カニの取り方・さばき方完全ガイド
目次
カニの取り方でよくある疑問とこの記事で得られること
この記事で解決すること
- 冷凍カニを風味を損ねずに解凍する安全なやり方が分かります。
- ふんどしを外し、甲羅を開け、エラを除去してから脚を関節で切り離す基本の流れを学べます（参考：さいほく、天野食品）。
- ハサミや包丁の安全な使い方と、身を無駄にしない取り方のコツを具体的に身につけられます。
- 胴体のほぐし方やカニ味噌の取り出し・楽しみ方、保存の注意点まで一連の作業を通せます。
上記の一連の流れは、ふんどしを外す→甲羅を剥がす→エラを取り除く→脚を関節で切り離す、という順序が基本とされています（参考：さいほく「ズワイガニの食べ方」）。
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対象のカニ（ズワイ・タラバ・毛ガニ）
- 基本工程は共通ですが、甲羅の外し方や可食部の比率に種別の違いがあります。
- 本記事はズワイガニ、タラバガニ、毛ガニを対象に、それぞれのコツを補足します。
必要な道具一覧（ハサミ・包丁など）
- 厚刃のキッチンばさみ（殻用）、刃の厚い包丁、軍手または耐切創手袋。
- まな板、キッチンペーパー、小さめのスプーンや竹串、ボウル。
- ハサミや包丁は「殻を切る」「関節を外す」用途に使い分けるのが安全で効率的です。
食用カニの基本構造を知る（甲羅・ふんどし・エラの位置と名称）
甲羅と胴体の関係
甲羅は背側の硬い殻で、胴体の可食部や内臓を覆っています。甲羅と胴体はふんどし側の付け根が外す取っかかりになり、ここを起点に開けると安全です。
ふんどし（前かけ）の位置と意味
- ふんどしは腹側中央の三角形の板で、ここを持ち上げて外すと甲羅が外れやすくなります。
- ふんどしを外し→甲羅を剥がし→エラを除去→脚を関節で切り離す、が基本の順序です（参考：天野食品）。
- ふんどしの縁は滑りやすいので、キッチンペーパーでつまむと安全です。
エラ（ガニ）・内臓の位置と役割
- エラ（ガニ）は灰色〜半透明のヒダ状組織で、左右に並びます。食用には向かないため必ず除去します。
- 内臓の一部であるカニ味噌は甲羅側に付いており、色は種や状態で変わります。苦味や強い異臭がある部位は避けます。
冷凍カニの正しい解凍方法と風味を守るコツ
冷蔵庫で自然解凍する手順（推奨）
- 未開封のまま、受け皿とキッチンペーパーを敷いて冷蔵庫へ。
- 目安は脚1kgで約12〜18時間、丸ごとなら24時間以上を見込みます。
- ドリップをこまめに捨て、表面がしっとり柔らかくなったら食べ頃です。
冷蔵または流水でゆっくり解凍すると、急速解凍に比べて風味の低下を抑えやすいとされています（参考：ふるなび）。
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流水解凍のやり方と注意点
- 密封袋に入れて氷水〜冷水に浸し、弱い流水で温度を一定に保ちます。
- 室温の放置は菌増殖やドリップ増加の原因になりやすいため避けます。
電子レンジ解凍はなぜ避けるべきか
- 部分加熱で身が締まり、パサつきや旨味流出につながりやすいからです。
- 風味優先なら低温での時間解凍が無難と言えるでしょう（参考：ふるなび）。
ズワイ・タラバ・毛ガニ別のふんどしと甲羅の外し方（写真または手順）
ズワイガニ：ふんどしの外し方と甲羅の持ち方
- 腹を上にして、ふんどしの先端をつまみ、根元から手前に起こして外します。
- 甲羅と胴体の隙間に親指を入れ、甲羅をゆっくり持ち上げます。
- 片手で胴体を押さえ、もう片手で甲羅を外すと壊れにくく、味噌もこぼれにくいです。
タラバガニ：甲羅の外し方のコツ
- タラバは甲羅が厚く脚が太いので、ふんどしを外したらタオルで滑り止めします。
- 甲羅縁に親指をかけ、テコのように持ち上げると外しやすいです。
- 力を入れすぎると味噌が飛びやすいので、ゆっくり均等に開けます。
毛ガニ：甲羅を割る・扱う注意点
- 毛ガニは甲羅内の味噌が主役なので、ふんどしを外したら甲羅を水平に保ちます。
- 甲羅を起こす際は、器の上で行い、味噌を甲羅に残すと盛り付けが美しくなります。
脚の切り離し方と身の取り出し：ハサミ・包丁の使い方を詳解
関節で切り離す位置と力加減
- 関節のくびれ部分にハサミの刃先を入れ、関節の隙間を狙って切ると少ない力で外れます。
- 関節に対して直角ではなく、刃を寝かせて入れると滑りにくく安全です。
ハサミの使い方：殻の切り方と怪我防止
- 脚の裏側（柔らかい面）から縦にカットし、V字に開くと身がきれいに外れます。
- 先端のトゲは先に落とし、軍手や耐切創手袋で指先を保護します。
包丁を使う場面と刃の当て方（殻割りのコツ）
- 爪や太い節は包丁の峰で軽く割り、割れ目に刃先を差し込んで開きます。
- まな板との間に殻片が飛ばないよう、キッチンペーパーを一枚挟むと安全です。
脚の節ごとの身の取り出し方（コツ）
- 中骨を避けて身を手前に押し出し、竹串で筋を切って引き抜くと崩れにくいです。
- ズワイは裏から二辺を切る「二面カット」、タラバは縦一文字の「一本カット」が取りやすい傾向です。
胴体のさばき方とカニ味噌の取り出し方
甲羅を外して胴体を開く手順
- 甲羅を外した胴体から、左右のエラをつまんで除去します。
- 胴体中央を縦に割り、筋目に沿って指でほぐすと身がまとまって取れます。
カニ味噌（内臓）の見分け方と取り出し方
- 甲羅に付いた緑褐色〜茶色のペースト状が味噌です。
- スプーンで底からやさしくすくい、甲羅を器にして盛り付けると香りが逃げにくいです。
胴体の身のほぐし方と盛り付け例
- 胴体の室（小部屋）ごとに指で押し出し、薄皮を竹串で外してからボウルに集めます。
- 甲羅味噌に脚身を少量戻し、軽く和えて甲羅焼きにすると風味が際立ちます。
よくある質問（FAQ）
- Q: カニのふんどしって何？どう外すの？
A: 腹側の三角形の板状パーツで、外すと甲羅が開けやすくなります。先端をつまみ、根元から手前に起こして外してください。滑る場合はペーパーでつかむと安全です。 - Q: カニのエラ（ガニ）は食べられる？
A: 灰色のヒダ状組織で、風味や食感の点から食用に向かないと言われます。必ず除去し、可食部のみ調理してください。 - Q: 冷凍カニの解凍方法は？
A: 冷蔵庫で時間をかけて自然解凍するのが基本です。急ぐ場合は密封して冷水の流水解凍にし、室温放置やレンジは避けるのが無難です（参考：ふるなび）。 - Q: ズワイガニの脚の身の取り方のコツは？
A: 裏面から二面カットで殻を開き、竹串で筋を切ってから身を手前に引くと、折れずにきれいに抜けやすいです。 - Q: カニ味噌はどうやって楽しむ？
A: 甲羅に残したまま温める甲羅焼き、ほぐし身と和えて軍艦やパスタに使うなど、香りを活かす食べ方がおすすめです。
食べられない部分の識別と安全な処分方法（エラ・内臓など）
エラ（灰色のガニ）の見た目と理由（食用に向かない理由）
灰色〜半透明のヒダ状で、ジャリっとした食感や雑味が出やすいため可食部から外します。口器や砂袋と呼ばれる硬い部分も除去対象です。
苦味や異臭がある部分の判断基準
強いアンモニア臭や酸っぱい臭い、黒変が進んだ身は食べない方が安全です。解凍後に常温で長时间放置した個体は劣化が早く、違和感があれば廃棄を検討します。
衛生的に捨てる・保存する際の注意
- エラや内臓の廃棄は新聞紙で包み、密封して可燃ごみに。作業後は手指と器具を洗浄・消毒します。
- 低温保持、交差汚染の回避、迅速な冷蔵が食中毒予防の基本とされています（参考：消費者庁 食中毒予防情報）。
初心者がやりがちな失敗と簡単にできる作業のコツ
怪我を避けるための道具と使い方
- 怪我を避けるコツ: 殻のカットは厚刃ハサミが基本、包丁は峰で割ってから刃先を差し込む順で安全です。
- すべり止めの手袋とキッチンペーパーを常に併用し、刃は自分の方へ向けない癖をつけます。
身を無駄にしない殻の割り方
- 裏面カットとV字開きで身を押し傷めないこと、筋を先に切ることが歩留まり向上の鍵です。
- 爪先は小さく割ってから、スプーンでほじると取り残しが減ります。
作業を速く・きれいにする段取り
- 解凍→水気拭き取り→ふんどし外し→甲羅→エラ→脚→胴体の順に、トレイを分けて進めます。
- ドリップは都度拭き、殻・身・内臓を分ける三つのボウルを用意すると片付けも楽です。
最後に：安全でおいしくカニを食べるための要点まとめと次の一歩
今日試すためのチェックリスト
- 冷蔵庫で低温解凍し、ドリップを受ける。
- ふんどし→甲羅→エラ除去→脚の関節→胴体の順で進める。
- ハサミは裏面から二面カット、包丁は峰割りから。
- エラや砂袋は廃棄、器具は洗浄・消毒。
おすすめの簡単レシピや保存法
- 甲羅味噌＋脚身の甲羅焼き、味噌とバターのパスタ、ほぐし身の酢の物がおすすめです。
- ほぐし身は清潔な容器で冷蔵1日、空気を抜いて小分け冷凍なら2〜3週間を目安に使い切りましょう。
参考情報と出典（更新日・筆者情報）
- 更新日：2026-01-01
- 筆者：kani-tu.com 編集部 カニ担当ライター
- 北海道と北陸での取材経験を基に、冷凍〜生鮮カニの下処理を年間多数検証しています。本文の手順は編集部の実地検証と各出典の知見を統合し、家庭で再現しやすい方法に最適化しています。
参考
- ズワイガニの食べ方（むき方・さばき方） – https://www.saihok.jp/c/howto/howto-kani/howto-zuwai
- カニのさばき方＆食べ方｜ズワイガニ・タラバガニ・毛ガニ – https://www.amanofoods.jp/season/10782/
- カニの食べ方｜初心者でも失敗しない！基本のむき方・さばき – https://furunavi.jp/discovery/knowledge_food/202510-crab/
- 消費者庁｜食中毒予防 – https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_safety/food_poisoning/
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