおい・えぐみ・ザラつきが出やすく、せっかくのカニの甘みや香りを損ねるため、味の観点からも外すのが無難です（アマノフーズ、料理番組レシピの現場知見）。
エラはどこにある？灰色や白い部分の見た目と触ってわかる特徴
カニのエラは胴体（肩肉）や腹側にヒラヒラと付く薄い組織で、灰色〜白色に見えることが多く、取り間違えを防ぐために見た目と触感の特徴を押さえると安心です（参考: 株式会社コーラル・シー）。
胴体（肩肉）や腹部に付く位置の見分け方
- 甲羅を外して胴体を開くと、左右の側面に扇状のヒダが層になって並びます。
- 肩肉の根元付近から腹側にかけて両サイドに対称に付くため、まず左右を確認しながら探すと見つけやすいです（コーラル・シー）。
灰色・白など色の違いと触感の特徴
- 色は灰色〜白で、半透明に見えることもあり、乾いていると白っぽく、濡れていると灰色が濃く見えます。
- 指でつまむとスポンジ状・フェルト状の柔らかい抵抗があり、身やカニミソのような粘度や弾力とは明らかに異なります（コーラル・シー）。
手で外す／ハサミで切る：カニのエラの具体的な取り除き方（ステップ別）
生でも茹でガニでも基本の流れは同じで、「甲羅を開ける→カニミソをよける→エラを除去→不要部位を処理」という手順が安全で確実です（ワタリガニの実例でも、甲羅を外してミソを別皿に移してからエラ処理する手順が紹介）（参考: カニ専門店記事）。
準備：まな板・軍手・キッチンペーパーを用意し、滑りを防いで安全を確保します。
甲羅を外す：腹側のフンドシ（腹節）を起こし、甲羅の前方からてこの要領で持ち上げるように外します。
カニミソを避難：こぼさないよう小鉢に移して保管します（カニ専門店の手順に沿う）。
エラを除去：左右のエラを根元からつまみ、手でまとめて引きはがします。残ったヒダはペーパーで拭い、ヒダの基部の薄皮も丁寧に取り除きます。
仕上げ：流水で洗いすぎると旨味が流れるため、必要最小限の拭き取りで整えます。
ハサミや包丁で切るときの安全なやり方とポイント
- 手でつかみにくい小型種や加熱後の締まった個体は、キッチンばさみでエラの根元を数カ所カットしてから引き抜くとスムーズです。
- 刃先を胴の身に入れないようヒダと甲羅の間だけを狙い、細かく刻んでから一括で除去すると、身の欠けやミソの流出を防げます。
- 包丁を使う場合はアゴを切り落とす動線で基部を断ち、最後にピンセットで残りを抜くと仕上がりがきれいです。
種類別の違い：越前ガニ・ワタリガニ・毛ガニ・ズワイのエラ処理のコツ
カニの種類でエラの形や外しやすさにわずかな違いがあり、特徴を押さえると短時間で失敗なく処理できます。
越前ガニ・ズワイガニの扱い（胴体の取り外し方）
- 大型で胴体が厚いため、甲羅を外したら胴を二つ割りにし、左右のブロックごとにエラを基部から外すと早いです。
- 甲羅内にミソが多い個体は、先にミソを救って別皿へ移し、エラ処理中の付着を避けると香りが保てます（編集部の実務経験）。
ワタリガニ・毛ガニで気をつけるポイント
- ワタリガニはエラが腹側に大きく張り、ヒダが長いので、根元をハサミで軽く刻んでから引くと千切れ残りが減ります。
- ヒラツメガニなど近縁種では、胴体の白いヒラヒラのエラを手でちぎって簡単に取る方法が紹介されています（参考: うまい魚）。
- 毛ガニは体腔が詰まっておりミソが豊富なので、ミソを先に退避してからエラに触れる順序にすると、ミソのにごりを避けられます（編集部の実務経験）。
よくある質問（FAQ）
Q. カニのエラはなぜ食べてはいけないのか？
A. 雑菌が繁殖しやすく雑味が強いため、家庭向けガイドでも除去が推奨されています（アマノフーズ、テレビ朝日）。
Q. カニのエラはどこにあり、どうやって取り除くのか？
A. 胴体の左右にある灰色〜白のヒダ状組織で、甲羅を外しミソをよけてから手で抜くかハサミで基部を切って外します（コーラル・シー、カニ専門店記事）。
Q. エラ以外にカニで食べられない部分は何か？
A. 胃袋（砂袋）と口（アゴ）は食べない部分で、エラと合わせて取り除きます（やましょう かにや、ふるなび）。
Q. 生のカニと茹でたカニでエラの処理方法は異なるか？
A. 基本は同じで、どちらも取り除きますが、加熱後は身が締まり基部が外れにくい場合があるためハサミ併用が安全です（手順の考え方はアマノフーズおよびカニ専門店の解説に準拠）。
Q. カニの種類によってエラの取り除き方は違うのか？
A. 大筋は同じですが、ワタリガニ系はヒダが長く、ズワイ・越前は胴割り併用が速く、ヒラツメガニは手でちぎる方法が紹介されています（うまい魚）。
殻を外す前後の正しいさばき方と、エラ以外に必ず除去すべき部位一覧
カニをさばくときの全体フロー（下処理の順番）
- 洗浄と衛生準備：手洗い・器具の消毒・清潔な作業台の確保。
- 甲羅を外す：腹節を起こし前方から甲羅を外す。
- ミソの退避：甲羅内のミソを小鉢に移して保管。
- エラの除去：左右のエラを根元から外す（本記事前半の手順参照）。
- 不要部位の除去：胃袋・口などを取り除く。
- 加熱または盛り付け：調理法に応じて茹で・蒸し・焼きへ進む（参考: ふるなび、やましょう かにや）。
胃袋・口・内臓など食べられない部分と除去法
- 胃袋（砂袋）：甲羅の前方の硬い袋状の器官で、食べられないため外します（ふるなび）。
- 口（アゴ）：身側についている硬い口器は切り離して除去します（やましょう かにや）。
- エラ：灰色〜白のヒダ状部分はすべて取り除きます（ふるなび、やましょう かにや）。
食中毒を防ぐための衛生管理：調理・加熱・保存で気をつけること
カニ自体の鮮度管理に加えて、家庭内の衛生ルールと加熱・保存の要点を押さえることで、食中毒リスクを大きく下げられます（厚生労働省の家庭向けガイドを参考）。
下処理で守るべき衛生ルール（手洗い・器具の消毒）
- こまめな手洗い：調理前・生のカニに触れた後・加熱後の盛り付け前に石けんで十分に洗います。
- 器具の分け使い：まな板・包丁は生食材用と加熱済み用で分け、交差汚染を防ぎます。
- 消毒と乾燥：使用後は洗剤で洗い熱湯やアルコールで消毒し、しっかり乾燥させます（厚生労働省「家庭でできる食中毒予防」）。
茹で時間や冷却・保存方法の注意点
- 十分な加熱：中心部まで加熱し、ノロウイルス等の対策として目安として中心温度85〜90℃で90秒以上の加熱が推奨されています（厚生労働省のノロウイルス対策資料）。
- 急冷と保存：加熱後は粗熱を手早く取り、室温放置を避けて冷蔵（目安4℃以下）で保管します。
- 期限の目安：茹でガニは冷蔵で1〜2日を目安に早めに食べ切り、長期保存は急速に冷ましてから冷凍が無難です。
- 再加熱時も清潔な器具・清潔な手袋を用い、加熱済みの身に生食材が触れないよう導線を分けます（厚生労働省ガイド）。
今すぐ使えるチェックリスト：カニのエラ処理と下処理の簡単まとめ
調理前チェック（購入〜下処理前）
- 冷蔵温度帯で受け取り、速やかに冷蔵または下処理に入る。
- 手洗い・器具の消毒・作業台の清掃を済ませる。
- まな板・包丁・ハサミ・軍手・ペーパー・小鉢（ミソ用）を用意する。
処理後チェック（加熱・保存・盛り付け）
- 甲羅を外し、カニミソを別皿へ避難できたか。
- エラ（灰色〜白のヒダ）を左右とも根元から完全に除去したか。
- 胃袋・口などの食べない部位を外したか。
- 中心まで十分に加熱し、急冷のうえ冷蔵保存できたか。
- 加熱済みと生食材の調理器具を分け、交差汚染を防げたか。
まとめ
- カニのエラは雑菌や雑味の面から食べずに取り除くのが基本で、生でも茹ででも処理が推奨されています（アマノフーズ、テレビ朝日）。
- 位置は胴体の左右、灰色〜白のヒダ状で、甲羅を外しミソをよけてから手またはハサミで根元から除去します（コーラル・シー、カニ専門店）。
- エラ以外にも胃袋・口は食べない部位で、衛生管理と十分加熱・適切保存で食中毒リスクを下げましょう（ふるなび、やましょう かにや、厚生労働省）。
- 本記事の手順とチェックリストを参考に、安全に「カニ エラ 食べる？」の不安を解消し、おいしく楽しんでください。
筆者プロフィール
kani-tu.com編集部（海産物担当）。通販取材・撮影用の下処理や試食で年間50杯以上のズワイ・毛ガニ・ワタリガニを解体・調理しており、現場の手順最適化と衛生管理の実務知見に基づいて執筆しています。
