かにの基礎知識

失敗しない蟹の身の取り方｜プロが教える3つのポイント

初めてでも失敗しない蟹の身の取り方

最終更新日：2026-01-01

目次

初めてでも失敗しない！蟹の身をきれいに取るために知っておくこと

きれいに身を外せるかどうかは、下処理と茹で方、そして道具選びでほぼ決まります。蟹 の 身 の 取り 方を一連の流れで整理し、迷わず進められる具体手順をまとめました。

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この記事で学べること

  • 下処理から茹で、さばき、脚・胴の身出しまでの手順がわかります。
  • ズワイ、タラバ、毛ガニ、セコガニの違いと向く取り方のコツを把握できます。
  • かにみそ・内子の安全な扱いと、簡単な食べ方のヒントを得られます。

筆者メモ：筆者は通販の活蟹・ボイル蟹を年間十数杯扱います。初回は「道具を増やす」だけで成功率が上がると痛感しました。

必要な道具（キッチンバサミ、箸、鍋など）

  • しっかり切れるキッチンバサミ（ギザ刃が滑りにくくおすすめです）
  • 菜箸または細いバーベキューフォーク（脚の身を押し出すのに便利です）
  • 大鍋（蟹がゆったり入るサイズ）、落としぶた（皿でも代用可能です）
  • まな板、軍手または滑り止め手袋、ボウル数個、キッチンペーパー

ズワイ・タラバ・毛ガニ・セコガニの違いと取り方のポイント

殻の硬さ、脚の太さ、味噌や内子の量で最適な「さばき方」が変わります。種類ごとの特徴を押さえると無駄なく身を外せます。

ズワイガニの特徴と向いている取り方

ズワイは脚の殻が比較的薄く、節ごとにハサミを入れるときれいに身が抜けます。肩肉は板状に割ってから、筋に沿ってほぐすと崩れにくいです。味噌も香りがよく、甲羅を壊さず外しておくと後で甲羅焼きに流用しやすいでしょう。

タラバガニ・毛ガニ・セコガニの扱い方の違い

  • タラバガニ：ヤドカリ系で殻が厚く棘も強めです。関節側面を長く切り開き、身を「開く」イメージで外します。
  • 毛ガニ：脚は細い一方で肩と甲羅内が主役です。甲羅を丁寧に外して味噌と胴の身を和えてから殻ごと盛ると食べやすいです。
  • セコガニ（雌ズワイ）：外子・内子が魅力なので、ふんどしを先に外し、子と味噌を別に避けてから身を外すと混ざらず美しく盛れます。

安全で美味しくするための下処理（締め方と洗浄）の具体手順

活蟹は締めてから洗い、汚れや砂を落としておくと茹で上がりが安定します。衛生面に配慮した「蟹の下処理（締め・洗浄）」が土台になります。

締める方法（真水に入れる手順）

  • 大きめのボウルに真水を張り、甲羅を下にして入れます。口の動きが止まるまで10〜15分ほど待ちます（出典：日本料理のプロの手順。サライ.jp）。
  • 参考：サライ.jpの説明も役立ちます。

洗浄のやり方と注意点

  • たわしで甲羅や脚の節間をこすり、泥や付着物を落とします。流水で丁寧に洗い、甲羅裏の隙間も流します。
  • 食中毒予防の観点から、加熱前後でまな板や手指を分け、交差汚染を避けます。厚生労働省 の指針に準拠するのが安全です。

茹で方の基本：塩水の濃度・落としぶた・適切な茹で時間

塩分と温度管理が「身離れの良さ」と「旨味の保持」を左右します。塩水、落としぶた、時間の3点を整えましょう。

塩水の濃度（3％目安）の作り方

  • 水1Lに塩30gで3％の塩水を用意します。海水に近い塩分が身の収縮を抑え、味のりも良好です。
  • 茹でる際は甲羅を下に入れるのが基本です（出典： haneya.jp）。

出典: haneya.jp

落としぶたを使う理由と火加減のコツ

  • 沸騰後に落としぶたをして中火で茹でると、浮力で踊るのを抑え、均一に火が入ります（出典：haneya.jp）。
  • 強火で暴沸させるより、中火安定で旨味流出を抑えるのがコツです。

種類別の茹で時間の目安

  • ズワイ（1杯1.0〜1.2kg）：再沸騰後15〜18分。
  • タラバ（1.5〜2.0kg）：再沸騰後17〜20分。
  • 毛ガニ（600〜800g）：再沸騰後15〜18分。
  • セコガニ（200〜300g）：再沸騰後8〜10分。

茹で上げ後は湯を切り、粗熱を軽く取ると身が締まり、殻から外しやすくなります。

甲羅を外して胴体と脚を分ける方法＋前掛け（ふんどし）とえらの取り方

安全に甲羅を外して不要部位を外し、可食部を傷つけないのがポイントです。

甲羅を外す順序（力のかけ方・指の置き方）

蟹の腹側を上にして、親指を甲羅と胴の隙間にそっと差し込みます。
甲羅を手前に起こすように外すと、味噌が甲羅に残りやすく、後の盛り付けが綺麗です。

胴体と脚の分離方法

胴体を両手で持ち、脚の付け根をやさしく折りながら回すと根元から外れます。肩肉側はひび割れを入れておくと後の身出しが容易です。

前掛け（ふんどし）の外し方

蟹をお腹を上にし、胴体から外子ごとふんどし（前掛け）を外します（出典：saihok.jp、DELISH KITCHEN）。

セコガニは外子を崩さないよう、ふんどし側から先に作業すると失敗が少ないです。

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えら（ガニ）の見つけ方と除去

  • えらは胴の両側にある羽根状の部分で、可食ではありません。指でつまんで根元から外します。
  • 取り残すと風味を損ねるため、左右とも確実に除去します。

よくある質問（FAQ）

Q. 蟹の脚の身はどうやって取る？

A. 節の両側面をキッチンバサミで縦に切り開き、身を「開く」か、細い箸で関節側から押し出すと綺麗に抜けます（出典：アマノフーズ）。

Q. 蟹を茹でる時の塩の濃度は？

A. 海水に近い3％が目安です。1Lの水に塩30gを溶かし、甲羅を下にして茹でます（出典：HANeya）。

Q. 蟹の前掛けって何？

A. 腹側の三角形の殻部分で「ふんどし」とも呼ばれます。食べない部位で、最初に外すと内子や味噌を分けやすいです（出典：saihok.jp、DELISH KITCHEN）。

Q. ズワイガニとタラバガニのさばき方の違いは？

A. ズワイは殻が薄く長く切り開いて身を抜きやすいです。タラバは殻が厚いので側面を深く切り、身を開いて外すと崩れにくいです。

Q. 蟹のみそはどうやって食べる？

A. 甲羅に残したまま温めて甲羅焼き、醤油少々で和える、炊き立てご飯にのせるなどがおすすめです。加熱後に扱うと衛生的です（厚生労働省の食品衛生の一般指針参照）。

脚の切り離しから身を取り出すまで：キッチンバサミと箸の使い方

脚は手順化するとスピードと歩留まりが上がります。「脚の切り離し方」「脚の身の取り出し（ハサミ・箸）」を順に行いましょう。

脚を根元で切り離すコツ（力の入れ方）

胴と脚の関節をややひねり、関節の遊びを作ってから根元にハサミを入れます。
一気に切らず、外殻→内殻の順で層を分けて切ると身を傷つけにくいです。

ハサミで殻を切って身を抜く手順

各節の両側面に縦切りを入れ、上側の殻を開いて身をリリースします。太い部分は関節側からも少し切り開くと、一本状で抜けやすいです（出典：脚を根元から切り、側面を切って身を抜く。アマノフーズ）。

箸やフォークで中の身を押し出す方法

細い節は、関節側から箸を差し込み、押し出すと崩れずに出ます。先端の小指ほどの節は、殻を一面だけ切り、スライドさせると歩留まりが上がります。

かにみそ・内子の扱い方と美味しく食べるための提案

かにみその取り出し方と保存方法

甲羅を外したら味噌をキッチンペーパーで余分な水気を取り、小鉢へよけます。
当日食べきれない場合は清潔な容器に入れ冷蔵で1日程度、早めに加熱調理して使い切るのが安心です。

内子の扱い方（生食の可否・火を通す場合の注意）

内子は加熱して楽しむのが基本です。家庭の食品衛生では中心まで十分に加熱する方針が安全とされています（厚生労働省の食中毒予防指針）。
甲羅味噌と合わせて温める、酒・醤油で軽く伸ばして甲羅焼きにすると香りが立ちます。

かにみそを使った簡単な食べ方の例

– 甲羅焼き：味噌＋内子＋少量の酒・醤油を合わせ、弱火で温めます。

– かに味噌和え：ほぐし身に味噌と酢少々を合わせ、きゅうりと和えれば酒肴になります。

– ご飯のお供：炊き立てご飯に味噌をのせ、三つ葉や柚子皮を添えると香りが引き立ちます。

きれいに身を取るためのチェックリストとおすすめの食べ方まとめ

実践チェックリスト（下処理〜身の取り出し）

  • 締め・洗浄：真水で動きを止め、たわしで汚れを除去。手指・器具の衛生管理を徹底。
  • 茹で：3％塩水、甲羅は下、再沸騰後は落としぶた＋中火、時間は種類別目安を厳守。
  • 取り分け：甲羅を傷めず外す、ふんどし→えらを除去、味噌・子は先に避難。
  • 脚：根元から外し、節の側面を縦切り、開いて抜くか箸で押し出す。
  • 盛り付け：肩肉は筋に沿ってほぐし、甲羅に味噌を戻して彩り良く配置。

初心者におすすめの簡単レシピ（蒸し蟹、かに身の和え物など）

  • 蒸し蟹：3％塩水を霧吹きで殻に吹き、強めの蒸気で時間は茹で目安と同等。身離れがよく、旨味が濃いです。
  • かに身の酢橘和え：ほぐし身＋酢橘果汁＋薄口醤油＋おろし生姜を和えるだけで爽やかです。
  • 甲羅焼き雑炊：味噌とだしを温め、ほぐし身とご飯を加えて卵でとじれば締めに最適です。

参考

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