最終更新日：2025-12-29
目次
カニの肩・肩脚・肩セクションはどこの部分？呼び方と見た目での見分け方
カニの「肩」、肩脚、肩セクションは、甲羅から内臓やガニを取り除き、胴体を左右に割った際の“脚の付け根を含むブロック”を指します。業界ではこの半身ブロックをセクションと呼ぶのが一般的です。 同社は「甲羅を外し、体を左右に割って脚の付け根を含む部分＝肩脚（セクション）」と説明しています。
- 肩・肩脚・肩セクションの定義（業界での呼び方）
- 肩の位置：脚の付け根に集まる筋肉の特徴
見た目の判別ポイントは、肩の中心に放射状の筋線維が見え、短い殻付きの関節と太い脚の根元が一体になっていることです。甲羅の平たい面がなく、関節面が露出しているブロックなら肩セクションと考えてよいでしょう。
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肩肉・肩脚の味と食感の特徴 — 旨味が詰まった部位の楽しみ方
肩肉の味は“噛むほどに増す旨味”が特徴です。よく動かす部位ゆえに筋肉質で、ぷりっとした歯ごたえと甘み・旨味の強さが両立します。海鮮専門店の解説でも、爪と肩はよく動く部位のため筋肉質で、強い甘み・旨味を楽しめると整理されています。
- 噛むほどに広がる旨味と筋肉質な食感
肩は繊維がしっかりしており、ほぐすと細い繊維が束になって解けます。焼き・鍋・味噌炒めなど、濃い味付けにも負けません。 - 爪や脚と比べた味の傾向
棒肉（脚）は繊維が整って上品、爪は弾力と甘みのピーク、肩は旨味とコクの総量で勝負、というイメージです。
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脚・爪・肩はどれが良い？味、食べやすさ、用途で比較して選ぶ
- 棒肉（脚）：食べやすさとボリュームの特長
殻剥きの手間が少なく、刺し・しゃぶ・天ぷら・バター焼きなど幅広く使えます。口当たりはなめらかで、甘みはすっきり。 - 爪と肩：味の濃さと食感の違い
爪はひと噛みの満足感が高く、身が詰まりやすい。肩は身と殻から出汁がよく出てコクがあり、料理全体の旨味を底上げします。 - 用途別の選び方：見栄えと食べやすさ重視＝脚、味の濃さと食感重視＝爪、鍋・汁物・焼きで旨味を活かす＝肩脚、コスパ重視＝肩脚（後述の鍋・出汁用途と好相性）
鍋・出汁・調理法の相性を考えると、肩脚は出汁と身の両得が期待でき、コストパフォーマンスに優れる選択肢としておすすめです。
鍋や出汁に肩脚が向く理由とおすすめの調理法（鍋・しゃぶしゃぶ・焼き）
殻と身から出る濃厚な出汁の仕組み肩は関節や筋の多い部位で、旨味成分が溶け出しやすく、殻由来の香りも乗ります。鍋・味噌汁・ビスクなど液体料理と相性が良いです。
- 肩脚を使った鍋（カニ鍋・カニ汁）のコツ：昆布をベースに、肩脚を入れて弱火で10〜15分煮ると出汁が整います。白菜・長ねぎ・豆腐でシンプルに。締めは卵雑炊に三つ葉と柚子皮を。
- しゃぶしゃぶ・焼きのコツ：しゃぶは沸騰直前〜弱沸騰、肩は過度な加熱を避け早めに取り出す。焼きは中火でじんわり、表面の水分を拭いてから香りを立てる。
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姿・ポーション・肩脚など加工形態別の特徴と用途別の選び方
カニの加工形態には、姿、脚・肩脚、ポーション、ハーフポーション、ボイル済みなどがあり、食べやすさ・見栄え・価格が大きく変わります。
- 姿：映えるが可食部あたりの単価は高めで手間もかかる
- 脚・肩脚：可食部中心で価格が抑えられ、調理がしやすい
- ポーション：殻むき済みで最も食べやすいが、単価は上がりやすい
鍋・贈答・業務用それぞれに適した形態の選び方として、 鍋＝肩脚、 贈答＝姿または大型ポーション、 業務用＝肩脚・脚がバランス良い選択です。
よくある質問（FAQ）
- Q. カニの「肩」「肩脚」「肩セクション」とは具体的にどこの部分ですか？
- A. 甲羅と内臓を外して半身に割った“脚の付け根を含むブロック”であり、業界ではセクションと呼ばれます。
- Q. 肩肉は脚や爪より美味しいのですか？どんな味・食感ですか？
- A. 噛むほど旨味が増すコクのある味で、筋肉質のぷりっとした食感が特徴です。爪と同じく“よく動かす部位”ゆえに甘み・旨味が強いとされています。
- Q. カニ鍋には脚より肩脚が良いと言われる理由は？
- A. 肩は身と殻から濃い出汁が出やすく、鍋・汁物ではスープの旨味が全体の満足度を左右します。
- Q. 肩脚とポーション・姿・脚だけの商品はどう選び分ければよい？
- A. 出汁重視＝肩脚、食べやすさ重視＝ポーション、見栄え重視＝姿、汎用性とボリューム＝脚です。
- Q. ズワイガニとタラバガニでは肩脚の大きさや食べ応えに違いは？
- A. ズワイは本数が多く繊細で甘みのある身、タラバは1肩のサイズが大きく迫力があり、食べ応えが際立ちます。
ズワイガニとタラバガニの肩脚はどう違う？サイズ感と食べ応えの選び方
- タラバの肩脚：1肩の大きさと迫力。焼き・BBQ・豪快な鍋で映えます。大皿料理やパーティー向き。
- ズワイの肩脚：本数と繊細な甘み。数を楽しみたいときに向き、身は繊細で甘みが出やすいとされます。
用途別のおすすめ：迫力と見栄え＝タラバ肩脚、量をしっかり＆繊細な甘み＝ズワイ肩脚。
肩脚は本当にコスパが良い？通販・業務用で買うときの規格とチェックポイント
- 肩脚がコスパに優れる理由：可食部が多く、出汁も取れる“二度美味しい”部位。殻むき加工の少ない形態ほど単価は抑えやすい。
- 通販で確認すべき表示：規格・重量・処理状態・原料原産地・最終加工地・冷凍方法・1肩あたりの目安重量と入数。
- 業務用購入時の注意点：鍋は1人あたり肩脚300〜400g目安＋野菜、焼きは歩留まり重視で大型規格、在庫管理は先入れ先出し。
結論として、肩脚はコストパフォーマンスと出汁の両方を重視する場面で最適解になり得ます。
肩脚の下ごしらえ・保存・捌き方：家庭での扱い方をステップで解説
- 解凍・下処理の基本：急ぎでなければ冷蔵庫解凍（2〜6℃）で半日〜一晩。ドリップ受けを敷く。
- 表面の氷膜を流水で落とす。キッチンペーパーで水気を拭く。
- 捌き方のコツ：関節ごとにカニバサミで切り分け、肩の殻を“蓋を開ける”ように割るとほぐし身が取りやすい。筋目に沿って掘り出すと繊維を壊さず取れる。
- 冷蔵／冷凍保存の目安と注意点：冷蔵は加熱済みは当日〜翌日、冷凍は1カ月程度。空気を抜いて二重包装、再冷凍は避ける。解凍後は早めに加熱・喫食。
筆者のひとこと（経験からのコツ）：肩は“加熱しすぎ注意”。鍋は弱めの沸騰、焼きは中火で香りを引き出すと旨味が厚く感じられます。
肩脚はこんな人におすすめ：購入・調理のまとめと次の一手
- コスパ重視・出汁重視の人には最適。鍋や汁物でだしの旨さを軸に楽しみたい。
- 量をしっかり用意したい＝家族・大人数向け。
- 濃い味の料理に使いたい＝焼き・味噌炒め・グラタンなど。
- 購入時の最短チェックリスト：種類（ズワイ／タラバ）と規格（肩数・重量）、状態（生／ボイル、グレース）、加熱要否、1肩の目安重量・入数・用途。
- おすすめ調理の提案：まずは肩脚の素の出汁を楽しむシンプル鍋＋卵雑炊。2回目は肩肉のバター醤油焼きや殻出汁のビスク・カレーで旨味を堪能。
結論として、カニの肩脚は「可食部の満足」と「出汁の戦闘力」を兼ね備えたコスパ優秀パートと言えるでしょう。鍋中心の冬支度や大人数の食卓にまず押さえておきたい選択肢です。
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結論として、肩脚は「可食部の満足」と「出汁の戦闘力」を兼ね備えたコスパ優秀パートと言えるでしょう。鍋中心の冬支度や、大人数の食卓にまず押さえておきたい選択肢です。
結論として、カニの肩脚は「可食部の満足」と「出汁の戦闘力」を兼ね備えたコスパ優秀パートと言えるでしょう。鍋中心の冬支度や、大人数の食卓にまず押さえておきたい選択肢です。
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