蟹は生で食べて大丈夫？危険と安全策
更新日：2026-01-01
執筆者：kani-tu.com編集部（通販・調理ガイド歴10年、産地・飲食店への取材多数）
目次
蟹を生で食べるのは本当に危険？リスクの全体像と結論の要点
「蟹は生で食べても大丈夫？」という疑問に対する結論は、淡水カニは生食厳禁、海のカニも生・半生や内臓の生食は避け、中心部までしっかり加熱するのが安全という一点に尽きるでしょう。特に淡水蟹（モクズガニ・サワガニ）には肺吸虫や顎口虫といった寄生虫が潜むことがあり、生食すると皮膚や内臓、神経系にまで及ぶ感染の報告があるため、強い警戒が必要です（出典：東京都保健医療局）。一方で海産のカニは寄生虫リスクは相対的に低いものの、腸炎ビブリオなどの細菌による食中毒が夏を中心に増え、ゆで蟹でも室温放置で菌が増えることがあるため、生や加熱不足、温度管理不良は避けるべきです（出典：仙台市、瀬戸内海国立公園海洋解析センター）。なお、アニサキスは主に魚介（サバ、イカなど）に寄生するためカニそのものの代表的リスクではありませんが、同じ調理器具での交差汚染や混在食材による関連リスクは念頭に置くとよいでしょう（出典：厚生労働省）。
この記事では、想定される主なリスク（寄生虫・細菌）の違いと淡水蟹・海水蟹での危険性の差を整理し、家庭で実行できる安全対策として「中心部を75℃以上に加熱する」「温度管理と衛生管理を徹底する」「必要に応じて冷凍でリスクを下げる」といった具体策をまとめます。
生食で想定される主なリスク（寄生虫・細菌）
淡水蟹の生食では肺吸虫や顎口虫に代表される寄生虫感染のリスクが高く、皮膚・内臓・脳神経系にまで寄生して症状を引き起こす可能性が指摘されています（出典：東京都保健医療局）。海のカニでは、腸炎ビブリオなどの細菌が主な懸念で、腹痛・下痢などの食中毒症状が現れやすく、夏期に増加する傾向があります（出典：仙台市、瀬戸内海国立公園海洋解析センター）。
このリスクの背景には、寄生虫と細菌の性質の違いがあり、適切な加熱と衛生管理が重要です。
淡水蟹と海水蟹での危険性の違い
淡水蟹（モクズガニ・サワガニ）は寄生虫の中間宿主となりやすく、生・不十分な加熱で食べると感染の危険が高まります（出典：東京都保健医療局）。海水のカニは寄生虫よりも細菌が主な懸念で、特に未加熱や加熱後の不適切な保存がリスクを押し上げます（出典：仙台市）。
この違いを理解して食べ方を選ぶことが、安全性を高める第一歩です。
この記事で得られる具体的な対策の概要
- 中心部まで75℃以上に加熱することを基本とし、茹で・蒸し・焼きの目安を押さえる
- 冷蔵・冷凍・急冷を使い分け、腸炎ビブリオの増殖を防ぐ温度管理を徹底する（出典：仙台市）
- 調理器具の交差汚染を防ぎ、魚介のアニサキス対策も同時に講じる（出典：厚生労働省）
淡水カニ（モクズガニ・サワガニ）で問題になる寄生虫：肺吸虫と顎口虫の感染経路
淡水域に生息するモクズガニやサワガニは、肺吸虫や顎口虫といった寄生虫の生活環に組み込まれることがあり、生や加熱不十分で食べることで人へ感染が成立します。これらの寄生虫は地域や環境による差も大きく、東南アジアなど淡水産の生食文化がある地域では特に注意が促されています（出典：外務省 世界の医療事情-ラオス）。
肺吸虫・顎口虫の生活環と淡水カニの役割は、カタツムリなどの第一中間宿主からカニやザリガニなどの第二中間宿主に移行し、その筋肉や内臓に幼虫が待機します。人が淡水蟹を生食・不十分な加熱で摂取すると、待機幼虫が体内に侵入し、長期にわたる寄生へとつながることがあります（出典：東京都保健医療局）。
生食でヒトに感染する仕組みは待機幼虫は熱に弱いため十分な加熱で不活化できますが、生食や漬け込みなどでは生存し、消化管を突破して体内各所に移行してしまいます。地域によっては郷土料理や屋台で淡水蟹を使う場合があり、旅行時の生食は避けるべきと案内されています（出典：外務省 世界の医療事情-ラオス）。
感染した場合に考えられる影響部位（肺・消化管・その他）は、肺吸虫は胸部に移動して咳や血痰、胸痛を生じることがあり、顎口虫は皮下や筋肉、まれに中枢神経へ移動して移動性の腫脹や神経症状を起こすことがあると説明されています（出典：東京都保健医療局）。潜伏が長く慢性化する例もあるため、「淡水蟹を生で食べた可能性」を医療機関に伝えることが診断の近道になります。
海産のカニや未加熱で増える腸炎ビブリオと、カニに関連するアニサキスの誤解
海のカニでまず押さえるべきは寄生虫より腸炎ビブリオなどの細菌であり、特に高温期の生食や加熱後の室温放置が食中毒の主因になりやすい点です（出典：仙台市）。一方、アニサキスは主として魚類やイカに寄生するため、カニそのものの典型的リスクではないことを整理しておきましょう（出典：厚生労働省）。
腸炎ビブリオは加熱で死滅しますが、加熱後の二次汚染や不適切な温度帯での長時間放置により再び増殖することがあるため、調理後は速やかに冷却し、冷蔵・冷凍で保存することが推奨されます（出典：仙台市、瀬戸内海国立公園海洋解析センター）。
アニサキス幼虫はサバやイカなどの魚介を主な宿主とし、ヒトが生食すると胃壁に刺入して激しい腹痛や嘔吐を生じます（出典：厚生労働省）。カニ自体が主要な宿主とされるわけではありませんが、同じ調理台や包丁で生魚とカニを扱うなどの交差汚染や、刺身や海鮮和え物と一緒に食べる場面では関連リスクが残るため、器具の洗浄・使い分けが安全です。
ゆで蟹や加工済みでもリスクが残る理由は、腸炎ビブリオは加熱で死滅しますが、加熱後の二次汚染や不適切な温度帯での長時間放置により再び増殖することがあるため、調理後は速やかに冷却し、冷蔵・冷凍で保存することが推奨されます（出典：仙台市、瀬戸内海国立公園海洋解析センター）。
蟹の生食や加熱不足で起きる代表的な症状：腹痛・下痢・嘔吐の経過
蟹の生・半生や温度管理不良に起因する症状は原因により様相が異なりますが、早期対応のために「いつ、どのように」出るのかの目安を知っておくことが役立ちます。
腸炎ビブリオによる典型的症状と発症時期
腸炎ビブリオでは、腹痛・水様下痢・吐き気・嘔吐が主症状で、摂取後比較的短時間で症状が出やすく、特に夏期や常温放置後の食品でリスクが高まるとされています（出典：仙台市、瀬戸内海国立公園海洋解析センター）。
アニサキスで見られる急性の腹痛と嘔吐
アニサキス症は摂取後数時間〜十数時間で突然の激しい上腹部痛や嘔吐が出るのが典型で、内視鏡で虫体を除去する治療が行われることがあります。魚介との同時摂取や交差汚染が疑われる場合は、この可能性を医療機関に伝えましょう（出典：厚生労働省）。
寄生虫感染で起こる慢性的・全身的症状（淡水寄生虫の事例）
肺吸虫では咳や血痰、胸痛など呼吸器症状が続くことがあり、顎口虫では移動性の皮下腫脹や神経症状など多彩な症状を呈する可能性が示されています。淡水蟹を生や漬けで食べた記憶がある場合は、時間が経っても寄生虫症を疑って受診するのが安全です（出典：東京都保健医療局）。
よくある質問（FAQ）
- 蟹を生で食べるとどんな寄生虫に感染する？ 淡水蟹では肺吸虫や顎口虫が代表的で、肺や皮下、神経系に影響し得るため生食は避けるべきです（出典：東京都保健医療局）。
- 淡水蟹（モクズガニ・サワガニ）を生で食べるのは危険ですか？ 寄生虫の中間宿主になりやすく、生・不十分な加熱で人に感染するため危険と考えられます（出典：東京都保健医療局、外務省）。
- 蟹の生食でよく出る食中毒の症状は何ですか？ 腸炎ビブリオによる腹痛・下痢・嘔吐が典型で、摂取後短時間で発症しやすい傾向があります（出典：仙台市）。
- 蟹を安全に食べるための加熱方法や中心部の温度基準は？ 中心部を75℃以上に到達させることを基本に、茹で・蒸し・焼きを徹底します。
- 海水蟹も生で食べると危険ですか？ 寄生虫より腸炎ビブリオなど細菌の観点から、生・半生や不適切な保存は避けるべきです（出典：仙台市）。
中心部を75℃以上にする・冷凍する：蟹を安全にする具体的な加熱と冷凍の手順
家庭や飲食店で実行しやすい安全策は、十分な加熱と適切な温度管理、そして交差汚染の回避に集約されます。淡水蟹は必ず加熱調理し、海のカニも半生や内臓の生食を避け、中心温度の確保を徹底しましょう。
中心部まで75℃以上に加熱する方法（茹で・蒸し・焼きの目安）
- 茹でる: 沸騰したたっぷりの塩湯で中〜大サイズなら15〜20分、脚の付け根までしっかり熱が通るまで加熱し、殻が鮮紅色になり身が不透明かつふっくらした状態を確認します。
- 蒸す: 強火の蒸気で15〜20分を目安に、蒸し上がり後に余熱で数分置いて中心温度の到達を確実にします。
- 焼く: 殻面から焼き始め、殻が赤く身が均一に白濁し、脚根部から透明な汁が出なくなるまで火を入れます。
- 内臓: かにみそなど内臓部は菌や毒素のリスクが比較的高い部位のため、十分な加熱後に提供するのが無難です。
冷凍でリスクを下げる条件（-20℃で24時間など）
アニサキス対策として一般に知られるのは-20℃で24時間以上の冷凍ですが、寄生虫の種類によって耐寒性に差があるため、淡水蟹の肺吸虫や顎口虫リスクを確実に避ける目的では「加熱が最優先」と考えるのが安全です。冷凍はあくまで補助的手段として、加熱と組み合わせて用いるとよいでしょう。
調理器具・内臓処理・保存時の衛生管理のポイント
- 調理器具: 生魚とカニを同じまな板・包丁で扱わず、器具の洗浄・消毒や使い分けで交差汚染を防ぎます（アニサキス関連対策として有効：出典・厚生労働省）。
- 洗浄: 海産カニは真水で表面を洗い、泥や汚れを除去してから加熱に移ります（腸炎ビブリオ対策：出典・仙台市）。
- 低温管理: 調理後は速やかに粗熱を取り、冷蔵（目安4℃以下）で保管し、室温放置を避けます（出典：仙台市）。
- 早めに消費: 加熱後は当日〜翌日を目安に食べ切り、再加熱する際も中心まで十分に温めます。
報告されている感染事例と文化的背景：エスニック料理や韓国料理での生食リスク
アジア各地にはカニを生や漬けで食べる食文化があり、たとえば韓国の醤油漬け（カンジャンケジャン）や中国の醉蟹、東南アジアの淡水蟹料理など、非加熱・低加熱の調理法が見られます。淡水蟹は寄生虫、海産蟹は細菌という性質の違いがあるため、旅行や外食で「生」「漬け」「半生」をうたう提供方法に出会った際は、内臓の生食を含め慎重に判断するのが安全です。特に渡航先では淡水産の生食が寄生虫症の原因となり得るため、生食回避が推奨される地域情報が案内されています（出典：外務省 世界の医療事情-ラオス）。外食時は加熱調理か、加熱済みであることの確認、冷却・保存管理の丁寧さ、清潔な提供環境などをチェックポイントにするとよいでしょう。
結論：蟹の生食リスクの総括と、今日からできる安全対策
蟹の生食は、淡水蟹では寄生虫、海水のカニでは腸炎ビブリオなど細菌が主なリスクとなり、いずれも生・半生や温度管理不良で危険が高まることが確認できます。安全に楽しむには「中心部75℃以上の加熱」「交差汚染の防止」「低温での迅速な保存管理」を実行し、淡水蟹を生で食べないという原則を守るのが近道です。
主要なリスクとそれぞれの防ぎ方の一言要約
- 淡水蟹の寄生虫（肺吸虫・顎口虫）：生食厳禁、十分加熱が最善（出典：東京都保健医療局）
- 海産蟹の細菌（腸炎ビブリオ）：高温期の生・放置に注意、低温管理と清潔な調理（出典：仙台市）
- アニサキス（魚介由来）：カニ自体は主宿主でないが交差汚染対策を徹底（出典：厚生労働省）
家庭でのチェックリスト（買う・保存する・調理する）
- 買う: 鮮度の良い個体を選び、持ち帰りは保冷して温度上昇を防ぐ
- 保存: 冷蔵は当日〜翌日消費、長期は冷凍、室温放置は避ける
- 調理: 中心部75℃以上、内臓は十分加熱、器具は使い分けて洗浄・消毒
- 提供: 加熱後は速やかに冷却し、再提供時も中心まで温め直す
症状が出たときの受診目安と相談先（保健所・医療機関）
– 数時間〜半日で激しい上腹部痛・嘔吐が出た場合はアニサキスが疑われる。
– 腹痛・水様下痢・発熱が続く、血便を伴う、脱水が心配な場合は受診。
– 生や漬けで淡水蟹を食べた記憶があり、咳・血痰、移動性の皮下腫脹や神経症状が出現した場合は医療機関へ。
集団発生の恐れがある場合や店舗での飲食に関連する可能性がある場合は、所管の保健所へも相談すると適切な指示が得られます。
参考
筆者の経験・補足
筆者は通販用のボイルがに製造現場や飲食店の衛生管理を多数取材しており、同じ品質の原料でも「中心温度の取り方」と「急冷・低温保管」の差で歩留まりと安全性が大きく変わることを何度も確認しています。ご家庭でも温度計を一つ備え、脚の付け根の中心温度を測るだけで、半生や加熱ムラを避けられ、失敗が確実に減ると感じています。
