失敗しないカニ汁の作り方とコツ

最終更新日: 2025-12-27

執筆者: kani-tu.com 編集部（カニ通販・調理歴10年。漁港取材と家庭での再現テストを継続）

カニ汁が美味しくなる理由と準備する材料

カニ汁の旨味が出る仕組み（殻・内臓・昆布の相乗効果）

カニの殻にはグルタミン酸系の旨味が多く、加熱で殻の微細な隙間が開くと風味成分が溶け出しやすくなります。内臓（いわゆるカニ味噌）にはコクと香りの要素が豊富で、少量でも味の厚みが出るのが特徴です。ここに昆布だしを合わせると、グルタミン酸とカニの旨味が相乗し、味噌の乳化作用で全体がまとまりやすくなります。昆布は沸騰させずに取り出すことで、澄んだ旨味が得られるとされています。

用意する材料一覧（カニ、昆布、味噌、具材）と必要な道具

4人分の目安です。カニ汁の作り方を迷わず進められる分量にしています。

• カニ: 600〜800g（ズワイ脚またはワタリガニ小2杯、セイコ蟹2杯でも可）
• 昆布: 8〜10g（長さ10〜15cmを1〜2枚）
• 水: 1.2L
• 味噌: 60〜80g（米味噌/合わせ味噌。塩分により加減）
• 具材（お好みで）: 大根200g、長ねぎ1本、豆腐1丁、薄揚げ1枚 など

必要な道具

• 大きめの鍋（直径24cm前後）、包丁、キッチンバサミ、まな板、アク取り、お玉、ボウル、ざる

注：この節では出典を記載していません。詳しくは参考をご覧ください。

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使うカニの種類別の特徴と下処理のやり方（ズワイ・ワタリ・セイコ）

ズワイガニ・ワタリガニ・セイコ蟹の違いとおすすめ用途

• ズワイガニ: 上品で澄んだ出汁が出やすく、身も楽しめます。脚中心の寄せ鍋風にしたいときに向いています。
• ワタリガニ: 旨味が強く、短時間でだしが濃く出ます。味噌仕立ての汁物と相性がよいでしょう。
• セイコ蟹（ズワイのメス）: 外子・内子の旨味がだしに広がり、郷土料理として親しまれています。殻に切れ目を入れて煮るのが定番です。

殻の切り方、内臓の扱い、旨味を逃さない下処理手順

• 表面をさっと洗い、甲羅の砂や汚れを落とします。ワタリガニは甲羅を開け、エラ（ガニ）を取り除きます。
• キッチンバサミで脚の節に1〜2本の縦切り目を入れ、爪は軽く叩いてひびを入れます。旨味の流出を促し、食べやすさも高まります。
• 甲羅の内側にある内臓（カニ味噌）はスプーンで外し、後半に溶いて香りを移すとえぐみが出にくくなります。
• 生臭みを避けるため、常温放置はせず、下処理後は速やかに加熱に移りましょう。

昆布と水で取る基本の出汁の取り方と注意点

昆布出汁の取り方（浸し時間・加熱のタイミング）

鍋に水と昆布を入れ、30分〜1時間浸します。時間がない場合は浸しを短縮して弱めの中火から加熱を始めます。鍋縁に小さな気泡が出る程度まで温め、香りが立ったら昆布を引き上げます。急沸騰させないことで濁りと雑味を防げます。

沸騰前に昆布を引き上げる理由とカニとの合わせ方

昆布を沸騰させるとぬめりや渋みが出やすく、カニの繊細な香りを損ねる可能性があります。引き上げた直後にカニを投入すると、澄んだ昆布だしにカニの旨味が素直に重なりやすいでしょう。

基本の作り方（煮込み時間・火加減・アクの取り方・味噌の溶き入れ方）

ステップ1：カニを鍋に入れて強火で煮立てる理由

昆布だしに下処理したカニを入れ、強めの中火〜強火で一度ふつふつと沸かします。殻の隙間が開き、旨味が引き出されやすくなるためです。ここで出る初期のアクをしっかり取ると後味がぐっとよくなります。

ステップ2：アクを取り弱火で煮る（煮込み時間の目安）

アクを取ったら弱火に落とし、ワタリガニは5〜8分、ズワイ脚中心なら6〜10分を目安に静かに煮ます。ぐらぐら煮立て続けると香りが飛ぶため、鍋は小さく沸く状態をキープします。

ステップ3：味噌の溶き方と最後の味調整

火を弱め、味噌はお玉に取りだし汁で溶いてから戻します。一気に加えるとダマになりやすいため、2回に分けて加減すると安定します。味噌を入れた後は沸騰させず、長ねぎや豆腐を入れて30〜60秒で仕上げます。

定番の具材とアレンジ例：ネギ・大根など入れるタイミング

ネギ・大根・豆腐など定番具材の特徴と入れるタイミング

• 大根: いちょう切りで先に5分ほど下煮し、甘みを引き出してからカニを入れると調和します。
• 豆腐: 仕上げ直前に入れ、温まる程度で火を止めると崩れにくくなります。
• 長ねぎ: 香りを活かすため最後に加え、余熱で火を通します。

簡単アレンジ：味噌の種類や出汁の組み合わせを変える方法

• 味噌: 白味噌でまろやか、赤味噌で濃い旨味、合わせ味噌でバランス型になります。
• 出汁: 昆布だしに煮干しを少量合わせると力強い旨味、酒をひと回し入れると香りがまとまります。

よくある質問（FAQ）

Q. カニ汁にどんなカニを使うのがおすすめ？
A. だし重視ならワタリガニ、身も楽しむならズワイ脚、郷土風の濃厚さならセイコ蟹がおすすめです。入手性と価格で選び分けましょう。

Q. カニ汁の煮込み時間はどれくらい？
A. 弱火で5〜10分が目安です。種類とサイズで前後しますが、長時間の煮立ては香りを損ねやすいです。

Q. カニ汁に昆布は必要？
A. 必須ではありませんが、昆布を合わせると旨味が相乗して味が締まります。沸騰前に引き上げるのがコツです。

Q. カニ汁のアレンジレシピは？
A. 残りにご飯と卵で雑炊、うどんや中華麺で締め、牛乳少量で味噌チャウダー風などが手軽です。

Q. カニの下処理はどうする？
A. エラを外し、殻や爪に切り目を入れて旨味を出しやすくします。内臓は仕上げに溶くとえぐみが出にくいです。

Q. カニ汁の保存方法は？
A. 粗熱を取ってから冷蔵で翌日まで、具を除いたスープは冷凍で2〜3週間が目安です。再加熱時は沸騰させず温め直します。

旨味を最大限に引き出すプロのコツとよくある失敗の回避法

殻に切れ目を入れる、内臓の活用などの旨味を引き出すテクニック

• 殻・爪に縦の切れ目を入れ、短時間で旨味を引き出します。
• 取り出した内臓は濾してから少量ずつ溶くと雑味が出にくく、香りだけを移せます。
• 味噌投入後は加熱を弱め、煮立てないことが風味保持の最大ポイントです。

筆者メモ: ワタリガニで香り、ズワイ脚で食べ応えを両立させるブレンドが家庭では再現性が高いと感じます。漁港直送の個体は香りが強い傾向があり、味噌量は控えめから調整するとバランスが取りやすいでしょう。

よくある失敗例（風味が飛ぶ・塩辛くなる）と簡単な修正方法

• ぐらぐら煮で風味が飛ぶ: 火を弱め、香りの長ねぎを増やして持ち直します。
• 塩辛い: だしを足して薄め、豆腐や大根を追加して塩分を分散します。味噌は追い足しせず旨味で整えましょう。
• 生臭さ: 初期アク取り不足が原因です。再加熱時に生姜薄切りを1〜2枚加えると違和感が和らぎます。

筆者メモ：ワタリガニで香り、ズワイ脚で食べ応えを両立させるブレンドが家庭では再現性が高いと感じます。漁港直送の個体は香りが強い傾向があり、味噌量は控えめから調整するとバランスが取りやすいでしょう。

地域ごとのカニ汁の特徴と郷土レシピの例（鳥取・北海道）

鳥取のかに汁の特徴（郷土料理としての位置づけ）

鳥取ではセイコ蟹（親ガニ）を用い、殻に切れ目を入れて旨味を出す素朴な味噌仕立てが受け継がれています。外子・内子の豊かな風味がスープに行き渡るのが特徴です。

北海道の漁師流レシピと家庭での応用例

北海道では昆布だしを沸騰前に引き上げ、カニの香りを主役に据える作り方が好まれます。家庭では同じ理屈を守りつつ、味噌量を控えめにしてカニの香りを活かすと仕上がりが安定します。

作り方の要点まとめと保存・次回アレンジの提案

レシピの短い要点（準備から仕上げまで）

• 殻と爪に切れ目、内臓は後入れで雑味を抑える。
• 昆布出汁は沸騰前に引き上げ、アクは序盤にしっかり取る。
• 弱火で5〜10分、味噌は溶き入れて沸かさない。

残ったカニ汁の保存方法と再利用アイデア

• 粗熱を取り、清潔な容器で冷蔵は翌日まで、スープのみは冷凍で2〜3週間が目安です。
• 再加熱は弱火で温め、味噌は必要なら少量を最後に足します。
• 雑炊、うどん、クリーム少量でチャウダー風など、次回は締めの一品に活用しましょう。

参考

• 【 カニ汁 レシピ 】どさんこ漁師から教わった！絶品レシピを紹介！ – https://okoppe-hokkaido.jp/pick-up-contents/554
• かに汁 | 日本の郷土料理とうま味 – https://www.umamiinfo.jp/japaneseumami/localcuisine/category-05/tottori/kanijiru.html
• （選定料理）かに汁のレシピ（砂丘屋）｜鳥取県の郷土料理 – https://www.location-research.co.jp/kyoudoryouri100/recipe/recipe/310098