目次
初心者でも失敗しないカニの身の取り方の要点
更新日：2025-12-31
執筆：kani-tu.com編集部（カニ通販歴10年・毎季50杯以上を実食・解体）
カニの身取りでよくある失敗例
殻を無理に割って身がバラバラになったり、関節の向きを誤って筋を潰してしまい、歩留まりが下がる失敗が起きやすいです。解凍が不十分で水分が抜け、糸状に崩れるのも典型例でしょう。道具不足も大敵で、キッチンバサミ・小型の包丁・菜箸を揃え、関節から切り出して殻を開き、箸で押し出す流れが基本です（鮮魚丸松の手順解説に準拠。関節から切り、殻を割り、箸で押し出すのが要点です。太い脚は端を約1cm落としてから始めると割りやすいとされています：鮮魚丸松 https://marumatsu-ec.com/column/topic/03/）。
この記事を読めばできるようになること（手順の全体像）
- 解凍から下ごしらえ、甲羅の開け方、胴体と脚の身の取り出しまでを一筆書きで進められます。
- 関節で切る→ふんどしを外す→甲羅を開ける→エラと胃袋を除去→胴体の肩肉を取り出す→脚を割って箸で押し出す、という時短フローを身につけられます。
- 必要な道具（キッチンバサミ、ペティナイフや出刃、小さめのスプーン・菜箸）と、安全に扱うコツがわかります。
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カニの部位の見分け方と食べられる場所（ふんどし・エラ・肩肉）
ふんどし（腹部の三角部分）とはどこか
甲羅側を下にして腹面を見ると、中央下部に小さな三角形の板状パーツがあり、これが通称ふんどしです。包丁先や親指を差し込み、テコの要領で持ち上げて外すと、甲羅が格段に開けやすくなります（天野食品の手順解説：腹部の三角形部分を切り取り外すと甲羅を剥がしやすい https://www.amanofoods.jp/season/10782/）。
エラ（ガニ）・胃袋の見分け方
甲羅を外すと、足の付け根付近に灰色〜半透明の羽根状の組織があり、これがエラ（ガニ）です。食べられない部位なので、つまんで必ず除去します。毒性はないとされますが、口当たりを悪くし作業の妨げになります（さいほくの解説：https://www.saihok.jp/c/howto/howto-kani/howto-zuwai）。甲羅内前方の硬い小袋状の部分が胃袋で、ここも取り除きます。
肩肉や関節の位置と食べられる部位
胴体内部のハチの巣状の室に詰まった白い身と、脚の付け根の塊が肩肉で、甘味が強く食べ応えがある部位です。関節の境目に切れ目を入れると繊維に沿って外れやすく、身を崩さずに取り出しやすいでしょう。
ズワイガニ・タラバガニ・毛ガニで変わる身の取り方の違い
ズワイガニの特徴とおすすめのむき方
ズワイは殻が比較的薄く脚が長いのが特徴で、関節からのキッチンバサミ作業が快適です。脚は内側の薄い殻面に縦の切り込みを入れて開帳し、身をスライドさせると形よく外せます。胴体はブロックを割って室ごとに箸で押し出すときれいです。
タラバガニの特徴と注意点
タラバはヤドカリの仲間で殻が厚く棘が強いため、手袋着用と厚刃のハサミが安全です。脚先端を1cmほど落として空気抜きを作り、側面に浅く2本の切れ目を入れてから開くと身割れを抑えられるでしょう。関節は無理に折らず、切り離してから殻をはがすのがコツです。
毛ガニの胴体・肩肉の取り方のコツ
毛ガニは脚が短く胴体に旨味が集中します。甲羅を外したらエラと胃袋を除去し、胴体を縦に二分→さらに室ごとに割り、スプーンや箸で押し出すと歩留まりが上がります。肩肉周りは小骨のような殻片が混ざりやすいので、指で触感確認をしながら丁寧に拾いましょう。
ボイル済みカニの解凍方法と下ごしらえで気をつけること
冷蔵庫での自然解凍手順（おすすめの時間）
表面の乾燥を防ぐため、新聞紙やキッチンペーパーで包んでから密閉袋に入れ、バットで受けて冷蔵庫へ。目安は丸ごと1杯で12〜24時間、脚のみで6〜12時間が基準でしょう。ドリップはこまめに捨て、身が水を吸わないよう底上げできる網があると安心です。
水や常温で急速に解凍しない理由と代替策
常温や流水の高温解凍は細菌増殖と旨味流出のリスクが高く、食感の劣化につながります。時間がない場合は、冷蔵庫内で保冷剤を併用し、温度上昇を抑えながら短時間で解凍する方法が現実的です。食品衛生の観点でも、低温での管理と段階的解凍が安全とされています（消費者庁「食中毒予防」：https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_safety/food_poisoning/）。
解凍後に確認するチェックポイント（悪臭やぬめり）
アンモニア臭や強い酸味臭、表面の異常なぬめりがある場合は食用を避けます。身を軽く押して戻りが鈍い、ドリップが濁っている、黒変が進んでいるときも要注意です。
甲羅の開け方・ふんどしの外し方と胴体から身を取り出す実践手順
ふんどしを安全に外す手順
腹面を上にして三角のふんどしの端に包丁先を差し、指で支点を作って持ち上げます。滑り止めの手袋を着用し、刃を自分に向けない姿勢を徹底すると安全です。
甲羅を開けてエラ・胃袋を取り除く方法
ふんどしを外したら、甲羅と胴体の隙間に親指を入れて前方へ外します。甲羅内の味噌は別容器へ。足の付け根に並ぶ灰色のエラをすべて取り除き、甲羅前方の胃袋（硬い小袋）も外して廃棄します。
胴体の身をきれいに取り出すコツ（箸やスプーンの使い方）
胴体を縦半分→更に半分に割り、室の壁に沿って箸で押し出します。スプーンで軽く掻き出す際は、殻片が混ざらないよう縁をなぞる角度を一定に保つと、身の繊維が崩れにくいでしょう。
脚の切り離し・殻割りと肩肉の取り方（ハサミ・箸の使い方）
脚を関節で切り離す位置と力の入れ方
関節の節目を探し、関節の谷側からキッチンバサミを入れると軽い力で切り離せます。身の繊維に沿う方向で切ることが、筋切れを防ぐ基本です。
ハサミ・包丁・箸の使い分けとおすすめの道具
- キッチンバサミ：脚の縦切り、関節の切断に最適です。
- ペティナイフ：ふんどし外しや細部のトリミングに使いやすいです。
- 菜箸：脚の両端から押し出すと、形を保ったまま身が抜けます。
太い脚の殻割り手順と身を取り出すテクニック
太脚は先端を約1cm切り落として空気抜きを作り、殻の薄い側面に縦の切れ目を入れてから開きます。その後、菜箸で根元側から静かに押し出すと一体で抜けやすいです。この基本は、関節を切る→殻を割る→箸で押し出す流れとしてまとめられます（ふるなび「初心者でも失敗しない食べ方」：https://furunavi.jp/discovery/knowledge_food/202510-crab/）。
安全に・きれいに身を取るための注意点とよくある質問への簡潔解答
エラや内臓を残さないためのチェックポイント
エラは足の付け根に並ぶ灰色の羽根状組織で、必ず取り除きます。毒はないとされますが、口当たりや風味を損ねますので、見逃しやすい奥側まで確認しましょう（Geocities「蟹の美味しい食べ方」：https://shopping.geocities.jp/washoku2/hal/lp/pages/kani_cooking.html）。
殻で手を切らないための注意と道具の扱い方
棘の強いタラバ脚は特に耐切創手袋が有効です。刃やハサミは自分の体から外へ向け、力を一気にかけず、関節や薄い殻面を選んで少しずつ開きます。
初心者向けの時短テクニック
- 先に全脚を関節で分解してから、同じ工程をまとめて行うと効率が上がります。
- 太脚は端落とし→側面切り→開帳→押し出しをルーチン化すると速いです。
- 胴体は縦二分→室ごと分解→箸で押すの順で迷いが減ります。
FAQ
- カニのエラ（ガニ）は食べられる？
- 食用には適さないため取り除きます。風味を損ね、異物感の原因になります（さいほくの解説参照）。
- カニの肩肉の取り方は？
- 胴体を割り、室の壁に沿って箸で押し出します。関節の付け根から外すと塊で取りやすいです。
- ボイル済みカニのむき方のコツは？
- 完全解凍→関節で分ける→薄い殻面に切れ目→開く→箸で押す、の順番を守るのが近道です。
- カニみその扱い方と食べ方は？
- 甲羅から味噌を別容器へ移し、酒や醤油でのばして甲羅焼きや和え物に使うと香りが引き立ちます。
- カニを解凍せずにさばける？
- 半解凍だと殻は切れても身が崩れやすく、歩留まりが下がります。冷蔵庫で完全解凍してからが安全で美味しいです（消費者庁の低温管理の推奨に合致）。
作業の時短フローと最終チェックリスト（すぐ使える手順まとめ）
5分でできる時短フロー（下ごしらえ→甲羅→脚→盛り付け）
– 下ごしらえ：解凍→道具準備→作業台にペーパー敷き。
– 甲羅：ふんどし外し→甲羅開け→エラ・胃袋除去→味噌を別容器。
– 脚：関節で分解→側面をハサミで縦切り→開いて箸で押し出し。
– 盛り付け：肩肉と脚肉を分類→殻片チェック→味噌は別添え。
チェックリスト：解凍・道具・除去箇所の最終確認
- 冷蔵庫で完全解凍し、異臭や過度なぬめりがない。
- ハサミ・小包丁・菜箸・手袋・バット・ペーパーが揃っている。
- ふんどしを外し、エラと胃袋を確実に除去した。
- 脚は関節から処理し、薄い殻面を切ってから開いた。
- 盛り付け前に殻片の混入がないか指先で最終確認した。
結論：カニの身の取り方は、冷蔵庫での完全解凍と、関節を起点に「切る→開く→押し出す」の手順を守ることで、初心者でも短時間で美しく仕上げやすくなります。ふんどし外しとエラ・胃袋の除去を徹底し、ハサミと箸を使い分ければ歩留まりが上がるでしょう。まずは本記事の時短フローとチェックリストを手元に、1杯むく体験から始めてみてください。
まとめ
カニの身の取り方は、冷蔵庫での完全解凍と、関節を起点に「切る→開く→押し出す」の手順を守ることで、初心者でも短時間で美しく仕上げやすくなります。ふんどし外しとエラ・胃袋の除去を徹底し、ハサミと箸を使い分ければ歩留まりが上がるでしょう。まずは本記事の時短フローとチェックリストを手元に、1杯むく体験から始めてみてください。
参考
- じつは簡単！おいしいズワイガニの捌き方 – https://marumatsu-ec.com/column/topic/03/
- カニのさばき方＆食べ方 – https://www.amanofoods.jp/season/10782/
- ズワイガニの食べ方（むき方・さばき方） – https://www.saihok.jp/c/howto/howto-kani/howto-zuwai
- カニの食べ方｜初心者でも失敗しない！基本のむき方・さばき方 – https://furunavi.jp/discovery/knowledge_food/202510-crab/
- 蟹の美味しい食べ方 – https://shopping.geocities.jp/washoku2/hal/lp/pages/kani_cooking.html
- 食中毒予防に関する情報（消費者庁） – https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_safety/food_poisoning/
