ズワイガニの捌き方 完全ガイド
最終更新日: 2025-12-26
殻が固くて手が痛い、どこから外せばよいか分からない、カニ味噌をこぼしてしまうなど、カニ 捌き方の悩みは意外と共通しています。この記事では、初心者でも安全かつ効率よく、ズワイガニをきれいに捌く方法を順に解説します。
筆者のひとこと：通販編集として年間30杯以上のズワイガニを試食・撮影で捌いています。滑り止めとキッチンバサミの使い方を変えるだけで、手間と失敗が大きく減ると感じています。
目次
まず知っておきたいズワイガニの部位と捌く前の準備
カニの主要部位（甲羅・ふんどし・脚・エラ・胴体）の見分け方
- 甲羅：背中の硬い部分。内側にカニ味噌と胃袋があります。
- ふんどし（前かけ）：腹側の三角形のパーツ。ここを起点に甲羅を開けます（ふるなび）。
- 脚：肩（付け根）→太い脚→中節→先端へと関節が続きます。
- エラ（ハカマ）：甲羅を外すと左右に並ぶ灰色〜ねずみ色のヒラヒラ。後で除去します（姫丸通販）。
- 胴体：脚の付け根が集まる中心部。細い身がびっしり入っています。
必要な道具：キッチンバサミ・まな板・軍手・布巾
- キッチンバサミ：殻の“両側を切り開く”用途に最適で安全です（ますよね）。
- まな板：滑り止めとして濡れ布巾を下に敷くと安定します。
- 軍手または耐切創手袋：殻のエッジから手を守れます。
- 布巾・キッチンペーパー：水分やカニ味噌の漏れを受け止めます。
キッチンバサミを主役にすると、殻を割る力が減り安全で簡単に進められます（ますよね）。
生カニと茹でカニでの扱い方の違い（簡単な注意点）
- 生カニは身が柔らかく崩れやすいので、切り込みは浅く丁寧に。
- 茹でカニは殻が硬いぶん、関節を狙って切ると省力化できます（さいほく）。
- 食品衛生上、生食は避け、加熱品は冷蔵で当日〜翌日までに。ノロウイルス対策として85〜90℃で90秒以上の加熱が推奨されています（厚生労働省）。
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ふんどし（前かけ）の外し方と甲羅を開けてカニ味噌を扱う手順
腹側を上にしてふんどしを外す具体手順
- カニの腹を上に向け、三角形のふんどしの端を指またはハサミで起こします。
- 根元側へパタンと倒すように持ち上げて外します（ふるなび）。
甲羅の浮かせ方と外し方（甲羅を割らないコツ）
- ふんどし側の隙間に親指を差し込み、甲羅を少しずつ浮かせます。
- 片手で胴体を押さえ、もう一方で甲羅をゆっくりはがします。無理にこじらず、左右に小さく揺らすと外れやすいです（ふるなび）。
甲羅内のカニ味噌の取り出し方と保存・食べ方の注意
- 甲羅内の緑褐色のペーストがカニ味噌。スプーンで一旦ボウルへ避難させます。
- 甲羅内の胃袋（口の真後ろの固い袋状）は取り除きます。カニ味噌と混ぜないよう注意しましょう（ふるなび）。
- 当日中に食べきるのがおすすめ。保存する場合は清潔な容器で冷蔵し、早めに。アレルギー対象食品（かに）である点も留意ください（消費者庁）。
エラ（ハカマ）は外して安全性を高めます。次のセクションで詳しく解説します。
エラ（ハカマ）の見つけ方と安全に取り除く理由
エラ（ハカマ）はどこにあるか写真で確認するポイント
- 甲羅を外すと胴体の左右に放射状に並ぶ薄いヒダが見えます。灰色〜ねずみ色で柔らかい部分がエラ（ハカマ）です（姫丸通販）。
エラの取り除き方（甲羅を外した後の具体動作）
- 親指と人差し指でつまみ、根元から左右ともに引き抜きます。
- 取り残しはペーパーで拭い、流水は身が水っぽくなるので最小限に。
エラは食べられるか・食べない方がよい理由
- 食べられなくはないものの、風味が悪く食味を損ねやすいので除去が無難です（姫丸通販）。
- 見た目の灰色が苦手な方も多く、初心者は取り除く方が満足度が上がるでしょう。
脚の切り離しからキッチンバサミで安全に殻をむく方法
脚を付け根から切り離す手順（力を入れすぎないコツ）
- 胴体をしっかり押さえ、脚の付け根の関節にハサミを入れて切ります（さいほく）。
- 切る方向は“関節の隙間”へ。骨のような硬い芯を避けると軽い力で切れます。
関節にハサミを入れて殻の両側を切る方法
- 一本ずつ、脚の内側の柔らかい膜に沿って“左右の殻端”を細く切り落とします。
- 殻が“筒”から“開いた板”になるイメージで、身をつぶさずスライドで取り出します（ますよね）。
キッチンバサミを使う際の安全ポイント（手の保護）
- 殻のエッジは鋭利です。軍手や耐切創手袋を推奨します。
- まな板の下に濡れ布巾を敷き、滑りを防ぐとケガを避けやすいです（ますよね）。
実践ステップ：初心者でも失敗しないズワイガニの捌き方（茹でカニと生カニの違い付き）
ステップ1：準備と安全確認（道具・カニの向き）
- まな板を固定し、軍手・ハサミ・ペーパーを手元に。
- カニは腹側を上に向けて、ふんどしが見える姿勢に。
ステップ2：ふんどしを外し甲羅を取る
- ふんどしを起こして外す→甲羅を左右に揺らして外す（ふるなび）。
- カニ味噌はスプーンで避難。胃袋は外します。
ステップ3：エラと内臓の除去
- 灰色のエラ（ハカマ）を左右とも根元から除去（姫丸通販）。
- 余分な水分はペーパーで拭き取ります。
ステップ4：脚の切り離し〜殻むき〜身の取り出し
- 関節の隙間で脚を外す（さいほく）。
- ハサミで殻の両側を細く切り落とし、身をスライドで取り出す（ますよね）。
- 胴体は中央から割り、部屋ごとに短い切れ目→押し出し。
茹でカニと生カニで変えるべきポイントと保存方法
- 生：切り込みは浅く、身を支えながらゆっくり。加熱調理で安全に。
- 茹で：関節狙いでテンポよく。捌いたら冷蔵で当日〜翌日までに。
- 加熱の衛生目安は85〜90℃で90秒以上が推奨です（厚生労働省）。
注意点とコツ（安全・衛生・味）
- 殻のエッジでの切創が多いので、手袋と滑り止めの二重対策がおすすめです。
- アレルギー表示対象の「かに」を含むため、提供時は同席者のアレルギー有無を確認しましょう（消費者庁）。
- 身を水洗いしすぎると旨味が流れます。基本は拭き取りで対応すると良いでしょう。
- 甲羅を起点にせず無理に背から外すと、カニ味噌が飛び散りやすいので順序を守ると安心です（ふるなび）。
まとめ
カニ 捌き方の王道は「ふんどしから甲羅を開ける→エラと胃袋を外す→関節で脚を外し、殻の両側を切って身を出す」という流れです。キッチンバサミ中心の手順は安全かつ効率的で、身崩れやケガのリスクを減らせます（ますよね、さいほく、ふるなび、姫丸通販）。衛生面の基本も押さえ、旬のズワイガニをベストな状態で楽しみましょう。
