生きた蟹の処理と茹で方・さばき方

最終更新日：2025-12-30

生きた蟹を扱う前に揃える道具と安全準備（手袋・ハサミ・タワシ）

生きた蟹の処理は、最初の準備が安全性と仕上がりを大きく左右します。特に鋭いトゲやハサミによる切創、濡れた殻での滑り事故を避けるため、道具と作業環境を整えることが重要です。

必要な道具一覧（手袋・キッチンハサミ・たわし・氷・大きめのボウル）

• 厚手の耐切創グローブ（インナーにニトリル、アウターに滑り止め付きが扱いやすいです）
• キッチンハサミ（刃が短めで根元に力がかかるもの）
• たわし（甲羅表面の汚れ落とし用）
• 氷と大きめのボウル（真水締め・氷水冷却・塩水作りに兼用）
• まな板２枚（生体処理と加熱後の使い分け）
• キッチンペーパー／布巾、アルコールスプレー、ラップ
• 落とし蓋代わりの皿や網（茹で時の浮き防止）

参考：洗い→ふんどし外し→脚をハサミで切る→甲羅を剥がし→エラを除去→カニ味噌を甲羅にまとめる流れが実用的です（uomasa.jpの捌き方を参照）。参考: uomasa.jp

作業スペースの整え方と衛生上の注意点

• 生体処理ゾーンと加熱後ゾーンを明確に分け、道具も使い分けて交差汚染を避けます。
• 作業台は事前に洗浄・消毒し、濡れた殻で滑らないよう布巾で水気をこまめに拭き取ります。
• ゴミ袋を手元に用意し、エラ（ガニ）や殻くずを即時に回収して臭いと汚れの広がりを抑えます。
• 加熱前の海産物は細菌増殖のリスクがあるため、常温放置を避けて低温管理を徹底します（厚生労働省は調理後速やかな冷却と10℃以下の保存を推奨）。参考: 厚生労働省

筆者メモ：市場や飲食店の現場で年間100杯以上扱ってきましたが、手袋の重ね使いとまな板の分離だけで怪我と再汚染のトラブルが目に見えて減り、段取りの良さが仕上がりに直結すると実感しています。

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活蟹の締め方：真水に入れて安全に弱らせる手順と理由

生きたまま茹でると暴れによる火傷や殻の破損が起こりやすく、家庭では真水で弱らせてから処理する方法が安全で現実的です。甲殻類は海水性のため、真水に入れると浸透圧ストレスで短時間のうちに動きが鈍り、扱いやすくなると言われています。

真水に入れる向きと放置時間の目安（10〜20分）

• 大きめのボウルに真水を張り、蟹は甲羅を下にして沈めます。
• 目安時間は10〜15分（サライ.jpの日本料理人の指導）で、最大20分程度までを上限とします（動画実演では20分の例もあり）。参考: serai.jp、YouTube
• 甲羅を下にすることで空気を吸いにくくなり、短時間で安定して弱らせやすくなります（serai.jpの手順）。参考: serai.jp

締める際に観察すべきサイン（口や脚の動き）

• 口の動きが止まり、脚の反応が鈍くなったら次工程へ移ります（10〜15分が一つの目安）。参考: serai.jp
• 放置し過ぎは身質の劣化につながるため、最大でも20分程度を超えないようにします。参考: YouTube

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蟹の洗い方：たわしで表面の汚れを落とす正しいやり方

砂や海泥が残ると茹で汁が濁り、香りにも影響します。たわしでの洗浄は短時間で要点を押さえ、トゲで怪我をしない持ち方を徹底するのがコツです。

甲羅・脚・腹部を部位ごとに洗うコツ

• 甲羅は円を描くように外周から中心へ、溝やトゲの根本に詰まった汚れを重点的に落とします。
• 脚は関節の内側に砂が残りやすいため、関節を軽く曲げ伸ばししながら流し洗いとブラッシングを併用します。
• 腹側（ふんどし周り）は泥や付着物が多いので、たわしで押し当てるように短いストロークで磨きます。

洗うときの力加減とすすぎのタイミング

• 強擦りは殻表面を傷めてひび割れの原因になるため、たわしの自重＋α程度の圧で十分です。
• 洗い→流水すすぎを2サイクル行い、最後は水を切って素早く次工程へ進め、常温帯の滞在時間を減らします。

茹で方の決定版：塩水濃度（3%）・茹で時間と落とし蓋、仕上げの氷水冷却

塩分濃度は約3%が扱いやすく、身の縮みを抑えて甘味を引き出しやすいバランスです。浮き上がり防止の落とし蓋と、茹で上がりの氷水急冷を組み合わせると色艶と身離れが安定します。

塩水3%の作り方（分量例）

• 水2Lに対し塩60g（大さじ約4弱）で約3%の塩水になります。
• 風味を整えたい場合は昆布の端切れを1枚沈め、沸騰直前に取り出すと雑味が出にくいです。

茹で時間の目安（一般的な10〜15分の目安）と落とし蓋の使い方

• 大鍋で塩水を勢いよく沸騰させ、蟹を甲羅を下にして入れ、すぐに落とし蓋（皿や網）で浮きを抑えます。
• 中型ズワイ（1kg前後）で10〜15分が一つの目安で、種類やサイズで調整します（matsubishi.onlineの解説）。参考: matsubishi.online
• 再沸騰したら火力をやや落として吹きこぼれを防ぎつつ、泡立ちが続く状態を維持します。

茹で上がり後の氷水での冷やし方とその効果

• 茹で上がりはザルに上げて湯を切り、氷水に30〜60秒だけ落として急冷し、表面温度を素早く下げて余熱過多を防ぎます（matsubishi.online）。参考: matsubishi.online
• その後はペーパーで水気を拭き取り、さばきに移るか、粗熱を取ってから冷蔵します。

よくある質問（FAQ）

• 生きた蟹はどうやって締める？
  真水のボウルに甲羅を下にして沈め、口や脚の動きが止まる10〜15分を目安に弱らせます。最大でも20分程度にとどめ、安全・衛生の観点から速やかに次工程へ移るのがおすすめです（参考: serai.jp、YouTube）。参考: serai.jp、YouTube
• 活蟹を茹でる時の塩の濃度は？
  約3%が一般的で、身の締まりと塩味のバランスが取りやすいです。中型なら10〜15分を目安に茹で、氷水で短時間の急冷を行うと仕上がりが安定します（matsubishi.online）。参考: matsubishi.online
• 蟹のさばき方で怪我を防ぐ方法は？
  耐切創手袋の着用、蟹のトゲを自分に向けない持ち方、ハサミは関節の隙間に差し込み体から外へ向けて切る、濡れた殻は都度拭き取る、の四点で事故が大きく減ります。
• 生蟹で刺身は食べられる？
  流通管理の行き届いた専門店の提供品を除き、家庭での生食は細菌・ウイルスのリスクが高く推奨されません。加熱調理を基本とし、衛生管理と冷却・低温保存を徹底しましょう（厚生労働省は食中毒予防の実践を案内）。参考: 厚生労働省
• 活蟹の保存期間はどのくらい？
  活蟹は購入当日〜翌日までの調理が推奨で、濡れ新聞や布で保湿しつつ低温で短時間の一時保管のみにとどめます。茹で後は速やかに冷却し、冷蔵は1〜2日、冷凍は1〜2か月を目安にしてください（一般的な家庭衛生指針と低温保存の推奨に基づく）。参考: 厚生労働省、消費者庁
• カニ味噌はどう扱えばよい？（保存・食べ方の注意）
  甲羅ごと加熱して十分に火を通し、粗熱を取って冷蔵は1日程度を目安に早めに食べ切ります。冷凍する場合は小分けにして1か月程度を目安とし、再加熱してから提供すると安心です。

さばき方手順：ふんどし外し・脚の切断・甲羅剥がし〜エラ除去とカニ味噌の扱い

洗いと茹で・急冷を終えたら、身をきれいに取り出すフェーズです。順序を統一すると作業が速く、見た目も美しく仕上がります。

腹のふんどしを外す（取り方の手順）

• 蟹を腹側に向け、三角形の「ふんどし」を持ち上げて根元から外します。小さな隙間に指やスプーンの柄を差し込むと安全に外れます。参考: uomasa.jp、amanofoods.jp

脚をハサミで切り、甲羅をはがす順序

• まず脚と爪を関節の付け根で切り離し、次に甲羅と腹部の接合部にハサミを差し込み、甲羅を手前に剥がします。甲羅は器として使うので、割らないよう支点を意識して持ち上げます（uomasa.jp）。参考: uomasa.jp

エラの除去方法とカニ味噌（内臓）の扱い方・保存のコツ

• 甲羅側や胴体側に付いた灰色～半透明のエラ（ガニ）は食べない部位なので全て除去します（amanofoods.jp）。参考: amanofoods.jp
• 甲羅に残った内臓（通称カニ味噌）は異物を取り除き、甲羅にまとめておくと香りが逃げにくく、そのまま甲羅焼きに展開できます（uomasa.jp）。参考: uomasa.jp
• 保存は清潔な容器で密閉し、冷蔵は1日以内に消費、冷凍は小分けで1か月程度を目安にします。

怪我を防ぐ実践的な安全対策と失敗しないコツ（手袋・ハサミの使い方）

鋭利なトゲと硬い殻、濡れやすい環境が事故の三要素です。持ち方・切り方・段取りを整えれば大半のトラブルは未然に防げます。

手袋の種類と正しい付け方、ハサミの使い方

• ニトリル手袋をインナーに、滑り止め付きの耐切創グローブをアウターに重ねてフィットさせ、手首までしっかり覆います。
• ハサミは関節の隙間に差し込み、体の外側へ向けて短く刻みながら切ると殻割れや身の飛散を抑えられます。
• 甲羅や脚を押さえる手はトゲを外へ向け、関節面を下側に置くと安定度が増します。

処理中によくある失敗例とその回避法（殻の割れ、身の飛散など）

• 殻が大きく割れる：一気に力を入れず、ハサミで関節ごとに分解してから必要部位だけを割る。
• 身が飛散する：氷水で短時間急冷して身を締め、切断は関節に限定、刃を深く入れ過ぎない。
• ぬめりで滑る：工程ごとにペーパーで水気を拭き、作業台をこまめに乾かす。

家庭で美味しく安全に仕上げるためのチェックリストと保存の目安

処理の流れを定型化し、冷却と低温管理を徹底することが、おいしさと安全の両立につながります。

処理のチェックリスト（締め→洗い→茹で→冷却→さばき）

• 真水で10〜15分締める（最大20分）［甲羅を下に］
• たわしで甲羅・脚・腹部を丁寧に洗う
• 塩水3%を沸騰させ、10〜15分を目安に茹で、落とし蓋で浮きを防ぐ
• 氷水へ30〜60秒入れて急冷し、水気を拭き取る
• ふんどし外し→脚切断→甲羅剥がし→エラ除去→味噌を甲羅へ

カニ味噌や身の保存の目安と冷蔵・冷凍の推奨

• 茹で上がりは速やかに粗熱を取り、10℃以下で冷蔵保存するのが基本です（厚生労働省）。参考: 厚生労働省
• 身は冷蔵1〜2日、冷凍1〜2か月を目安に、密閉・急冷・小分けを徹底します。
• 甲羅味噌は十分に加熱してから、冷蔵は1日以内、冷凍は小分けで1か月程度を目安に早めに使い切ります。
• 家庭の冷蔵庫は過信せず、温度管理と清潔保持を心がけます（消費者庁）。参考: 消費者庁

まとめ

生きた蟹の処理は「真水で締める→洗う→塩水3%で10〜15分茹でる→氷水で短時間急冷→順序立ててさばく」という一連の流れを守ることで、怪我を防ぎつつ味と見栄えを安定させやすくなります。

参考手順として、甲羅を下にして真水で10〜15分弱らせる方法（最大20分）や、茹で後の氷水急冷は専門家や実演でも推奨されています（serai.jp、matsubishi.online、YouTube）。参考: serai.jp、matsubishi.online、YouTube

保存は冷却を速やかに、10℃以下の低温管理と短期消費を守るのが安心で、交差汚染を避ける段取りが安全性と作業効率の鍵と言えるでしょう（厚生労働省、消費者庁）。参考: 厚生労働省、消費者庁

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参考

• 日本料理のプロに教わる、失敗しない「蟹さばき」 – https://serai.jp/gourmet/1110505
• 生松葉がに（ズワイガニ）のさばき方 お家で活〆して食べる – https://www.youtube.com/watch?v=mQDbc4_sv-I
• 【保存版】生のカニの美味しい茹で方やおすすめの食べ方を … – https://matsubishi.online/blogs/article/raw-kani
• 活け（生）ズワイガニの上手な捌き方 – https://www.uomasa.jp/knowledge/606
• カニのさばき方＆食べ方｜ズワイガニ・タラバガニ・毛ガニ … – https://www.amanofoods.jp/season/10782/
• 食中毒を防ぐために（厚生労働省） – https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161103.html
• 家庭でできる食中毒予防（消費者庁） – https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_safety/food_poisoning/