家で失敗しないかにの茹で方

最終更新日：2025-12-30

食べ頃を逃さず甘みを引き出す「かに 茹で 方」の要点は、塩分濃度と再沸騰からの時間管理、そして甲羅の向きに尽きます。まずは安全と下処理を整え、海水程度の塩水で短時間を一気に仕上げると、身はふっくら、味噌は濃厚にまとまります。

筆者メモ：カニ通販専門メディアの試作室で年間100杯以上を実測調理し、重さ・塩分・時間の最短手順を検証しています。以下は家庭で再現しやすい再現性重視の方法です。

茹でる前に準備する道具とかにの下処理（活け締め・洗い方）

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• 必要な道具と材料（鍋の大きさ、落とし蓋、氷水など）
• 大鍋（目安：ズワイ1杯＝内径26〜30cm、8〜10Lクラス、全体が完全に浸かる容量）
• 塩（海水程度の3〜5%に調整、タラバは4%推奨の例あり［出典：楽天レシピ］）
• 落とし蓋（なければ穴を開けたアルミ箔や耐熱皿、金網で代用）
• たわし・歯ブラシ（関節や口周りの砂落とし用）
• トング・軍手（火傷と挟まれ対策）
• 氷水用のボウルと大量の氷（仕上げの締めに使用）
• 生きているかにの活け締めのやり方（暴れ対策）
• まず氷水または氷塩水に10〜15分入れて動きを弱め、足のもげを防ぎます。ワタリガニは生きたままゆでると暴れて手足が取れやすいとされるため、特に麻酔・固定が有効です（出典：DELISH KITCHEN）。
• 動きが落ち着いたら、足を内側に軽くたたんで輪ゴムで固定し、持ち運び時の暴れを抑えます。
• 人道的処理としては、氷締めで十分に弱らせてから調理に入る方法が家庭では現実的です。
• 甲羅の向きと簡単な洗い方（砂や汚れを落とす）
• 甲羅や関節、口器の周りを流水とブラシで洗い、付着した砂・汚れ・海藻片を落とします。
• 茹でるときは必ず「甲羅を下（腹を上）」にします。こうすると蟹味噌が外へ流れ出にくく、甲羅の中で美味しく固まるとされています（出典：丸通／とれたて！ギフト）。
• 参照：甲羅下向きの理由と具体例（出典：丸通、とれたて！ギフト）、ワタリガニの暴れ対策（出典：DELISH KITCHEN）。

注：甲羅下向きの理由と具体例（出典：丸通／とれたて！ギフト）、ワタリガニの暴れ対策（出典：DELISH KITCHEN）。

ズワイ・毛ガニ・タラバ・ワタリ・花咲別の塩分と茹で時間の目安表

海水程度（3〜5%）の塩水が基本で、重さ・種類・個体差で時間を微調整します。計測の起点は「再沸騰後」です。タラバは塩分4%の推奨例が知られています（出典：楽天レシピ）。

• 計測の共通ルール
• 沸騰した塩水へ投入 → いったん温度が下がる → 再沸騰してからタイマー開始。
• 甲羅を常に下、落とし蓋で全体を湯に沈め、沸騰を安定維持。

目安表（生・甲羅付きを想定、甲羅下向き、再沸騰から計測）

• ズワイガニ
  • 700〜900g：塩分3〜3.5%、12〜14分
  • 1.0〜1.2kg：塩分3〜3.5%、15〜18分
  • 1.3〜1.5kg：塩分3.5〜4%、18〜20分
• 毛ガニ
  • 500〜700g：塩分3〜3.5%、14〜16分
  • 800〜1.0kg：塩分3.5〜4%、17〜20分
• タラバガニ（丸ごと／大脚束）
  • 1.0〜1.5kg：塩分4%推奨、10〜12分（脚束）／12〜15分（丸ごと小型）
  • 2.0〜3.0kg：塩分4%、16〜20分（丸ごと）
• ワタリガニ
  • 300〜500g：塩分3〜3.5%、10〜12分
  • 600〜800g：塩分3.5〜4%、12〜14分
• 花咲ガニ
  • 800g〜1.2kg：塩分3.5〜4%、13〜15分
  • 1.3〜1.8kg：塩分4%、16〜18分

補足：多くの通販個体は「ボイル済み冷凍」が主流です。この場合は再加熱しすぎると味が落ちやすいので、沸騰塩水で2〜4分の温め直し、または強火蒸し5〜7分程度が無難です。個体差（脱皮直後や身入り）で火通りは変わるため、香り・殻色・脚先からの気泡減少などの目視サインも併用しましょう。

（タラバの塩分4%推奨：出典 楽天レシピ）

海水に近い塩分（3〜5%）で作る茹で汁の分量と作り方

「海水程度＝約3.5%」を基準に、家庭では3〜5%の範囲で整えると安定します。塩は精製塩でも良いですが、粒が細かい方が溶けやすく、分量管理が容易です。

• 塩分濃度3〜5%とは何グラムか（1リットルあたりの塩量換算）
• 3%＝30g／L、3.5%＝35g／L、4%＝40g／L、5%＝50g／L
• 目安：8Lの湯で3.5%なら塩280g、10Lで4%なら塩400g
• 鍋の水量に応じた塩の量と混ぜ方
• 鍋に水を入れ、計算した塩を一気に加えてヘラで撹拌し、完全に溶かします。
• 湯量は「かに全体が十分に沈む量＋落とし蓋の余裕」。大きいほど温度降下が小さく、再沸騰が早く安定します。
• 沸騰したお湯に蟹を入れるタイミングと注意点
• ぐらぐらの沸騰が出たら甲羅下向きで静かに投入し、すぐ落とし蓋で沈めます。
• 再沸騰して大きな泡が安定してからタイマーを開始し、以降は火力で沸騰を維持します。
• 衛生面の注意：家庭調理の基本として、清潔・迅速・適切冷却と保存の「食中毒予防の基本」に沿うことが推奨されています（出典：厚生労働省）。

写真付きで分かる：各かに種ごとの具体的な茹で方（手順別）

写真がなくても再現できるよう、共通工程と種別の違いをステップで整理します。

• 共通の基本ステップ
1. 大鍋に塩分3〜5%の湯を用意し、強火で完全沸騰させます。
2. 甲羅が下（腹が上）になるよう静かに投入し、落とし蓋で全体を湯に沈めます（味噌流出の抑制に有効：出典 丸通／とれたて！ギフト）。
3. 再沸騰を待ってタイマー開始、以降は表の時間を基準に火力で沸騰を維持します。
4. 取り出し直後に氷水で短時間だけ締め、粗熱を切ってから水気をしっかり切ります。
• ズワイガニの茹で方
1. 1.0〜1.2kgなら3.5%の塩水で再沸騰後15〜18分、脚の付け根が弾力を帯び、殻色が一段深くなったら引き上げます。
2. 香りが立ち、脚先からの細かい泡が減ったらサイン、氷水1〜2分で締めると身離れが良くなります。
• 毛ガニの茹で方
1. 800g前後は3.5〜4%で17〜20分、毛の間に湯が回るよう落とし蓋でしっかり沈めます。
2. 味噌重視の場合、締めの氷水は短時間（1分程度）にとどめ、早めに冷蔵で落ち着かせます。
• ワタリガニの茹で方
1. 事前に氷締めして暴れを止め、必要なら足を軽く固定してから投入します。生きたまま直投入は手足が外れやすい点に注意が必要です（出典：DELISH KITCHEN）。
2. 300〜500gで10〜12分、仕上げは氷水で短く締め、すぐに水気を切ります。
• タラバガニ・花咲ガニの注意点
1. 殻が厚く大柄のため、湯量と再沸騰までの火力が要です。タラバは塩分4%の推奨例があり（出典：楽天レシピ）、1.5〜3.0kgなら12〜20分が基準です。
2. 市販のボイル済みは再加熱で旨みが抜けやすいため、温め直しは短時間にとどめ、煮過ぎを避けましょう。

よくある質問（FAQ）

茹で上がり後の締め方と食感を良くする氷水処理のやり方

氷水は「余熱止め」と「身の締まり」に効果的ですが、長く浸けると塩味と香りが流れます。短時間・すばやくがコツです。

• 氷水に入れる時間の目安
• 脚主体・ズワイ／タラバ：1〜2分
• 味噌重視・毛ガニ：0.5〜1分
• 小型・ワタリ：1分前後
• 氷水で締める効果
• たんぱく質の過凝固を抑え、繊維のほつれを防ぐことで、ぷりっとした食感と殻離れの良さが得られます。
• 氷水処理後の保管と食べるまでの扱い
• しっかり水気を切って粗熱を取り、トレーで底上げして冷蔵へ。清潔・迅速・適切温度の管理を徹底しましょう（出典：厚生労働省）。
• 当日中〜翌日までが目安、長期保存は身を外して急冷冷凍が無難です。

家庭で再現しやすいチェックリスト：美味しく茹でるための最短手順

• 茹でる前チェック（道具・塩・活け締め）
• 鍋は十分に大きいか、塩は3〜5%で量りやすいか、氷は十分か、生は氷締めで落ち着せたか。
• 茹でるときのチェック（甲羅の向き・再沸騰タイマー）
• 甲羅は下向きか、落とし蓋で沈めたか、再沸騰してからタイマーを押したか、沸騰は維持できているか。
• 茹で上がり後チェック（氷水・保存）
• 氷水は短時間で締めたか、水気を完全に切ったか、当日〜翌日中に食べ切る計画か。

まとめ

塩分は海水程度、投入は甲羅を下、計測は再沸騰後という三点を守るだけで、家庭の「かに 茹で 方」は安定して美味しく仕上がります。あとは重さと種類に応じた短時間の微調整と、氷水で手早く締める所作を積み重ねれば、身はふっくら、味噌は濃厚という理想形に近づけるでしょう。

参考

• 塩加減や茹で時間のポイントをカニ専門店が解説！
• 蟹の茹で方をマスターしてもっと美味しく食べよう！ 種類別の…
• 料理の基本！ ワタリガニのゆで方のレシピ動画・作り方
• 塩分濃度とゆで方☆ 「ズワイガニ塩ゆで」 レシピ・作り方
• 厚生労働省：食品の安全・食中毒予防（家庭での衛生管理の基本）