かにの食べ方

カニの切り方を徹底解説｜初心者向けガイド

初めてでも安心 カニの切り方ガイド

更新日: 2025-12-31

筆者について: 料理担当の筆者は毎冬にズワイ・タラバ・毛ガニを累計50杯以上さばいており、通販の下処理から会食向けの盛り付けまで現場で実践してきました。その経験を踏まえ、家庭で再現しやすい安全な手順に落とし込んで解説します。

目次

初めてでも安心：カニの切り方でよくある悩みとこの記事で分かること

カニ 切り方で迷う方がつまずきやすいのは、ふんどし（前かけ）の外し方、甲羅の開け方でカニミソをこぼさないコツ、脚の関節での切り離しと殻の開け方、そして胴体のエラ（ガニ）の除去です。

この記事で学べること

  • ふんどしの位置と安全な外し方、甲羅の開け方とカニミソの扱い方
  • 脚の関節に沿った切断の手順と、身をきれいに取り出すハサミ・箸の使い方
  • 胴体のさばき方、エラ（ガニ）や胃袋など食べられない部位の見分けと処理
  • ズワイガニ・タラバガニ・毛ガニの種類別に合う切り方とコツ
  • 衛生・アレルギー・鮮度の基本と安全対策（参考: 厚生労働省、消費者庁）
  • 対象：茹で済み・活きカニの両方に対応

活きガニは氷水で一時的に動きを抑えてから作業すると安全で、茹で済みガニ・冷凍ボイルガニは冷蔵庫でゆっくり解凍してからが扱いやすいでしょう（衛生管理は厚生労働省の「食中毒予防のポイント」を参考に進めます）。

【インフォグラフィック】この章の要点を図解化します。

茹でカニと生カニで準備を変えるポイント

– 冷凍ボイルは冷蔵庫で半日〜一晩の自然解凍が基本、常温放置や急な流水解凍はドリップや風味劣化の原因です。

– 活きガニは氷水で落ち着かせ、暴れを抑えてから。生食する場合は「生食用として流通した部位」に限り、衛生面をより厳格にします（厚生労働省の衛生指針に準拠）。

カニを切る前に用意する道具と安全な下ごしらえ

作業を始める前の準備が「きれいに・安全に・時短で」さばく近道です。

必要な道具一覧（包丁・キッチンバサミ・割り箸など）

  • よく切れる包丁（出刃か牛刀）、堅い殻にはキッチンバサミが便利
  • 割り箸または菜箸（身を押し出す・かき出す）
  • まな板2枚またはラップ・使い捨てシート（生食材の交差汚染防止）
  • 厚手のキッチンペーパー／布巾、軍手やゴム手袋（すべり止め・ケガ防止）
  • バットやトレー（汁やカニミソの受け皿）、小皿（可食部の仕分け）
  • 生ゴミ用袋（殻・エラの分別で作業台を清潔に保つ）

作業台の整え方と衛生面の注意

  • 生食用・加熱用の区別、清潔な手指・器具、低温管理、加熱・冷却、迅速な提供といった基本を守りましょう（参考: 厚生労働省「食中毒予防の6つのポイント」）。
  • 甲羅や殻は鋭利です。手袋と厚手ペーパーで滑りを押さえ、力は体の外側へ逃がす向きで入れると安全です。
  • アレルギーのある家族がいる場合は器具を分け、表示義務のある特定原材料「かに」に留意します（参考: 消費者庁「アレルギー表示」）。

茹でカニと生カニで準備を変えるポイント

  • 冷凍ボイルは冷蔵庫で半日〜一晩の自然解凍が基本、常温放置や急な流水解凍はドリップや風味劣化の原因です。
  • 活きガニは氷水で落ち着かせ、暴れを抑えてから。生食する場合は「生食用として流通した部位」に限り、衛生面をより厳格にします（厚生労働省の衛生指針に準拠）。

ふんどし（前かけ）の外し方と甲羅の開け方、カニミソの扱い方

ふんどし（前かけ）とはどこにあるか

カニの腹側中央、三角形の薄い殻状のパーツが「ふんどし（前かけ）」です。ここが甲羅を開けるためのスタート地点です。

親指や包丁を使った外し方（実践手順）

腹側を上にして三角のふんどしの先端をつまみ、親指で起こすか、包丁の刃元を差し込んでてこの原理で外します。ふんどしが外れると甲羅と胴体の隙間ができ、次の工程に移れます（参考: さいほく、天野食品）。

甲羅を開ける向きとカニミソをこぼさないコツ

甲羅を下向き（受け皿側）にして胴体をそっと起こすように開くと、カニミソが流れ出にくく保存しやすいです（出典: さいほく、天野食品）。甲羅の内側に残る砂袋（胃袋）は後で除去するので、いったんミソを小皿に避難させておくと安心です。

脚の切り離し方：関節ごとに切る手順と胴体からの外し方

胴体と脚の付け根を押さえる位置 片手で胴体をしっかり押さえ、もう一方の手で脚の付け根（関節のくびれ）に包丁またはハサミを添えます。すべり止めのペーパー越しに保持すると安全です。

関節ごとに切り離す手順（順序と力の入れ方）

太腿（腿節）と中節の関節で切り分け、さらに先端節へと順に分解します。関節の隙間に刃を入れると骨切りのような大きな力は不要で、身割れも少なくなります（参考: ふるなびの解説）。

胴体から脚を外す際のコツ（柔らかい付け根を狙う）

胴体から脚を外すときは「柔らかい付け根部分」に刃を落とすとスッと外れます。硬い殻に真っ向から当てないのがコツです（出典: 鮮魚丸松）。外した脚は種類別にまとめ、後工程（殻割り）の順番を組み立てると時短になります（参考: ふるなび、鮮魚丸松）。

脚の殻割りと身の取り出し方（ハサミ・包丁での具体手順）

ハサミを入れる位置と切り方

脚の内側を関節ごとに一直線、あるいは左右に浅くV字にハサミで切り開きます。殻だけを切る意識で、身をなるべく刃に当てないようにします。太い脚は殻を“帯状”に1本残す「一文字切り」にすると持ちやすく、焼きやすくもなります。

内側から切る理由と身を押し出すコツ

内側は殻が薄く、トゲや毛も少ないため安全で、身離れも良好です。切れ目から割り箸を当て、根本から先端へ軽く押し出すと形を崩さずに抜けます。ドリップが出やすい場合はキッチンペーパーで軽く押さえ、身を乾かしすぎないよう短時間で盛り付けます。

爪の身の取り出し方（道具の使い分け）

爪は側面の薄いラインに沿ってハサミで2〜3本の切れ目を入れ、殻をめくるように開きます。付け根の関節は最初に外し、爪の先は軽く当て木（厚手ペーパー越し）をして包丁の柄でコツンと当てると割りやすいです。

胴体のさばき方とエラ（ガニ）の取り除き方・内部の処理

甲羅の開き方と内部の確認（エラ・胃袋）

甲羅を外した胴体の左右には灰色〜半透明のひらひらした部位（エラ／ガニ）が付きます。中央部には身と内臓、口側には砂袋（胃袋）があります。甲羅側の砂袋は食感が悪く、必ず外します。カニミソは別皿で保管しておきます。

エラ（ガニ）の見分け方と安全な除去方法

エラ（ガニ）は「足の付け根の灰色のひらひら」で、食べられない部位です。ハサミで根元から切り取り、廃棄します。ただし毒ではないとされ、誤って口にしても致命的な問題は一般的に指摘されていません（出典: 産直ギフトの解説）。口器周りの硬い部位も一緒に除去すると安心です。

胴体の身の取り出し方とカニミソの保存・食べ方の注意

胴体は放射状の隔壁に沿って包丁で2〜4分割し、箸で身をかき出します。小骨や殻片が混ざらないよう、盛り付け前に指先でチェックします。カニミソは生食用の衛生基準を満たした個体以外は加熱利用が安心で、甲羅焼きや味噌和えに向きます。保存は低温で当日中、長時間の常温放置は避けます（衛生は厚生労働省の指針を参考）。

ズワイガニ・タラバガニ・毛ガニの違いと種類別に合う切り方

ズワイガニの特徴と切り方のポイント

特徴：細長い脚に繊細な身が詰まるのが特徴です。脚は内側から一直線に切り開き、帯状に殻を残すと持ちやすく、刺身・しゃぶ用なら縦に“半割り”が見栄えも良いでしょう。胴体の可食部が多いので、隔壁に沿って分割し、箸で丁寧にかき出します。

タラバガニの大きな脚の扱い方

特徴：殻が非常に厚くトゲが鋭いので、必ずキッチンバサミと手袋を使用します。脚は内側に2〜3本の連続切れ目を入れて開く「観音開き」にすると、焼き・ボイル後の身離れが良好です。付け根は柔らかい関節を狙って外し、太い脚は表裏から浅く筋目を入れてから割ると崩れにくいです。

毛ガニの甲羅の開け方と身の取り出し方

甲羅内のカニミソが魅力で、甲羅を下に向けて開け、ミソをこぼさないよう別皿へ。胴体の身は細かい区画に分かれるため、割り箸で丁寧に掻き出すと歩留まりが上がります。脚は細めなので、内側を一文字に切って殻をめくるだけで身がきれいに抜けます。

初心者向けのコツとよくある失敗例、安全に切るための注意点

よくある失敗例（甲羅を割る時に中身がこぼれる等）

  • 甲羅を下向きに開けるとミソがこぼれにくい
  • 脚を硬い殻から割ろうとして身が潰れる場合、関節と薄い殻を狙い、切れ目から押し出す
  • 殻のトゲで手を切るリスクを避けるため、厚手ペーパー越しに保持、手袋を着用

時短のコツと見やすい作業順

ふんどし外し→甲羅開け→脚を全部外す→脚を一気に殻割り→胴体処理→盛り付け、の順が最短動線です。脚は同じ太さでまとめて処理し、切れ目は同じ位置に入れるとリズム良く進みます。

FAQセクションはこちらへ移行します。

よくある質問（FAQ）

Q: カニのふんどしって何？どうやって外すの？
A: 腹側中央の三角形の薄い殻で、親指で起こすか包丁の刃元を差し込んで外します。甲羅は下向きで開けるとミソがこぼれにくいです（参考: さいほく、天野食品）。

Q: カニのエラは食べられる？
A: 灰色のひらひら（ガニ／エラ）は食べません。根元から切り取り廃棄します（出典: 産直ギフト）。

Q: ズワイガニとタラバガニのさばき方の違いは？
A: ズワイは内側を一直線に切り開くのが基本、タラバは厚殻なのでハサミで観音開きにしてトゲ対策を徹底します。

Q: カニの脚から身を簡単に取り出すコツは？
A: 内側の薄い殻に切れ目を入れ、根本から割り箸で押し出します。帯状に殻を残すと崩れにくいです。

Q: 生カニと茹でカニのさばき方は違う？
A: 大枠は同じですが、生は衛生管理をより厳格に、生食は生食用流通部位に限定し、基本は十分加熱が安心です（参考: 厚生労働省）。

衛生面・アレルギーや鮮度確認の注意

作業前後の手洗い・器具洗浄、低温管理、加熱の徹底など食中毒予防の基本を守りましょう（参考: 厚生労働省）。かには特定原材料で表示義務があります。家族や来客のアレルギー有無を確認し、器具の共有や混入を避けます（参考: 消費者庁）。冷凍ボイルはドリップが少ない「冷蔵庫解凍」を推奨。変色や異臭がある個体は無理に食べないのが安全です。

切り方の要点まとめとおすすめの食べ方（刺身・焼き・鍋）

切り方のチェックリスト

  • ふんどしの先端を起こして外し、甲羅は下向きで開ける（ミソを守る）
  • 脚は関節で外し、内側の薄い殻から切れ目を入れる
  • 胴体はエラ（ガニ）と砂袋を除去、隔壁に沿って身をかき出す
  • 手袋・厚手ペーパーで滑りとケガを防ぎ、低温・清潔を維持

取り出した身を活かす簡単レシピ例

  • 刺身・しゃぶ: 生食用のズワイ脚を縦に半割り、氷水でさっと洗って水気を切り、わさび醤油やポン酢で。
  • 甲羅焼き: カニミソに脚肉を混ぜ、酒少々で伸ばして香ばしく炙る。
  • カニ鍋・雑炊: 脚は一文字切りで出汁が出やすく、胴体の身は最後の雑炊に。殻は出汁取りに再活用できます。

安全第一で段取りよく、きれいな切り口と歩留まりの良さを両立させて、旬の旨みを存分にお楽しみください。

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参考

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