失敗しない蟹の切り方・さばき方
更新日：2025-12-29
「蟹 の 切り 方」でお困りの方へ。殻を割る順番、ハサミと包丁の使い分け、身をつぶさずに取り出すコツを、種類別にやさしく解説します。
目次
ズワイガニ・タラバガニ・毛ガニ、種類による切り方の違いと見分け方
ズワイガニ・タラバガニ・毛ガニの特徴比較
- ズワイガニのコツ
- 殻は比較的薄く、脚は細長くて身離れが良い傾向です。脚の付け根の柔らかい関節にハサミを入れて一本ずつ外し、殻の側面に切り込みを入れて身をスライドさせて取り出すときれいに外れます（最北の海鮮市場の解説に準拠: 解説）
- タラバガニのコツ
- ヤドカリ類に分類されるため脚が太く殻も硬めでトゲが多く、ハサミは刃厚がありギザ刃のタイプが相性良いです。節ごとに切り分け、殻の薄い内側の膜面から切り開くと力が逃げず安全です。
- 毛ガニのコツ
- 甲羅内のかにみそと肩肉の旨味が主役で、脚は細めです。脚は最小限のカットにとどめ、まず甲羅を外して胴体から順に身を外すと歩留まりが上がります。
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調理前に確認すべきポイント（茹で・冷凍の状態など）
- 冷凍個体は冷蔵庫でゆっくり解凍し、表面の霜やドリップを拭き取ってから切ると滑りにくくなります。
- 生・半生は食中毒リスクに配慮し、加熱前提で手早く処理し、使用器具は都度洗浄するのが安心です。
- ボイル済みは常温に戻し過ぎない方が身崩れしにくく、味の流出も抑えられます。
ふんどし（前かけ）と甲羅の外し方：失敗しない手順とコツ
手で外す基本：親指を使う方法
- 甲羅を下にして腹側を上に向け、ふんどしの先端に親指を掛けて手前に起こします。
- 付け根を折るように外すと、殻割れや身崩れを起こしにくいでしょう。
包丁・ハサミで切る方法と使い分け
- ふんどしの根本をキッチンバサミか包丁で切り取ると素早く確実です。
- 次にお腹の中央に刃を差し入れ、こじるようにして甲羅との隙間を作ると安全に進められます（天野食品の手順紹介: 解説）
甲羅を外すときの向きとかにみその扱い方
- 甲羅側を下に傾け、口側からゆっくり持ち上げると、かにみそが流れ出にくく受け皿に集められます。
- 甲羅内の黒っぽい袋状の「胃袋（砂袋）」は食べない部位なので後で除去します。
脚の切り離し方と殻から身を取り出す実践手順（ハサミ・包丁の使い分け）
関節に沿って一本ずつ切り離す手順
- 甲羅から脚を関節の付け根で一本ずつ外します（ズワイは柔らかい関節を狙うと少ない力で外せます）。
- まな板に対して関節を水平に置き、節の中心にハサミを入れてスパッと切り分けます。
関節から二つに分ける方法と剝がし方
- 各節を二つに切り分け、殻の内側の薄い面（関節側や腹側）からハサミで縦に切り進め、左右に殻を開いて身を取り出します。
- 「関節から2つに切り分け、下の柔らかい部分からハサミを入れて殻を剥がす」と失敗が少ないと解説されています（toretate-gift: 解説）。
ハサミと包丁、どちらを使うべきか
- 家庭ではハサミが安全で、殻の線に沿って小刻みに切れるため身をつぶしにくいです。
- 包丁は胴体の二つ割りや肩節の断ち切りに向き、刃先を寝かせて一気に割ると骨格ごと綺麗に分かれます。
よくある質問（FAQ）
- 蟹の脚を簡単にむく方法は？
- 殻の薄い面に縦の切れ目を入れ、節のラインで二つ割りにしてから身を横にスライドさせると崩れにくいです。ズワイは特にこの方法が有効です（最北の海鮮市場の手順参照: 解説）。
- ふんどしって何？どう外すの？
- 腹側の三角形の小さな殻で、親指で起こすか根本をハサミで切って外します。外した後にお腹の中央へ刃を入れると甲羅が外しやすいです（天野食品）。
- 蟹の内臓は食べられる？
- かにみそは可食部ですが、黒っぽい胃袋や白い羽状のエラ（ガニ）は除去します。状態や鮮度に不安がある場合は無理に食べないのが無難です。
- ハサミだけで蟹はさばける？
- ほとんどの工程はハサミで対応可能です。胴体の二つ割りに包丁があると早いですが、関節を狙えばハサミだけでも十分です。
- ズワイガニとタラバガニのさばき方の違いは？
- ズワイは薄殻で側面切りが有効、タラバは殻が硬くトゲが多いため、刃厚のあるハサミで膜側から開くのが安全です。脚の太さに応じて節の分割数も調整します。
- 蟹を切るのに必要な道具は何がある？おすすめは？
- ギザ刃のキッチンバサミ、刃の通る安定した包丁（牛刀・出刃）、耐切創手袋や軍手、滑り止め付きまな板、ピックや竹串があると作業が格段に楽です。
まとめての道具と安全ポイント
必須の道具（キッチンバサミ・包丁・軍手など）と選び方を意識すると、作業の安全性と効率が高まります。
ハサミは殻の薄い腹側や関節膜から入れ、細かく刻むように切ると身を傷つけません。包丁は刃先を寝かせて一気に割ると安全です。
胴体（甲羅内）のさばき方：二つ割りで身を取り出す方法とエラ・内臓の処理
胴体を中央で切る／割る手順
- 甲羅を外した胴体を腹側を上にして置き、中央の溝に包丁の刃元を当て、体重をのせて真っ直ぐ二つ割りにします。
- 関節の並びに直角に割ると通路が開き、詰め身を一括で外しやすくなります。
筒状の空間から効率よく身を取り出すコツ
- 竹串やカニピックを筒の端から差し込み、身を押し出すように取り出します。
- 通路ごとに向きを変え、奥から手前へ一定方向でかき出すと歩留まりが安定します。
エラ（うろこ状部分）と内臓の見分け方・処理方法
- 白く羽状の部分がエラで不可食、黒っぽい袋が胃袋で不可食です。かにみそは甲羅側に集め、砂袋は取り除きます。
- 取り除いたエラと胃袋は誤って混ざらないよう別皿へ分け、可食部と交差しないようにします。
初心者でも安心：必要な道具と作業中の安全・失敗を防ぐポイント
必須の道具（キッチンバサミ・包丁・軍手など）と選び方
- キッチンバサミ：刃厚がありギザ刃で滑りにくいもの、分解洗浄できる衛生的なタイプがおすすめです。
- 包丁：胴体を割る用途に、刃に厚みのある出刃か汎用性の高い牛刀が扱いやすいです。
- 保護具：耐切創手袋や軍手、滑り止め付きな゙ま板、ふきん、ピック・竹串、トング、キッチンペーパーを準備します。
ハサミ・包丁の正しい使い方と力の入れ方
- ハサミは殻の薄い腹側や関節膜から入れ、細かく刻むように切ると身を傷つけません。
- 包丁は刃先をガタつかせず、刃元から真下に体重を乗せて一気に割ると安全で、手前に引かないのがポイントです。
作業中の安全ポイントとよくある失敗例の対策
- 凍ったまま無理に切ると滑って危険なので、冷蔵で戻して表面の水分を拭いてから作業します。
- トゲで手元が滑るため、布や手袋でしっかり保持し、指を刃線の延長上に置かないようにします。
- ドリップはこまめに拭き取り、器具は生食材と分けて洗浄・消毒することで衛生的に保てます。
切った蟹の盛り付け例と保存方法：おいしさを保つ仕上げの要点を確認しましょう。
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切った蟹の盛り付け例と保存方法：おいしさを保つ仕上げ
簡単な盛り付け・食べ方の提案（酢醤油・バター焼きなど）
- 甲羅盛り：甲羅に脚肉と肩肉、かにみそを層にして盛り、酢醤油やポン酢で。
- バター焼き：脚身に軽く塩をしてバターで香ばしく焼き、レモンを添えます。
- 〆の雑炊：殻と肩でとった出汁にご飯と溶き卵、かにみそを少量溶いて濃厚に。
残った身・かにみその冷蔵・冷凍保存の目安
- 冷蔵：密閉容器にキッチンペーパーを敷き、身を重ねず入れて1〜2日を目安に食べ切ります。
- 冷凍：小分けにして空気を抜いて包み、冷凍用袋で二重に。風味重視なら2〜3週間を目安に使い切ると良いでしょう。
- 解凍：冷蔵庫でゆっくり戻し、再冷凍は品質劣化につながるため避けます。かにみそは別包で短期保存が無難です。
- 殻は洗って水気を拭き、冷凍して出汁用に活用できます。
切り方の要点まとめチェックリスト
- 種類により方針を決め、関節を狙って分解する。
- 殻は薄い面から切り開き、身はスライドで外す。
- ふんどし→甲羅→脚→胴体の順で、かにみそを守る。
- エラ・胃袋は確実に除去し、可食部と分ける。
- ハサミ主体で安全第一、包丁は胴体の割りに限定する。
まとめ
ズワイ・タラバ・毛ガニは殻の性質が異なるため、「関節を狙う」「薄い面から開く」という原則を続けると身を崩さずに外せます。
ふんどしと甲羅は向きを管理し、かにみそを受け皿に集めるのが失敗しない近道です。
ハサミ主体で工程を組み立て、衛生と安全を守りながら手順通りに進めると、家庭でも料亭のような断面と盛り付けに仕上がるでしょう。
— 筆者メモ —
カニ通販の編集者として試食会や産地取材で年間50杯以上をさばいてきました。関節の柔らかい面から刃を入れる小さな工夫が、仕上がりとスピードを大きく変えると実感しています。
