失敗しないカニの剥き方｜ズワイ完全ガイド

最終更新日：2025-12-26

はじめに：ゆでガニを失敗せずにきれいにむくために知っておくこと

初めての方でも、時間をかけずに身をつぶさず、上手に取り出すコツがあります。カニの剥き方は「順番」と「道具」と「安全」が鍵です。基本はふんどし外し→甲羅外し→エラ・胃袋の除去という流れが各社で共通しています（ふるなび）。専用ハサミがなくても、キッチンバサミや包丁で十分に対応できます（たからやフーズ）。

このガイドでは、初心者でも段階的に身の取り出し方を理解できるよう、手順・道具・安全を軸に解説します。効率的な剥き方を身につけて、美味しいカニを最大限楽しみましょう。

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この記事で学べること

• ふんどし外しから甲羅の開け方、エラ・胃袋の除去までの基本手順
• 脚・爪の殻をキッチンバサミで安全に切る位置と向き
• 身を一気に抜く切り込みの入れ方と持ち方のコツ
• 種類別（ズワイ・タラバ・毛ガニ・香箱）のさばき分け
• 道具選びと解凍・衛生の実践ポイント

準備するものと安全の基本

• 道具：キッチンバサミ、包丁、カニスプーン、まな板、厚手のキッチンペーパー
• 安全：甲羅や殻で手を切りやすいため、濡れタオルで固定し、滑りを防ぎます。指先は刃の進行方向に置かないことが大切です。

甲羅の開け方と下処理の手順：ふんどし外しからエラ・胃袋の取り除き方

下処理を丁寧に行うと、かに味噌をこぼさず、後工程が驚くほど楽になります。甲羅は下向きにして扱うと安定し、味噌も保持しやすいと解説されています（北釧水産グループ）。

ふんどし（前掛け）の外し方

• カニを腹側が上になるように置き、三角形のふんどし（前掛け）を起こします。
• 付け根を持って手前に引くと外れ、甲羅と胴体の間に隙間ができます。

甲羅を外す具体的手順（甲羅を下に向けるコツ）

• ふんどしでできた隙間に親指または包丁の刃先を入れます。
• 甲羅を「下」に向け、胴体を持ち上げるイメージで外します。こうすると味噌が甲羅側に残りやすいとされています（北釧水産グループ）。

エラ（がに）の見分け方と除去方法

• 胴体の左右にある羽状の柔らかい部分がエラ（がに）です。
• 食べない部位なので、指でつまんで根元からすべて外します。

内臓（胃袋）の取り除き方と注意点

• 甲羅内の前方（口側）にある固い袋状の部分が胃袋です。
• 小骨や砂が残るため食べません。スプーンで甲羅から外し、味噌と混ざらないよう分けます。

脚・爪のむき方：キッチンバサミで殻を切る位置とひと工夫で身をつぶさず取り出す方法

脚と爪は「関節を活かす」と身離れが良くなります。薄い面からハサミを入れるのが基本で、身を押しつぶしません。

関節で切り離すベーシックな方法

• 脚は関節ごとに分け、長節・中節・先節に切り分けます。
• 関節は可動部が柔らかく、ハサミが入りやすいです。

キッチンバサミで縦に切り開く手順（薄い面から入れる理由）

• 殻の「薄い側（腹側の平らな面）」に沿って、縦に長く一文字にカットします。
• 薄い面から切ると刃の抵抗が少なく、身を押しつぶしにくくなります。

爪の殻の割り方と身の取り出し方

• 爪は根元近くの左右に切り込みを入れ、殻を開いてから身を外します（通販どっとこむ）。
• 先端側も軽く割ると、爪先の細い身まで無駄なく取れます。

身を一気に抜くための切り込みの位置と持ち方

• 関節の少し手前で「横向き」の浅い切り込みを入れ、関節方向へ引き抜きます。
• 切り口を上に、殻を軽く開いてから身を持ち上げると、一枚身で抜けやすくなります。

胴体のさばき方と甲羅内のかに味噌・内子・外子の扱い方

胴体は観音開きにすると、身が整然と並んで見やすく、取り出しが効率的です。味噌は甲羅に集約すると無駄がありません（金沢 肴屋）。

脚を外した後の胴体の開き方（半分割り、観音開き）

• 胴体を縦半分に割り、左右をさらに開けば観音開きになります。
• まな板に腹側を下にし、手で静かに割ると安全です。

胴体内部の身の取り出し方（筒状の部位のかき出し）

• 胴体には筒状の房に身が入っています。
• カニスプーンで房の壁に沿ってすくい上げると、繊維を壊しにくいです。

甲羅にかに味噌を移す方法と外子・内子の扱い

• 胴体側に残った味噌は、スプーンで甲羅へ集めると風味を逃しません（金沢 肴屋）。
• 雌の外子（プチプチ）と内子（濃橙色）は、味噌と和えると濃厚な旨味が楽しめます。

香箱ガニの『蟹面』の作り方のポイント

• 甲羅に味噌・外子・内子・ほぐし身を彩りよく盛り、酢や出汁醤油を少量。
• 見栄えを整えるには、大きめの脚身を最後に上へ置くと綺麗です。

カニの種類別に覚えるむき方の違い：ズワイ・タラバ・毛ガニ・香箱の特徴と扱い方

種類ごとに可食部の主役や殻質が違い、剥き方の最適解も変わります。標準的な方法をまず押さえ、素材に合わせて微調整しましょう（アマノフーズ）。

ズワイガニのむき方の特徴（刺身状や胴体のかき出し）

• 脚は縦に切り開き、刺身状に一枚身で抜くのが定番です（アマノフーズ）。
• 胴体は観音開きにし、房から丁寧に身をかき出します。

タラバガニの脚中心の楽しみ方と甲羅味噌の違い

• 殻が厚くトゲが強いのでハサミ主体、脚の太身を豪快に楽しみます。
• 甲羅味噌は少なく、一般に味噌を食べる楽しみは重視されません。

毛ガニの甲羅内の味噌とほぐし身の楽しみ方

• 甲羅味噌が主役、胴体の身をほぐして味噌と和えると濃厚です。
• 脚は細いので、殻を縦に割ってスプーンで押し出すと効率的です。

香箱ガニの外子・内子を使った『蟹面』の作り方

• 小ぶりながら外子と内子が魅力。甲羅に味噌・子・身を美しく盛ります。
• 盛り込み前にエラ・胃袋の除去を再確認し、苦味の混入を避けます。

道具の選び方と安全対策：キッチンバサミ・包丁・解凍の注意点

家庭ではカニバサミがなくても、しっかり切れるキッチンバサミで十分です（たからやフーズ）。安全と衛生を最優先に、道具と手順を整えましょう。

必要な道具（キッチンバサミ、包丁、カニスプーン）の選び方

• ハサミ：分解洗浄できるステンレス製、刃先が細めだと操作性が高いです。
• 包丁：ペティナイフが取り回しやすいです。
• スプーン：細長いカニスプーンが房の身を崩しにくいです。

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冷凍ガニの解凍タイミングと安全な扱い方

• 基本は「低温ゆっくり」。冷蔵庫内で表面がしっとりするまで解凍します。
• ドリップ受けを敷き、常温放置や再凍結は避け、解凍後は当日中に食べ切ります。

作業の安定化（裏返し、タオルで固定）と怪我予防

• まな板と甲羅の間に濡れタオルを敷くと滑りが止まります。
• 刃は薄い面から、力任せに噛まず、少しずつ「切り開く」意識が安全です。

プロが教えるコツ：身をつぶさず一気に抜く切り込みの位置と失敗しないコツ

筆者は寿司店での仕込み経験があり、現場で再現性の高かったテクニックを厳選してご紹介します。

関節の少し手前に入れる横向きの切り込みテクニック

• 関節直上は硬く割れが走りやすいため、5〜7mm手前で横切りを入れます。
• この「逃げ」を作ると、身の繊維が引っ掛かりにくく、一枚で抜けます。

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身を一気に抜く持ち方と引き出し方

• 切り開いた殻を親指で軽く広げ、人差し指で身の根本を支えます。
• 身の太い側を先に少し持ち上げ、関節方向へ真っ直ぐ引き抜きます。

よくある失敗例とその対処法（殻で身を潰す、滑って怪我）

• 殻を強く押し広げて身を圧迫→指で殻を広げず、ハサミで切り代を追加します。
• ぬめりで滑る→ペーパーで水気を拭き取り、都度持ち替えてから再開します。

胴体のさばき方と甲羅内のかに味噌・内子・外子の扱い方

胴体は観音開きにすると、身が整然と並んで見やすく、取り出しが効率的です。味噌は甲羅に集約すると無駄がありません（金沢 肴屋）。

胴体内部の身の取り出し方（筒状の部位のかき出し）

• 胴体には筒状の房に身が入っています。
• カニスプーンで房の壁に沿ってすくい上げると、繊維を壊しにくいです。

甲羅にかに味噌を移す方法と外子・内子の扱い

• 胴体側に残った味噌は、スプーンで甲羅へ集めると風味を逃しません（金沢 肴屋）。
• 雌の外子（プチプチ）と内子（濃橙色）は、味噌と和えると濃厚な旨味が楽しめます。

香箱ガニの『蟹面』の作り方のポイント

• 甲羅に味噌・外子・内子・ほぐし身を彩りよく盛り、酢や出汁醤油を少量。
• 見栄えを整えるには、大きめの脚身を最後に上へ置くと綺麗です。

よくある質問と即答：初めてのズワイガニや殻むきの疑問をすぐ解決

初心者向けの基本手順の要約

• ふんどし外し→甲羅を下向きで外す→エラ・胃袋を除去→脚・爪を関節で分ける→薄い面から縦に切り開き、身を抜く（ふるなび、北釧水産グループ）。

安全・衛生に関するQ&A

• Q. 食べない部位は？ A. エラ（がに）と胃袋は食べません。甲羅味噌に混ぜないよう分けます。
• Q. 解凍のコツは？ A. 冷蔵庫で低温解凍、ドリップは受け皿でキャッチ、常温放置は避けます。

道具や種類ごとの疑問への回答

• Q. キッチンバサミだけでむけますか？ A. 切れ味の良いハサミがあれば十分対応できます（たからやフーズ）。
• Q. ズワイ・タラバ・毛ガニの違いは？ A. ズワイは脚身と味噌、タラバは太い脚主体、毛ガニは味噌とほぐし身が主役です（アマノフーズ）。

最後に：今日から実践できるカニのむき方の要点とおすすめの次の一手

基本は「順番・向き・薄い面」。この3点を守るだけで、きれいに速くむけます。安全第一で、焦らず手順どおり進めましょう。

実践チェックリスト（手順の短縮版）

• ふんどし外し→甲羅は下向きで外す
• エラ・胃袋を除去、味噌は甲羅へ集める
• 脚は関節で分け、薄い面を縦切り
• 爪は根元両側に切り込み→殻を開く
• 胴体は観音開き→房からスプーンで

失敗したときのリカバリー方法

• 身が崩れた→甲羅味噌と和えて甲羅盛りに、サラダや雑炊の具に活用。
• 殻に身が残る→スプーンで押し出し、ほぐし身として味噌と合わせます。

参考になる動画や道具の紹介（内部リンク案内）

• サイト内で「ズワイガニの解凍・保存」「甲羅焼きの作り方」「おすすめカニハサミ」を特集しています。関連記事から続けてご覧ください。

参考

• カニの食べ方｜初心者でも失敗しない！基本のむき方・さばき方 – https://furunavi.jp/discovery/knowledge_food/202510-crab/
• ズワイガニの食べ方（むき方・さばき方） – https://www.saihok.jp/c/howto/howto-kani/howto-zuwai
• ズワイガニの剥き方《上手に剥く方法》 – https://tuuhan.co.jp/%E3%82%BA%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%82%AC%E3%83%8B%E9%80%9A%E8%B2%A9/%E3%82%BA%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%82%AC%E3%83%8B%E5%89%A5%E3%81%8D%E6%96%B9.html
• かにの簡単な剥き方｜加能ガニと香箱ガニ｜蟹面も作れる – https://haneya.jp/article_detail/kanimukikata
• カニのさばき方＆食べ方｜ズワイガニ・タラバガニ・毛ガニ別に解説 – https://www.amanofoods.jp/season/10782/
• カニの簡単なむき方！キッチンバサミで解決！【ボイルずわいがに】 – https://www.takaraya-himono.com/blog/column/7604