失敗しないカニの茹で方完全ガイド

最終更新日：2025-12-29　
執筆：kani-tu.com 編集部（茹でガニ調理歴10年以上／通販バイヤー経験）

カニを美味しく茹でるためにまず知っておくこと

• 目的は「ふっくらジューシーな身と濃いカニ味噌」を引き出しつつ、茹ですぎと味流出を防ぐことです。
• 基本は「海水相当に近い塩分で、甲羅を下にして、再沸騰から計時、茹で上がりを氷水で締める」です。
• 初めてでも再現しやすい定番手順としては、カニを水洗い→たっぷりの湯を沸騰→塩濃度3％前後→甲羅を下に静かに投入→再沸騰から10〜15分→氷水で冷やす流れが推奨されています（松葉ガニ専門店の手順を要約 [参考: 松葉ガニ専門店]）。

\お得に旬のカニを手に入れたいあなたへ/

この記事で分かること（準備・手順・注意点）

• 種類・サイズ別の茹で時間目安と「再沸騰からの計時」
• 海水に近い3〜4％の塩分濃度の理由と計算方法
• 甲羅の向き、氷水での締め方、保存のコツ、よくある失敗の回避策

茹でることで得られる味の違いや注意点の概略

• 生食や蒸しと比べ、茹では「臭みを抑え、身を均一に加熱しやすい」のが利点です。
• 一方で塩分や時間が合わないと「身が締まり過ぎる」「味噌が流れる」などの失敗が起きやすいため、塩濃度・向き・時間管理が要点になります（手順で詳述／[参考: 松葉ガニ専門店]）。

種類別で違う！毛ガニ・ズワイ・タラバなどの特徴と茹で時間の目安

• 毛ガニ：味噌と内子の濃厚さが魅力。全体を茹でて旨味をまとめる調理に向きます。
• ズワイ：足の身を楽しむ王道。身離れが良く、塩分バランスの違いが味に直結します。
• タラバ：実はヤドカリの仲間で身が太く「加熱し過ぎに弱い」ため、時間管理が重要です。

重さ・サイズ別の茹で時間早見（小型〜大型）

• 基本は「沸騰した塩水に入れ、再沸騰してから計時」。甲羅は下向きが原則です。
• 専門店の目安例では、小ぶり（300〜500g）15分、大型（800g超）20分といった基準が示されています（[参考: カニ専門店]）。
• 毛ガニ300〜500gは15分、タラバ2kgは18分の目安が挙げられています（[参考: カニ通販店]）。

• 小型15分／大型20分の基準、毛ガニの時間目安は専門店の解説を参照（[参考: カニ専門店]）。
• タラバの塩分は4％が推奨との記載があります（[参考: カニ通販店]）。塩が入り過ぎるとしょっぱくなるため、味見しつつ調整しましょう。
• いずれも「再沸騰からの計時」「甲羅を下向き」が共通のコツです（[参考: 松葉ガニ専門店]）。

安全に美味しくするための下処理と洗浄（活け締めの基本）

• 活け締め（簡易）の手順と注意点
• 甲羅や脚の汚れを落とす洗浄方法と衛生管理

塩の量と濃度の決め方：3〜4%が目安の理由と実際の計算方法

3%〜4%という塩分濃度の目安とその効果

• 海水の塩分は約3.5％で、これに近い濃度（3〜4％）にすると浸透圧差が小さく、旨味の流出を抑えやすいと言われます（海の塩分一般知識［参考: NOAA］）。
• ズワイ・毛ガニは3％前後、身が太いタラバは4％寄りが合いやすい傾向があります（専門店の実務知見［参考: カニ通販店］）。

水量に応じた塩の計算例（1L・3L・5L）

• 計算式：水量（g）× 0.03〜0.04 ＝ 塩の量（g）
• 1Lの湯：30〜40g（大さじ約1.5〜2強）
• 3Lの湯：90〜120g（大さじ約5〜7）
• 5Lの湯：150〜200g（大さじ約8〜11）
• 目安：食塩大さじ1＝約18g（銘柄で差あり）。必ず味見し、しょっぱ過ぎない「しっかり塩味」を感じる濃度に整えましょう。

鍋での茹で方を写真や手順で解説：甲羅の向き・再沸騰のタイミング・計時

• 鍋の準備は、大きめの鍋にカニがしっかり浸かる水量を確保し、強火で沸騰させます。塩は3〜4％を目安に溶かします。
• カニを投入する向きは「甲羅を下、脚を上」にして静かに入れると味噌流出を防ぎやすいです（［参考: 松葉ガニ専門店］）。
• 再沸騰するまで待ち、そこから茹で時間を計り始めます。途中で上下を動かさないのがコツです。

• 毛ガニ300〜500g：再沸騰から約15分（［参考: カニ専門店／カニ通販店］）
• ズワイ600〜800g：15〜18分、800g超は18〜20分（［参考: カニ専門店］）
• タラバ脚1.5〜2kg：15〜18分（塩4％寄りが目安／［参考: カニ通販店］）

筆者メモ（再現性アップのコツ）

• 沸騰が弱いと塩味が入りにくく、茹でムラが出ます。火力は強め、鍋は可能な限り大きく、湯量はたっぷりがおすすめです。
• 香りを立たせたい時は、ごく少量の日本酒を加えるとカニの甘みを引き立てやすいです（入れ過ぎ注意）。

茹で上がりの締め方と氷水で冷やす方法、茹でた後の保存のコツ

• 氷水は大きめのボウルに氷と水を同量で作り、茹で上がりをすぐに沈めて5〜10分ほど冷やし、身を締めます。
• 表面温度が十分に下がったら、しっかり水気を切ります（ベチャつき防止）。

• 甲羅や脚の処理は、茹では常に甲羅を下向き。投入前に脚を軽く束ねると煮崩れと味噌流出を抑えられます。
• 引き上げ後は一旦甲羅を上に向けて休ませ、味噌を落ち着かせると扱いやすいです。

• 茹でたカニの冷蔵保存：しっかり水気を拭き取り、ペーパー→ラップ→密閉袋。4℃前後で1〜2日を目安。
• 冷凍保存：加熱後すぐに急冷したのち、空気を抜いて二重包装。−18℃で3〜4週間を目安。解凍は冷蔵庫内でゆっくり。

よくある質問（FAQ）

Q1. カニを茹でる時の塩の量はどれくらいですか？

A. 海水相当の3〜4％が目安です。1Lの湯に対し30〜40g、3Lで90〜120g、5Lで150〜200gが計算の基準になります。ズワイ・毛ガニは3％、タラバは4％寄りが合いやすいです（［参考: カニ通販店］）。

Q2. カニの茹で時間は種類や重さでどう変わりますか？

A. 再沸騰から計時し、小型（300〜500g）は約15分、800g超は18〜20分が目安です。タラバ脚1.5〜2kgは15〜18分程度が基準になります（［参考: カニ専門店／カニ通販店］）。

Q3. 生きたカニの活け締め方法は？

A. まずは冷却して動きを落とし、脚を軽く束ねて安全に投入します。衛生面では交差汚染防止と低温管理を徹底してください（［参考: USDA/FSIS］）。

Q4. 茹でたカニの保存方法・保存期間は？

A. 冷蔵は1〜2日、冷凍は3〜4週間が目安です。しっかり水気を拭き、密封・急冷してから保存すると風味が保てます（［参考: USDA/FSIS］）。

Q5. カニ味噌が流れない茹で方はありますか？

A. 甲羅を下向きで茹で、投入前に脚を軽く束ねると安定します。茹で上げ後は一度甲羅を上にして休ませ、氷水で素早く締めるとまとまりやすいです（［参考: 松葉ガニ専門店］）。

茹ですぎを防ぐ具体的なコツとよくある失敗の対処法

• 茹ですぎの見分け方は、身の色・質感をチェック。身がパサつき、繊維がボソボソに割れ、関節の透明感が失われたら茹で過ぎのサインです。
• 茹で時間ミスのリカバリー：やや茹で過ぎた場合は殻を外して粗熱を取り、レモン少量と出汁で和えるとしっとり感が戻りやすいです。
• 予防策：再沸騰からの計時徹底、鍋を詰め込み過ぎない、重さ別の上限時間を超えない、タイマー使用。
• 太いタラバ脚は短時間勝負。迷ったら短めに上げ、余熱で火を入れると失敗しにくいです。

茹でカニのおすすめの食べ方と簡単アレンジレシピ

• 基本の味付けはそのまま・ポン酢・黄身だれ。卵黄＋醤油＋酢を合わせた黄身だれも相性抜群です。
• カニ味噌は日本酒少量と合わせて香りを立てると旨味が引き立ちます。

• 応用レシピ：カニ鍋・カニ雑炊・焼きガニ。鍋は出汁を薄口に、雑炊はご飯を入れて卵でとじます。焼きガニは表面を軽く炙って香りを足します。

簡単チェックリスト：初めてでも失敗しないカニの茹で方まとめ

• 茹でる前の準備：カニは洗浄済み／脚を束ね済み／暴れ対策の冷却OK
• 道具と塩分：鍋は大きいもの／水量たっぷり／塩は3〜4％に調整
• 茹でる際の基本：甲羅は下向き／再沸騰から計時／15〜20分が目安

\お得に旬のカニを手に入れたいあなたへ/

参考

• 【保存版】生のカニの美味しい茹で方やおすすめの食べ方を … – https://matsubishi.online/blogs/article/raw-kani
• 塩加減や茹で時間のポイントをカニ専門店が解説！ – https://marutsu.jp/blogs/news/boil
• 蟹の茹で方をマスターしてもっと美味しく食べよう！ 種類別の … – https://toretate-gift.com/blogs/column/kani-04
• NOAA: Why is the ocean salty? – https://oceanservice.noaa.gov/facts/whysalty.html
• USDA/FSIS: Refrigeration and Food Safety – https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/refrigeration-and-food-safety