失敗しない蟹の茹で方 完全ガイド
更新日：2025-12-25
文責：kani-tu.com編集部（筆者は自宅と撮影用キッチンで年間を通じて複数種の蟹を実測調理し、塩分・時間の検証を重ねています）
家庭での蟹の茹で方は、塩加減・鍋の準備・再沸騰からの時間管理で仕上がりが決まります。活き蟹の扱いと衛生管理、保存と再加熱まで、実践ベースの最適解をまとめました。
目次
蟹を茹でる前の下ごしらえと基本の塩加減・鍋の準備
蟹の茹で方の土台は「下ごしらえ」と「塩分濃度の設定」です。海水程度＝約3〜4％が目安とされます（マルツ水産の解説より、約3〜4％が推奨です）。
蟹の洗い方と汚れの落とし方
甲羅や脚の関節に砂が入りやすいので、流水で優しく洗います。柔らかいブラシで甲羅の凹凸、腹側のヒダ、脚の付け根を丁寧にこすります。活き蟹は暴れるため、輪ゴムでツメを束ねてから洗うと安全です。
鍋のサイズと水の量の目安
蟹全体がしっかり浸かり、表面から2〜3cmの余裕が出る深鍋が理想です。目安は24〜28cm・8〜10Lクラスで中型のズワイや毛ガニに対応します。大きめのタラバ脚は28〜30cmのストックポットが扱いやすいでしょう。
塩分濃度（海水程度＝約3〜4％）の計算例
海水程度＝水1Lあたり塩30〜40gが目安です（マルツ水産）。
計算のコツは「水量（L）×30〜40g」。
- 3L：90〜120g
- 5L：150〜200g
- 8L：240〜320g
濃いめに感じやすい場合は3％寄りで調整すると食べやすいでしょう。
蟹を鍋に入れる向き（甲羅を下／腹を上）と落し蓋の使い方
甲羅を下、お腹を上にして静かに沈めます。こうすると蟹味噌が流れ出にくく、きれいに固まりやすいと言われます（マルヤ水産の指南による）。浮き上がる場合は落し蓋や皿で軽く押さえ、姿勢を保持します。
再沸騰してからの茹で時間の考え方（温度低下への対処）
蟹を入れると湯温が下がるため、必ず「再沸騰してから」タイマーを開始します。複数杯は湯温低下が大きいので入れ過ぎない、または鍋を分けると均一に仕上がります。
種類別の茹で時間と塩分濃度の目安（ズワイ・タラバ・毛・ワタリ・花咲）
蟹の茹で方は種類と重量で時間が変わります。塩分は基本3〜4％を守り、時間は「再沸騰後」で計測します。
ズワイガニの大きさ別の茹で時間目安
ズワイは重さで時間を調整します。とれたて本舗の目安では、300〜500gで約15分、600〜700gで約18分、800g〜1kgで約20分が基準です（とれたて本舗の解説に準拠）。
タラバガニの茹で時間と塩分の目安
タラバは身が太く火通りに時間がかかります。脚（ハーフ〜1肩・1〜1.5kg級）で再沸騰後15〜18分、姿・大型個体は18〜22分を目安に、太い脚付け根を要チェックします。塩分は同じく3〜4％で、濃すぎると塩辛く感じやすいので3％寄りが無難です。
毛ガニ・ワタリガニ・花咲ガニの目安
- 毛ガニ：600〜700gで18〜20分、800gで20〜22分が目安。甘みを活かすなら過加熱を避けます。
- ワタリガニ：300〜500gで15分前後が一般的です（クラシルのレシピでも15分前後を目安としています）。
- 花咲ガニ：800g〜1kgで18〜22分を基準に、脚付け根の火通りを優先確認します。
大きさ（重量）で調整するポイント
同重量でも厚みや性別で火通りは変わります。迷ったら短めに上げ、脚の根本を割って中心を確認し、必要なら1〜2分ずつ追加が失敗しにくいでしょう。
活き蟹を安全に扱う方法と脚が取れない工夫（活け締め・冷たい塩水の理由）
活き蟹の茹で方は「落ち着かせる」「姿勢固定」「冷たい塩水スタート」が肝心です。
活け締め（真水・氷水につける）とその時間
活きた蟹をそのまま熱湯に入れると暴れて脚が折れやすく危険です。真水や氷水につけて10〜15分ほど活け締めしてから茹でる方法が推奨されています（DELISH KITCHENの基本解説）。この工程で扱いやすくなり、身崩れも防げます。
冷たい塩水から茹でる／熱湯に直接入れない理由
熱湯へ直投すると自切で脚を落とし、そこから湯が入り風味を損なう恐れがあります。冷たい塩水から静かに加熱を始めるよう注意喚起があります（札幌場外市場 すぎやまの案内）。甲羅を下にして落し蓋で固定し、再沸騰後に時間を取ります。
脚が折れないようにする道具と固定の方法（輪ゴムなど）
ツメには輪ゴム、全体は木べらや耐熱皿で軽く押さえると暴れを防げます。鍋に余裕がないとぶつかり脚が欠けやすいので、サイズ選びも重要です。
よくある質問（蟹の茹で方Q&A）
- Q. 塩分濃度はどのくらい？海水程度とは何％？
A. 海水程度＝約3〜4％、水1Lに塩30〜40gが目安です（マルツ水産）。濃すぎが不安なら3％寄りで調整しましょう。 - Q. ズワイ・タラバ・毛ガニなどの茹で時間は？
A. ズワイは300〜500gで15分、600〜700gで18分、800g〜1kgで20分が目安（とれたて本舗）。タラバは脚で15〜18分、毛ガニは700gで18〜20分を基準に調整します。 - Q. 活きた蟹は熱湯で大丈夫？脚が取れないコツは？
A. 真水や氷水で10〜15分活け締めし、冷たい塩水から加熱します（DELISH KITCHEN／札幌場外市場 すぎやま）。ツメに輪ゴム、落し蓋で固定すると安心です。 - Q. 茹でた蟹は氷水で締めるべき？やり方は？
A. 過加熱を止め、身をふっくら締める効果があります。茹で上げ直後に氷水で3〜5分、長時間浸けすぎないのがコツです。 - Q. どのくらい日持ちする？食中毒対策は？
A. 冷蔵は2日程度、冷凍は1カ月を目安。中心75℃で1分以上の十分加熱が安全基準の一つです（厚生労働省・腸炎ビブリオ）。調理器具の分け使いと低温管理も徹底しましょう。
茹で上がりの見極め方とよくある失敗（茹ですぎ・塩辛すぎ）の対処法
茹で上げの判断は「色・香り・時間・一点確認」で見ます。失敗時のリカバリーも覚えておくと安心です。
色や香りで見る茹で上がりのサイン
甲羅が鮮やかな赤に変わり、甘い香りが立ちます。脚の先端から細かな泡が落ち着き、関節に透明感が出たら仕上がりの合図です。迷う場合は脚の根元を1カ所割り、中心の半透明感がないか確認します。
時間の目安と確認ポイント（再沸騰からの計測）
時間は必ず再沸騰から計測します。予定時間の1〜2分前に一度確認し、必要なら短い刻みで追加します。大型個体は太い脚付け根の火通りを最優先にチェックします。
茹ですぎ・塩辛すぎになった場合の食べ方の工夫
茹ですぎで乾いた身は、バター焼き・グラタン・あんかけなど水分や脂を足す調理に向きます。塩辛い場合は殻付きのままサッと湯通しし、表面の塩分を落としてからレモンや酢、薄味の出汁でバランスを取ると食べやすくなります。
茹です上がり後の締め方（氷水）で身をふっくらさせる方法と保存・再加熱のコツ
仕上げと保存の丁寧さが、身離れと風味の差になります。蟹の茹で方の最後まで気を抜かないことが大切です。
氷水で締める効果と具体的な時間（約5分など）
上げた直後に氷水へ。3〜5分で過熱を止め、身をふっくら保ちます。長時間は水っぽくなるため避け、ザルに上げてしっかり水気を切ります。
締めた後の洗い方とアク取り
氷水から上げたら甲羅の縁や脚の隙間を軽くすすぎ、表面のアクを落とします。キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き、粗熱を取ります。
冷蔵保存・冷凍保存の方法と保存期間の目安
冷蔵は当日〜2日程度が目安。殻付きのまま空気に触れないようラップで二重に包み、密閉容器に入れて冷蔵します。長期は急速に冷ましてから殻ごと冷凍し、1カ月程度を目安に早めに食べ切りましょう。
美味しく食べるための再加熱・活用レシピのヒント
再加熱は蒸し直しがしっとり仕上がります。沸騰蒸気で3〜5分、過加熱は避けます。ほぐし身は茶碗蒸し、カニクリームコロッケ、カニ飯、味噌汁など水分料理と好相性です。
食中毒を防ぐ衛生管理と十分な加熱条件（腸炎ビブリオ対策）
海産物由来の腸炎ビブリオは塩分環境で増えやすく、十分な加熱で失活します。基本を守れば家庭でも安全に楽しめます。
腸炎ビブリオのリスクと加熱での安全基準（中心温度の目安）
一般的な基準として、中心温度75℃で1分以上の加熱が有効とされています（厚生労働省の情報）。再沸騰後に適正時間を確保し、中心部への熱入れを意識します。
調理前後の低温保存と器具・手指の衛生管理
下処理から提供まで10℃以下を意識し、常温放置を避けます。生の蟹と加熱済みでまな板・包丁・トングを分け、手洗いと作業台の消毒を徹底します。
活蟹・冷凍蟹・ボイル済み蟹それぞれの安全な扱い方
活蟹は速やかに活け締めし、冷たい塩水から加熱します。冷凍蟹は冷蔵庫でゆっくり解凍し、ドリップを拭き取ってから加熱を。ボイル済みは再加熱しすぎず、ただし中心まで温め直して提供します。
まとめ
- 塩分は海水程度＝約3〜4％、時間は再沸騰後に計測が基本です（マルツ水産）。
- 甲羅を下・落し蓋で固定し、味噌流出を防ぎます（マルヤ水産）。
- 種類と重量で時間を調整し、迷ったら短め確認→追加が安全です（ズワイ目安はとれたて本舗、ワタリはクラシル）。
- 活き蟹は活け締め→冷たい塩水スタートで脚折れと風味低下を予防（札幌場外市場 すぎやま／DELISH KITCHEN）。
- 衛生は中心75℃1分を一つの基準に、低温管理と交差汚染防止を徹底します（厚労省）。
\お得に旬のカニを手に入れたいあなたへ/
\お得に旬のカニを手に入れたいあなたへ/
\お得に旬のカニを手に入れたいあなたへ/
