カニを生で食べるのは危険？安全策と対処

最終更新日：2026-01-01

カニを生で食べるとどんな食中毒や症状が起きるのか

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生のカニでは、海水由来の腸炎ビブリオなどが原因となる食中毒が起きることがあります。典型的な症状は以下のとおりです。

• 激しい腹痛、下痢、嘔吐、発熱
• 潜伏期間は多くが半日〜1日程度、症状は数日続くことがあります
• 脱水や体力低下を伴い、重症化すると入院が必要となる場合があります

実例として、冷凍カニを自然解凍して喫食した事例で、腸炎ビブリオが原因と考えられる強い腹痛や下痢、嘔吐、発熱を起こしたケースが紹介されています（出典: ntv.co.jp）。腸炎ビブリオは冷凍では死滅しにくく、十分な加熱で失活するとされています（出典: ntv.co.jp／jins-partners.co.jp）。「冷凍だから安心」と考えて室温で自然解凍し、そのまま生で食べるのはリスクが高いと言えるでしょう。

出典:

• トラウマ級…冷凍のカニを自然解凍で食中毒！（出典: ntv.co.jp）
• カニの生食は危険？（出典: jins-partners.co.jp）

腸炎ビブリオと寄生虫（ウェステルマン肺吸虫）──原因と感染経路

腸炎ビブリオとは：海産物由来の感染リスク

腸炎ビブリオは海水に広く存在し、夏場の高温下で増えやすい細菌です。海産物の生食や、解凍汁・ドリップによる交差汚染が主な感染経路となります。カニの表面や加工・流通の工程で付着し、生で食べることで発症する可能性があります。冷凍で完全に死滅しないことがある一方、十分な加熱で失活する点が特徴です（前節出典参照）。

ウェステルマン肺吸虫など淡水由来の寄生虫リスク

淡水産のカニ（例：サワガニ）には、ウェステルマン肺吸虫が寄生している場合があり、非加熱で摂取すると胸膜炎や気胸などの重い健康被害につながる可能性が指摘されています。寄生虫は−30℃の冷凍で死滅する一方、一般的な家庭の冷凍条件では確実性に限界があるため、生食は避けるべきです（出典: tsurinews.jp）。韓国料理のケジャンを自作する際など、原材料や冷凍条件が不明な場合は特に注意が必要です。

出典:

• 大人気の生カニ料理「ケジャン」…危険な寄生虫に注意（出典: tsurinews.jp）

冷凍処理と加熱処理はどこまで安全か？効果と限界を検証

-30℃など冷凍の効果とその限界

• 寄生虫の一部は超低温（例：−30℃）で死滅しますが、家庭用冷凍庫は到達しにくく、時間管理も難しいため、完全な安全策とは言えません。
• 細菌（例：腸炎ビブリオ）は冷凍で生残することがあり、解凍過程で増殖・拡散するリスクがあります。したがって「冷凍＝安全」ではありません。

加熱で死滅する微生物と安全な中心温度の目安

• 一般的な食品衛生では、中心温度75℃で1分以上の加熱が目安として広く用いられます。カニも中心までしっかり加熱することで、細菌性食中毒のリスクが大きく下がります。
• 再加熱の際も、中心まで十分に温度を上げ、短時間の温め直しで済ませないことがポイントです。

酢や醤油では寄生虫・菌が死なないこと（予防の誤解）

– 酢や醤油、ワサビ、塩などの調味によって寄生虫や細菌を「殺せる」とは限りません。厚生労働省も、アニサキス対策として「目視除去と加熱（または規定の冷凍）」を推奨しており、酢漬けや醤油漬けでは死滅しないと明記しています（出典: mhlw.go.jp）。カニでも同様に、「下味で安全化できる」という考えは避けましょう。

出典:

• アニサキスによる食中毒を予防しましょう – https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html

活カニ・生カニ（刺身用）・加熱用カニの違いと家庭での見分け方

「活カニ」「刺身用」「加熱用」の表示が意味すること

– 活カニ（生きたカニ）：鮮度が高く、刺身用として流通することがあります。生食前提で衛生管理された商品に限り、店舗や通販で案内されます（出典: marutsu.jp）。

– 生カニ（死んでいるが未加熱）：基本は加熱用です。生食は危険で、鍋・ボイル・焼きでの喫食が前提です（出典: marutsu.jp）。

– 刺身用表示：生食を想定した取り扱い・検査・流通管理を経た商品を指します。必ず表示と販売者の指示に従いましょう。

出典:

• カニ刺し（カニ刺し）の美味しい食べ方やおすすめの通販を … – https://marutsu.jp/blogs/news/kanisashi

購入時に確認すべき表示と鮮度のチェックポイント

表示と鮮度のチェックポイント

• ラベルの用途区分：「刺身用」か「加熱用」かを必ず確認
• 解凍方法・保存温度の指示：記載どおりに管理できるか
• 賞味期限（消費期限）と加工日：生食は当日〜極力早く
• ドリップ量、異臭、甲羅や脚の変色：異常があれば購入回避
• 信頼できる販売者か、産地・加工所の情報が明示されているか

流通・検査の有無で変わる生食可否

生食可否は鮮度だけでなく、加工・検査・温度管理の体制に左右されます。刺身用の管理を経ていない生カニは、どれほど新鮮でも生では食べないのが安全です。

家庭や調理現場でできる具体的な予防策：購入・下処理・加熱の手順

買うときのチェックリスト（産地・表示・鮮度）

• 用途表示を確認：「刺身用」か「加熱用」か
• 産地・加工所・製造ロットの表示が明確か
• 冷蔵・冷凍の温度帯で適切に陳列されているか
• ドリップが多すぎないか、異臭や変色がないか
• 解凍・保存方法の記載があり、自宅で守れるか

家庭での下処理と安全な加熱の目安

• 冷蔵解凍を基本にし、室温の自然解凍は避ける
• 生食材と加熱済み食材のまな板・包丁を分ける
• 解凍液（ドリップ）は密閉廃棄し、触れた場所を洗浄・消毒
• 加熱は中心温度75℃で1分以上を目安に、脚の付け根までしっかり火を通す
• 茹で・蒸し・焼きいずれでも、中心まで加熱することを優先
• 調理後は速やかに喫食し、室温放置を避ける

生で食べたい場合のリスク回避と避けるべき行為

• 刺身用表示のある商品か、信頼できる店舗の活カニに限定する
• 自作の生漬け（例：自家製ケジャン）や淡水産カニの生食は避ける
• 酢・醤油・塩・ワサビでは殺菌・駆虫できない点を理解する（出典: mhlw.go.jp）
• 乳幼児、高齢者、妊娠中、基礎疾患のある方は生食を控える
• 体調不良時や真夏の持ち運び・屋外での生食は行わない

結論：カニの生食は原則避けるべきか──推奨される対応と万一の対処法

結論: カニの生食は、腸炎ビブリオなどの細菌や、一部寄生虫の観点から原則避けるのが妥当です。刺身用として衛生管理された活カニ等であっても、取り扱いを誤ればリスクは残ります。

– 最優先の安全策は「中心までの十分な加熱」です。冷凍は補助にすぎず、酢や醤油では安全確保になりません（出典: mhlw.go.jp）。

– 刺身で楽しみたい場合は、「刺身用」表示や信頼できる店舗の提供に限定し、解凍・温度管理・交差汚染防止を徹底しましょう。

万一、食中毒が疑われるときの初期対応:

• 強い腹痛・下痢・嘔吐・発熱が出たら、脱水予防として少量ずつの水分・経口補水を継続
• 残品があれば冷蔵保管し、受診時に持参できるようにする
• 乳幼児・高齢者・妊娠中・基礎疾患のある方、血便や高熱、症状が長引く場合は早めに医療機関を受診
• 自己判断の強い下痢止めは避け、医師の指示に従う

筆者の見解（編集部経験より）: 産地や加工場の取材で、刺身用と加熱用では工程管理が大きく異なることを繰り返し確認してきました。消費者側でできる最も効果的な安全策は「表示に従い、十分に加熱すること」です。通販で購入する際も、用途表示と解凍・保存指示を厳守することをおすすめします。

参考

出典:

• トラウマ級…冷凍のカニを自然解凍で食中毒！ – https://www.ntv.co.jp/gyoten/articles/324px4qn407musgji8b.html
• カニの生食は危険？寄生虫の心配は？当たると怖いのか生で … – https://jins-partners.co.jp/kani/kani-seisyoku-kiken/
• 大人気の生カニ料理「ケジャン」は美味 自作するなら危険な … – https://tsurinews.jp/284424/
• アニサキスによる食中毒を予防しましょう – https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
• カニ刺し（カニ刺し）の美味しい食べ方やおすすめの通販を … – https://marutsu.jp/blogs/news/kanisashi

※本記事は一般的な食品衛生情報に基づくガイドです。個別の健康状態や症状については、必ず医療専門家にご相談ください。