かに鍋の作り方決定版｜だし・具材・〆

かに鍋の基本レシピ（4人分の分量と所要時間）

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材料（4人分の目安）

• カニ（ズワイ脚またはたらば脚）：800g〜1.2kg（殻付き推奨）
• 昆布：10g（または10×10cm程度を1〜2枚）
• 水：1,200ml
• 白だし：100〜150ml（濃縮度で加減）または顆粒だし：小さじ2
• 酒：大さじ2、薄口しょうゆ：大さじ1、塩：少々
• 白菜1/4株、長ねぎ2本、木綿豆腐1丁、しいたけ4枚、えのき1袋、春菊1束、にんじん1/2本
• お好みで：しらたき、まいたけ、柚子皮、餅、生麩

白だしや顆粒だしを使うと手早く安定した味に仕上がります。昆布は沸騰直前で取り出すのが基本です（参考: ミツカンのレシピ、キッコーマンの白だしレシピ）。

下ごしらえの準備（下処理・具材の切り方）

• カニはキッチンばさみで殻に縦の切り目を入れ、身を食べやすくします。関節で切り分け、脚先はだし要員として一緒に煮ます。

• 白菜はそぎ切り、長ねぎは斜め薄切り、豆腐は8等分、きのこは石づきを落としてほぐします。春菊は食べる直前に3〜4cmに切ります。

• 冷凍カニは冷蔵庫でゆっくり解凍し、キッチンペーパーで余分なドリップを拭きます。急激な解凍は旨味流出の原因になります（参考: マルツ水産、産直モール）。

作り方（STEP1〜STEP4）

1. だしを取る：鍋に水と昆布を入れ30分以上浸し、弱めの中火で温度を上げ、沸騰直前で昆布を引き上げます。白だし（または顆粒だし）と酒・薄口しょうゆで下味を整えます（参考: ミツカン、キッコーマン）。
2. 野菜から煮る：にんじん、白菜の芯、長ねぎ、しいたけ、豆腐の順に入れ、静かに煮ます。
3. カニを加える：沸騰させずに中火で2〜4分、殻が鮮やかに色づき、身がふっくら白濁したら食べ頃です。
4. 仕上げ：春菊と白菜の葉を加え、さっと火を通してから食卓へ。塩で最終調整します。

昆布を沸騰させないこと、白だしで味を整える流れは家庭で再現しやすい王道手順です（参考: ミツカン、キッコーマン）。

ズワイガニとたらばがにの違いと、かに鍋に最適な選び方

ズワイガニの特徴と向いている食べ方

ズワイガニは繊細で上品な甘みと、ほろっとほどける身質が特徴です。昆布だしや白だし主体の「かに鍋の基本レシピ」と相性が良く、醤油仕立てやポン酢で旨味が映えます。

たらばがにの特徴と向いている食べ方

たらばがにには厚い繊維と力強い旨味が魅力です。味噌仕立てやバター少量を添える濃いめの味でも負けず、満足感のある「ごちそう鍋」に向きます。

活・生・冷凍のメリット・デメリット

• 活/生：香りと甘みが豊かで、だしの風味も格別です。入手性と下処理の手間はありますが、鍋では理想と言えるでしょう。
• 冷凍：通年で手に入りやすく、価格も安定。ゆっくり解凍し、煮すぎないのが成功の鍵です（参考: カニ専門店マルツの解説）。
• 塩分調整：冷凍ボイル品は下味があるため、つゆは薄めから始めて調整すると失敗が減ります。

マルツ水産は「新鮮な活・生がおすすめ、冷凍はゆっくり解凍して煮すぎに注意」と解説しています（参考: マルツ水産）。

（参考: マルツ水産）

冷凍カニの解凍と生・活カニの下処理方法（切り方と掃除の手順）

冷凍カニの正しい解凍手順（時間と温度）

• 殻付き脚500gの目安：冷蔵庫で8〜12時間、トレイ＋網でドリップを逃がします。
• 乾燥防止：緩くラップして表面の乾きと酸化を防ぎます。
• 急ぎたい時：氷水で袋のまま30〜60分。常温・電子レンジはドリップと生臭みの元です。
• 解凍後はペーパーで水分を拭い、早めに加熱します。煮すぎは身が固くなるので注意です（参考: 産直モールの解説）。

解凍後はペーパーで水分を拭い、早めに加熱します。煮すぎは身が固くなるので注意です（参考: 産直モールの解説）。

生・活カニのさばき方（食べやすく切るコツ）

• 洗う：甲羅表面や脚の節をブラシで洗い、砂や汚れを落とします。
• 分解：甲羅を外し、えら（ガニ）と内臓を取り除きます。脚は関節で切り分けます。
• 切り目：脚の甲羅側に縦の切り目を入れ、食べやすく。ハサミが安全で失敗が少ないです。
• だし活用：甲羅や細い脚先はだし要員として鍋に入れると旨味が増します。

下処理で注意すべき衛生ポイント

• 生食材と野菜・食器は分け、まな板と包丁は都度洗浄・消毒します。
• 中心部まで加熱し、長時間の室温放置は避けましょう。一般的な家庭の食中毒予防ポイントを守ると安心です（参考: 消費者庁の食中毒予防情報）。
• 手指は調理前後に丁寧に洗い、使い捨て手袋の併用も有効です。

昆布だしの取り方と、白だしや顆粒だしを使った簡単スープの作り方

昆布だしの基本：水出しと加熱の手順

• 水出し：冷水に昆布を浸し、冷蔵で6〜8時間。やわらかな旨味が出ます。
• 加熱だし：30分浸した後に弱めの中火で温め、沸騰直前で昆布を引き上げます。煮立てないのが濁りとえぐみ防止のコツです（昆布は沸騰前に取り出すのが基本）。

白だしを使った時短スープの配合例

• 基本比率（目安）：水1,000ml＋白だし100〜150ml＋酒大さじ2
• 顆粒だしを使う場合：水1,000ml＋顆粒だし小さじ2＋薄口しょうゆ小さじ2＋塩少々
• いずれも味は薄めから始め、カニと具材の旨味が出てから微調整します（参考: ミツカン、キッコーマンの白だし活用）。

旨味を増す小技（昆布の戻し方・温度管理）

• 昆布は表面を固く絞った布で軽く拭い、白い粉は旨味なので洗い流しすぎない。
• 70〜90℃をキープして煮立てない。差し水で温度を整えると安定します。
• 甲羅や脚先を先に軽く煮てから具材を入れると、だしの厚みが増します。

かに鍋に合う具材25選と、白菜・長ねぎ・豆腐・きのこ・春菊の使い方

定番具材の役割（白菜・長ねぎ・豆腐・きのこ・春菊）

• 白菜：甘みと水分でスープを増やし、全体をまとめます。
• 長ねぎ：香りと辛味がカニの甘みを引き立てます。
• 豆腐：だしを含ませる受け皿。木綿で崩れにくく食べ応えも十分です。
• きのこ（しいたけ・えのき・まいたけ）：旨味の底上げ役です。
• 春菊：仕上げに入れて香りのアクセントに。入れすぎると渋みが出るので適量で。

定番は白菜、長ねぎ、豆腐、きのこ類、春菊、にんじんなどが挙げられます（参考: ふるなびの具材特集）。

味付け別の具材組み合わせ例（醤油／味噌／ポン酢）

• 醤油仕立て：白菜、長ねぎ、豆腐、しいたけ、春菊、柚子皮少々
• 味噌仕立て：じゃがいも、バター少量、とうもろこし、油揚げ、舞茸
• ポン酢：水菜、三つ葉、豆腐、えのき、薄切り大根、かぶ

彩りや食感を良くする追加具材の提案

金時にんじん、紅芯大根、生麩、餅、くずきり、しらたき、せり、菊菜、れんこん、長芋短冊、豆苗などを少量ずつ合わせると、色味と食感のバリエーションが広がります。

火加減と煮込みのコツ：カニをふっくら仕上げる加熱の順序

加熱の基本（強火・中火・弱火の使い分け）

立ち上げは中火、沸騰直前で弱めの中火に落として静かに煮ます。強火のぐらぐら煮立ちは旨味が濁り、身が固くなる原因です。

具材を入れる順番と目安時間

• 硬い野菜（にんじん・白菜の芯）→5〜7分
• 長ねぎ・豆腐・きのこ→2〜4分
• カニ→2〜4分（様子を見ながら）
• 春菊・葉物→30〜60秒

カニを煮すぎないためのチェックポイント

殻が鮮紅色になり、透明感のあった身が白くふっくらしたらすぐ引き上げます。冷凍品は特に短時間仕上げがよく、煮すぎは厳禁です（参考: マルツ水産の「煮すぎ注意」）。

よくある質問（FAQ）

• Q. かに鍋に最適なカニの種類は？
  A. 繊細な甘みのズワイは昆布・白だし系、食べ応え重視ならたらばがにが向きます。活・生が理想ですが、冷凍も正しく解凍すれば十分おいしいです（参考: マルツ水産）。
• Q. かに鍋の出汁はどう取る？
  A. 昆布を水に浸してから加熱し、沸騰直前で取り出します。白だしや顆粒だしで整えると失敗が少ないです（参考: ミツカン、キッコーマン）。
• Q. かに鍋でカニを煮すぎないコツは？
  A. 中火で静かに2〜4分、身が白くなったらすぐ食べる。追加で食べる分は卓上で都度さっと温めるのがコツです（参考: マルツ水産）。
• Q. かに鍋のおすすめ具材は？
  A. 白菜、長ねぎ、豆腐、しいたけ、えのき、春菊、にんじんが定番で、彩りに柚子皮や生麩も合います（参考: ふるなび）。
• Q. かに鍋のシメは何がいい？
  A. カニの旨味を逃さない雑炊が王道。うどんも合い、味噌仕立てには太めのゆでうどんが好相性です。

味付けバリエーション：醤油・味噌・ポン酢それぞれの合わせ方と相性具材

基本の醤油仕立て：配合例と旨味を出すコツ

• 水1,000ml＋昆布だし＋酒大さじ2＋みりん大さじ1＋薄口しょうゆ大さじ2〜3＋塩少々。甘さは控えめにし、カニ投入後の旨味で仕上げると上品にまとまります。

コクを出す味噌仕立ての作り方

• 水1,000ml＋昆布だし＋酒大さじ2＋みりん大さじ1＋味噌60〜80g。仕上げに薄口しょうゆ少々でキレを足します。たらばや濃いめ具材が好相性です。

さっぱりポン酢で食べるときの準備とおすすめ具材

• つゆは「水＋昆布＋塩ひとつまみ＋酒少々」の極薄味にし、食卓でポン酢を添えます。水菜、三つ葉、豆腐、えのきの軽やかな組み合わせが合います。

シメに最適な雑炊と〆うどんの作り方（出汁を活かす簡単レシピ）

雑炊の作り方（ご飯投入のタイミング・卵の加え方）

• 具を一旦よけ、スープを軽く煮立てて味を塩・しょうゆで整えます。
• 水気を切った温かいご飯を入れ、弱めの中火で3〜4分。火を止め、溶き卵を回し入れて30秒フタをし、余熱でふんわり仕上げます。
• 小ねぎ・刻み海苔・柚子皮を少量。

うどんで締める時の湯通し・煮込み時間

• 乾麺は別茹で、冷凍/ゆで麺は湯通ししてからスープへ。
• 弱めの中火で2〜3分、だしを吸わせてから器に盛ります。

残ったスープの保存方法と活用アイデア

• 粗熱を取り、清潔な容器で冷蔵1〜2日。冷凍は密閉して2〜3週間を目安に。
• 翌日パスタのスープや茶碗蒸しの地に展開すると無駄がありません。

筆者の体験と更新情報：家庭で作るかに鍋の実例と注意点（更新日記載）

筆者が実際に試した材料とアレンジ例

筆者はズワイ脚1kgで白だしベースを愛用しています。甲羅と脚先を先に5分ほど煮てだしを濃くし、カニ本体は卓上で都度2分加熱に留めると、最後の一口まで身がしっとり保てました。味噌仕立てではバター3gととうもろこしを少量加えると家族に好評でした。

よくある失敗とその対処法（筆者の体験）

• だしが薄い：白菜の水分で薄まる前提で、序盤はやや濃い目に整えます。
• 身が固い：加熱しすぎ。小分けにして都度さっと温め直す方式に変更。
• 生臭さ：冷凍ドリップの拭き取り不足が原因。解凍ペーパー対策で改善しました。

この記事の更新日と参考にした主要出典

最終更新日：2025-12-29
手順や具材選定はミツカン・キッコーマンのレシピ、マルツ水産・産直モールの解説、消費者庁の衛生情報を参考に再現性を重視して構成しています。

この記事のまとめと、次に試すおすすめのかに鍋アレンジ3選

この記事の重要ポイント3つ

• かに鍋は「昆布だしを沸騰直前で引き上げ、白だし等で整える」が基本。
• カニは「ゆっくり解凍・短時間加熱」が鉄則。煮すぎない段取りが鍵。
• 白菜・長ねぎ・豆腐・きのこ・春菊の定番に、味付けで具材を合わせる。

すぐに試せるアレンジ（白だし風味／味噌仕立て／ポン酢さっぱり）

• 白だし風味：昆布×白だし＋柚子皮。ズワイの甘みを最大化。
• 味噌仕立て：昆布×味噌＋バターひとかけ。たらばの食べ応えを活かす。
• ポン酢さっぱり：極薄味のつゆ×卓上ポン酢。水菜や三つ葉で後味すっきり。

参考レシピへのリンクと次のステップ

まずは白だしの基本配合で「かに鍋の基本レシピ」を一度体験し、家族の好みに合わせて味噌やポン酢に展開しましょう。冷凍品を使う場合は前日からの冷蔵解凍で成功率が上がります。

参考

• – かに鍋のレシピ・作り方 – https://www.mizkan.co.jp/ouchirecipe/recipe/?menu_id=7643
• – かに鍋【白だしで簡単】のレシピ・つくり方 – https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00055387/
• – カニ専門店がカニ鍋のレシピや材料の選び方を紹介！ – https://marutsu.jp/blogs/news/kaninabe
• – 絶品蟹鍋レシピ！おすすめの具材と初心者でも簡単に作れる … – https://sanchoku-mall.com/blogs/column/kaninabe_recipi
• – カニ鍋におすすめの具材25選｜定番や味付け別で合う具材 – https://furunavi.jp/discovery/knowledge_food/202309-crab_hot_pot/
• – 食中毒を防ぐために（家庭でのポイント） – https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_safety/food_poisoning/