失敗しないカニの切り方完全ガイド
最終更新日：2026-01-01
年末年始に「カニ 切り 方」で調べても、実際の作業では手が止まりがちです。この記事は、初めてでも安全に、身を崩さずきれいに取り出す実践手順をまとめました。ズワイガニ・タラバガニ・毛ガニの違いとコツも押さえ、必要な道具から仕上げのテクまで網羅します。
筆者の経験メモ：カニ通販の取材・実食で年間数十杯を自宅でさばいてきました。家庭の調理環境でも再現しやすい方法に絞って解説します。
目次
初めてでも安心：カニを切る前に揃える道具と安全準備
カニの切り方は道具選びで難易度が大きく変わります。安全に作業できる準備を整えましょう。
必須の道具一覧（包丁・キッチンバサミ・カニスプーン等）
- キッチンバサミ（刃先が細いタイプがおすすめ）：殻を狙って切り進めやすく安全性が高いと紹介されています（ひめまる）。
- 出刃または文化包丁：胴体の割り、関節へ垂直に入れるときに使います。
- カニスプーン／小さめのティースプーン：細い身をかき出すのに便利です。
- まな板（滑り止め付き）と厚手の布巾：甲羅や脚を固定して滑りを防ぎます。
- 使い捨て手袋：手指の小傷保護と衛生面の両立に役立ちます。
- キッチンペーパー／ボウル：カニ味噌用と殻用で容器を分け、後片付けを簡単にします。
参考：キッチンバサミの方が包丁より安全で簡単に切り分けできると紹介されています（ひめまる）。
作業時の安全対策と下ごしらえ
- 半解凍がコツ: 完全解凍より半解凍の方が殻が割れやすく、身崩れしにくいです。
- 衛生管理を徹底: 生鮮を扱う際は「つけない・増やさない・やっつける」の基本が推奨されています（消費者庁／厚生労働省）。手洗い、器具の洗浄・消毒、生食と加熱用の器具の使い分けを意識しましょう。
- 作業台の高さと照明：低すぎる台や暗い環境は力みとケガにつながります。水平で明るい場所を選びましょう。
- 刃は「押し当てず、関節を狙う」：無理な力で殻を砕くと身が潰れます。関節や薄い部分を正確に狙います。
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ズワイガニの特徴と押さえるべき切り方
– 特徴：脚が長めで殻は中硬度。繊細な脚肉とカニ味噌のバランスが良いです。
– 切り方のコツ
- 関節を狙って切り離すと身割れを防げます（Skynetの動画解説では、脚の付け根の柔らかい関節をハサミで切る手順が示されています）。
- 甲羅を傷つけない姿勢づくり：甲羅は下、腹を上にして作業すると安定します（山庄かに屋は、腹の真ん中に包丁を入れる際、甲羅に傷をつけないよう注意を促しています）。
タラバガニの特徴と押さえるべき切り方
– 特徴：脚が極太で殻が硬く、実はヤドカリの仲間。脚肉の食べ応えが主役です。
– 切り方のコツ
- ハサミ主体で安全に：硬い殻は無理に包丁で割らず、ハサミで関節を攻めます（Skynetの関節切りの考え方は共通）。
- 殻の薄い内側から：脚の白い薄皮側にハサミを入れると身を傷つけにくいです。
- 甲羅は外すだけ：味噌が少ない個体も多く、脚優先で手早く進めます。
毛ガニの特徴と押さえるべき切り方
– 特徴：小ぶりで甲羅に味噌が濃厚、脚は細め。身より味噌重視で楽しめます。
– 切り方のコツ
- 甲羅の開閉を丁寧に：味噌をこぼさない持ち方が大切です（甲羅は下、腹を上にし、腹の中央から刃を入れる注意点は山庄かに屋でも強調されています）。
- 脚は関節で短く刻み、カニスプーンでかき出します（Skynetの関節切り方針が有効）。
ふんどし（前かけ）はこう外す：安全で確実な取り外し手順
ふんどし（前かけ）は、甲羅と腹側をつなぐ三角のパーツです。ここを外すと甲羅が開けやすくなります。
ふんどしの場所と外す理由
– 場所：腹側中央の三角形の部分です。
– 理由：ふんどしを外すと甲羅が浮き、胴体を半割にしやすくなります。内臓に触れにくく、作業が清潔に進みます。
包丁での切り方／ハサミでの切り方の使い分け
– 包丁：腹と三角の間のすき間に刃先を差し込み、テコの要領で外します（アマノフーズの解説でも同様の手順が示されています）。
– ハサミ：三角の両脇に浅く刃を入れ、中央へ向けて切り進めると安全です。
– 補足：滑ると危険なので、腹側を布巾で押さえてから作業します。
脚の切り離しは関節で決まり：身を崩さず取り出す具体テクニック
脚の付け根と各節の「関節」を正確に狙うと、最小限の力で身を守れます。
関節で切る理由と安全な切り方
– 理由：殻が薄く可動部で割れやすく、身が関節のくびれで切断されにくいからです。
- 付け根の関節をハサミで切り離す（Skynetの手順と同じ考え方です）。
- まな板に垂直に立て、関節に対して包丁を垂直に入れると力が伝わります。
- 指先を刃の進行線から外し、布巾で脚を固定します。
脚を3つに切り分ける方法と身の取り出し方
– 切り分け
- 太節・中節・先端の3つに分ける。
- 足の真ん中に垂直に包丁を入れ、脚を立てて刃をまっすぐ下ろす手順が有効です（フルナビの解説）。
– 身の取り出し
- 殻の薄い内側にハサミで一直線の“解放ライン”を作る。
- カニスプーンを筋繊維に沿って差し込み、一方向に押し出します。
- 筋が残ったら、端からピンセットのようにつまんで外すと食感がよくなります。
甲羅の開き方と胴体からカニ味噌・身を取り出す手順（写真／手順で解説）
甲羅と胴体の扱いは、味噌をこぼさない持ち方と順序がポイントです。
甲羅の持ち方と割り方のステップ
- 甲羅を下、腹を上に置き、ふんどし側から両手で甲羅を持ち上げます。
- 甲羅が固い場合は、包丁の峰で腹側の縁を軽く叩き、少しずつ開きます。
- 甲羅を外したら、味噌が流れないよう甲羅を水平に保ち、ボウルに一時退避します。
胴体を半分にして箸やスプーンで身と味噌を取り出す方法
- 胴体を縦に半割：包丁を中央に置き、上からまっすぐ押し切ります（布巾で固定）。
- 肋骨状の小室ごとに、スプーンで身を手前に起こすと崩れにくいです。
- 甲羅の味噌は小骨や薄皮を避けて集め、甲羅盛りに。温めた日本酒少量を加えると風味が立ちます。
筆者のコツ：半解凍状態で甲羅を開けると味噌の流出が抑えられ、見た目も整います。
エラ（ハカマ）の取り方と取り除く理由：食べられるか・処理の手順
エラ（ガニ／ハカマ）は食用に適さない部分です。確実に外しましょう。
エラ（ハカマ）の場所と見分け方
- 胴体の左右、足の根元側にある黒〜灰色のヒダ状の器官です。
- 食味が悪く、衛生面の観点からも取り除くのが一般的です。
手で取り除く／包丁で処理する手順と注意点
- 手で外す：ヒダを根元からつまみ、内側へ折るように引き抜きます（蔵平のガイドでも、手で外す方法が紹介されています）。
- 包丁補助：根元が残ったら刃先で軽くそぎ落とします。
- 注意：取り外したエラは別の容器へ。作業後は手洗いと器具の洗浄・消毒を徹底しましょう（消費者庁／厚生労働省の食中毒予防の考え方）。
よくある質問（FAQ）
Q. カニを上手にさばくコツは何ですか？
- 半解凍で作業し、関節を狙って切ることです。殻の薄い内側からハサミを入れると身を傷つけにくいです。脚は太節・中節・先端の3分割が基本（フルナビの手順も参考になります）。
Q. 包丁とハサミはどちらを使うべきですか？
- 基本はキッチンバサミが安全で扱いやすいと紹介されています（ひめまる）。胴体の半割や大きな力が必要な場面のみ包丁を補助で使うと良いでしょう。
Q. ふんどしとエラはなぜ取り除きますか？
- ふんどしは甲羅を開けるための前処理として外します（アマノフーズ）。エラは食味が悪く、衛生面でも外すのが推奨されます（蔵平）。
Q. ズワイガニとタラバガニのさばき方に違いはありますか？
- タラバは殻が硬く脚が太いので、ハサミ主体で内側から切るのが安全。ズワイは甲羅・味噌も楽しめるため、甲羅を傷つけない体勢づくりが重要です（山庄かに屋の注意点、Skynetの関節切りが参考になります）。
Q. 身をきれいに取り出す重要ポイントは？
- 関節で切る、内側に解放ラインを作る、繊維方向にスプーンを滑らせる、の3点です。仕上げに殻の角を軽く割ると身が抜けやすくなります。
身をきれいに取るための仕上げテクニックとよくある失敗の回避法
殻を割る順序と身を守るコツ
- 太い部位から順に処理し、細い先端は最後に回します。
- ハサミで一直線を作ってから、必要最小限だけ殻を割ります。
- スプーンは繊維に沿って「押し出す」。往復させると身が崩れやすいです。
- 甲羅盛りは温めすぎない。味噌は分離しやすいので弱火で。
筆者のコツ：スプーンを少し温めてから使うと、身離れがわずかに良くなります。
よくある失敗例とその直し方（身が崩れる・殻に身が残る）
- 身が崩れる：完全解凍で柔らかすぎ。半解凍に戻してから再トライしましょう。
- 殻に身が残る：解放ライン不足。内側にもう1本補助の切り込みを入れると抜けます。
- 手を切る：力任せに割っているサイン。関節を狙い、布巾で固定し直します。
- 味噌がこぼれる：甲羅を水平に保ち、先に味噌をボウルへ避難させます。
チェックリスト付きまとめ：安全に・きれいにさばくための最終確認
さばく前の準備チェックリスト
- 半解凍の状態にある
- キッチンバサミ・包丁・スプーン・布巾を用意
- まな板は滑り止め付き、作業台は明るい
- 手洗い・器具の洗浄と消毒を済ませた（消費者庁／厚労省の基本に沿う）
- 殻用・味噌用・身用のボウルを分けて準備
一連の手順を短く振り返る（要約）
- ふんどしを外す（アマノフーズ）
- 甲羅を下、腹を上にして甲羅を開く（山庄かに屋）
- エラ（ハカマ）を手で外す（蔵平）
- 脚は関節から外し、太節・中節・先端に3分割（Skynet／フルナビ）
- 内側に解放ラインを作り、繊維に沿って身を押し出す
- 甲羅味噌を回収し、仕上げて盛り付ける
結論：カニの切り方は「関節を正確に狙うこと」と「半解凍で扱うこと」が成否を分けます。ハサミ主体で安全に、身をいたわる動きで進めれば、初めてでもきれいにさばけるでしょう。
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監修・執筆：kani-tu.com 編集部（自宅でのカニ解体・撮影・実食レビューを継続中）
