【基礎知識】かにの茹で方・茹で時間・解凍方法とは

カニの茹で時間と解凍方法

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カニの茹で方についての基本編

茹でがに

カニを茹でるときのポイントは、「活きたまま茹でない、甲羅を下にして鍋に入れる、茹で上がったら冷水で冷やす」ということです。かには活きたまま調理すると、足を切り離してバラバラになってしまう習性があります。そのため、まずは真水につけて動かなくなってから鍋に入れることが大切です。

次に、茹でるときに甲羅を下する理由ですが、お腹を下にして茹でると身の部分に味噌が流れてしまいます。こうなってしまうと味が悪くなり、せっかくの蟹が台無しになってしまうので注意してください。茹で上がったあとは冷水で冷ましますが、こうすることで身がしまり身がはがれやすくなりますし、旨味も閉じ込めることができます。また、茹で時間は300g~500gで15分、600g~700gで18分、1kgで20分が目安です。

【種類別】かにの茹で方と茹で時間

次に、かにの種類別の茹で方と茹で時間をご紹介します。「松葉ガニ」「毛ガニ」「ズワイガニ」「タラバガニ」「花咲蟹」の5種類です。ぜひ、自宅でカニを楽しむ時の参考にしてみてください。

【松葉ガニ】の茹で方・時間

松葉ガニは動いている状態でお湯に入れてしまうと、脚が取れます。まずは真水を用意し、その中につけて動かなくなるまで置いておきましょう。真水につけておく目安は30分程度ですが、動かなくなったら松葉ガニをたわしで洗って汚れを落とします。次に、鍋に約3%の塩水を準備し沸騰させます。沸騰してからかにの甲羅を下にして入れて、蓋を閉めて茹でます。一度温度が下がりますが、再沸騰したら蓋をはずして火を弱めます。火が強すぎると吹き零れの原因になるので、注意が必要です。茹で時間の目安は、20分から40分程度です。茹でたがったらザルにあげ、すぐに食べない場合は冷水で冷やします。調理するときは、かにの足を縛ってまとめておくと扱いやすくなります。

【毛ガニ】の茹で方・時間

毛がには他のかにより小ぶりなので茹で時間の目安は15分から20分程度です。(甲羅約15cmのもので15分です。)小ぶりですが、塩加減が他のかにより多いのがポイントです。塩水は3%から4%のものを準備し沸騰させ、鍋に入れる前にかにを洗っておきましょう。(1リットルの水に対して35gから40g程度、海水より少し塩辛いくらいが目安です。)鍋の塩水が沸騰したらかにの甲羅を下にして、再度沸騰するまで蓋をします。沸騰したら蓋をはずして、吹き零れに注意して茹で上がるまで待ちます。鍋子中でかにが浮いてきてしまうようであれば、落し蓋をしてかにを沈めておきましょう。茹でたかには、氷水につけて冷めたら水洗いし汚れをしっかり落とします。

【ズワイガニ】の茹で方・時間

ズワイガニ

ズワイガニのメスであるセコガニ(親がに)の茹で時間は15分から20分程度です。活きたままでお湯に入れてしまうと、足がとれるのでまずは真水に動かなくなるまでつけておきます。動かなくなったら、海水と同じ程度(約3%、1リットルに対して30g程度)の塩水を沸騰させた鍋に入れて茹でます。茹でる時は、かにが浮き上がってこないように注意してください。水から出てしまうようであれば、落し蓋をしておきましょう。ただし、重い落し蓋をしてしまうとセコガニは卵を持ってるいるので、その卵がつぶれてしまいます。かにが浮き上がってこない程度の、軽いものを選んで使うようにしてください。茹で上がったら氷水につけて冷やしておきます。

【タラバガニ】の茹で方・時間

タラバがに

タラバガニを茹でる時の注意点は、初めに味噌をとってから茹でるということです。他の味噌と違い茹でても固まらないため、茹でている間に足の部分に流れてしまいます。こうなってしまうと味が悪くなるので、忘れずにとっておきましょう。味噌を取り出したあとは、水洗いして塩水を沸騰させた鍋に入れて茹でます。塩水は1リットルに対して15g程度の濃度が目安です。鍋にいれるときは甲羅がしたになるように入れて浮き上がってくるようであれば、落し蓋をしておきます。一度温度が下がるので、再沸騰したら蓋をはずして吹き零れに注意しながら20分程度茹でます。茹で時間は大きさに合わせて加減し、途中で差し水をしてしまうと色が悪くなるので火加減に注意しながら茹でてください。茹で上がったら氷水につけて冷やします。

【花咲蟹】の茹で方・時間

花咲カニ

花咲ガニはタラバガニの仲間で、旬は夏の時期です。花咲ガニを調理する時は、海水より少し塩辛い程度(1リットルの水に対して30gから40g程度の塩)のお湯で茹でるのがポイントです。かには調理する前に洗っておき、お湯が沸騰したら鍋にいれます。この時、甲羅がしたになるように入れてください。茹でている途中でかにが浮いてきてしまう場合、落し蓋をしておきます。かにを入れたあと鍋の温度が下がるので、再沸騰したら15分から20分程度茹でます。(300g~500gで15分、800g~1kgで20分程度です。)茹で上がったら氷水に入れて冷まします。あら熱がとれる程度が冷やすときの目安です。

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2019.03.18

冷凍のカニの解凍方法

台所で料理

冷凍かには、「①流水解凍」「②自然解凍」「③冷蔵庫解凍」の3つの解凍方法があります。解凍方法は、蟹の状態に合わせて選ぶのがおすすめです。生で冷凍されているものと、ボイルしてから冷凍されたものがあります。

流水解凍

流水解凍の場合、食品保存用の袋などにかにを入れてから水を張ったボウルなどにつけておきます。時間の目安は10分程度ですが、半解凍の状態になったら調理します。冷たい水のままつけておけるように、なるべく水は流したままにしておいてください。

自然解凍・冷蔵庫解凍

自然解凍や冷蔵庫解凍の場合はキッチンペーパーにくるんでからラップで包み、下に新聞紙やキッチンペーパーなどを敷いて解凍します。こうすることで乾燥を防ぎ、解凍中に出てくる水分が漏れてくるのも防げます。

自然解凍の方法を動画でチェック🦀

冷凍カニの解凍時間

時計

かには種類や大きさによって回答時間がことなりますが、目安としては冷蔵庫解凍で8時間から12時間程度、自然解凍で3時間から4時間が目安です。タラバガニの場合、姿で24時間・カットしていない足は24時間・カットした足は18時間がくらいで解凍できます。毛ガニは24時間、ズワイガニの姿は18時間、足は12時間くらいです。急いでいる場合は流水で解凍できますが、流水で解凍するとかにの旨味が逃げてしまうので注意してください。流水解凍の場合は、70%くらい解凍できたら調理します。ボイルされたかにの場合は、このくらいの状態で自然解凍にして解凍されるのを待ちます。焼く場合は完全に解凍できてから調理してください。

まとめ

かにの茹で時間や茹で方、解凍方法についてご紹介しました。かにはゆで方次第で味が変わってしまうものなのです。茹で時間や茹でるときはお湯で甲羅を下にして茹でるなどポイントを忘れずに調理しましょう。解凍方法も間違えると旨味が逃げてしまうので、もったないです。流水の時は直に水につけない、自然解凍や冷蔵庫解凍は乾燥に注意して美味しくかにを食べてください。
茹で時間や茹で方さえ間違えなければ、美味しいカニを食べられるのです!ぜひ、通販などでかにを買って自宅で美味しいカニ料理を楽しみましょう!