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そもそも松葉ガニとは?
冬の味覚の王様といえばカニですが、その中でも人気が高いのがズワイガニです。松葉ガニは、その中でも山陰地方の決められた漁港で水揚げされたズワイガニの総称になっています。日本で流通しているズワイガニは、まず輸入ものと国産ものという2種類に分けられます。輸入ものの主なものとしては、ロシア・アラスカ・カナダなどを産地とするズワイガニです。 国産のズワイガニは、水揚げされたエリアによってさらに呼び名が付けられています。福井県で水揚げされる越前ガニ・石川県で水揚げされる加能ガニなどが有名です。上記の通り、松葉ガニとは、京都府・兵庫県・鳥取県・島根県で水揚げされたズワイガニのことです。主な漁港としては京都府の間人、兵庫県の香住・柴山・浜坂・津居山・鳥取の境・網代などがあります。水揚げされたカニは厳しい品質チェックが行われ、各漁港ごとに色分けされた識別用のタグが付けられます。タグによってどこで水揚げされたものかや品質の良さがわかるのです。
松葉ガニの産地とその旬
松葉ガニの産地は、山陰地方の日本海です。具体的には京都府の丹後半島から島根県沖までの日本海に生息しているズワイガニということになります。このエリアは海底の地質やプランクトンの種類によってカニの生育に向いた場所と言われていて、古くから日本海の中でも美味しいカニが育つ環境に恵まれている場所として知られています。 松葉ガニと呼ばれるのは、京都府から島根県までの限定された漁港で水揚げされたものだけです。さらに水揚げされた漁港によって、間人ガニ・大善ガニ・柴山ガニ・津居山ガニ・鳥取松葉ガニ・香住松葉ガニなどといったブランド名が付けられます。 松葉ガニは資源保護のために、決められた期間しか漁をすることができません。そのため旬は漁期と同じで、漁が解禁される毎年11月6日から3月20日までということになります。漁期以外の松葉ガニは、冷凍ものである可能性が高いです。またメスの松葉ガニであるセコガニは、毎年11月6日から12月31日までの2か月間が漁期となっていますのでその時期の周りが旬と言っていいでしょう。
通販で買うと大きさあたりの相場はいくら?
基本的な価格の相場は、1kgあたり15,000円～30,000円ですが、その差は購入するときのカニの状態によります。 特に活けカニか冷凍かということや、一杯まるごとか脚だけに落とされた状態かによって大きく変わります。タグ付きの場合、高価になることは間違いありません。まるごと一杯でも足が1~2本取れている訳あり商品などを探してみるのも良いでしょう。 また購入する時期によっても価格が変わります。漁が解禁となる11月6日の直後や漁期終盤の3月には、比較的リーズナブルな価格で購入できることが多いようです。12月の厳冬期には海が荒れて出港できなかったり、出港できても水揚げが少なかったりすることも多く、高値になります。さらに年末年始で需要が高まる時期でもあるため、1番安い価格となる時期と比べると1.5～2倍程度の価格まで高騰することもあります。年が明けると値段が下がり始めて3月に入るとかなり安くなるので、松葉ガニを安く購入するには時期に合わせて価格を見極めながら購入すると良いでしょう。
松葉ガニの美味しい食べ方1 茹でがに
松葉ガニといえば、茹でガニがおすすめです。茹でたてはもちろん冷めてもプリプリでおいしく食べることができます。家庭に大鍋がない場合や茹でるのが面倒な場合は、あらかじめ茹でてあるものを購入すると良いでしょう。
茹でがにの作り方
まずはカニをタワシなどで洗います。洗ったあとに片側ずつ足をしばっておくと、大鍋に入れるときに便利です。次に大鍋にカニが浸かる程度の水を入れて、海水より少し薄い程度まで塩を入れて火にかけ沸騰させます。沸騰したらカニの腹を上にして、まるごと大鍋の中に入れます。再び沸騰したら火を弱めて蓋をして、そのまま20~25分程度茹でて出来上がりです。 茹で上がったら、カニをさばきます。まずは甲羅をお尻側から指ではがすようにして外します。真ん中にあるカニみそは甲羅へ移しましょう。次に体の真ん中から2つに割って、エラを取ります。最後に脚を胴体から外して終わりです。そのままはもちろん三杯酢につけたり、カニみそにつけて食べても美味しいです。
松葉ガニの美味しい食べ方2 焼きガニ
家庭で焼きガニは難しいと思われるかもしれませんが、ホットプレートで手軽にホクホクな焼きガニを味わうことができます。
焼きガニの作り方
まずはカニの表面をタワシで洗い、甲羅を切らないようにお腹側から包丁を入れて縦に切ります。次に脚を内側に起こして胴を折り、カニみそを甲羅へ移します。折った胴はエラを落として水洗いしてください。次に脚先の爪を切り落とし、胴の付け根から脚を切り離します。キッチンばさみを使うとやりやすいです。切り離した脚は身が見えるように表側を包丁で削いでおき、胴は半分の厚さに切って平らにします。これで下ごしらえは終了です。 ホットプレートにアルミホイルを敷き、切ったカニの脚や胴を並べて適量の塩を振ります。蓋をして加熱し、鮮やかな赤色に代わって身がふっくらしてきたら食べごろです。 甲羅のカニみそは少しの水と小さじ1/2程度の味噌を入れ、アルミホイルで包んだ焼き網の上に乗せて、ガスコンロでカニみそが溶けるまであぶります。カニの身と一緒に食べたり、そのまま酒の肴にするのもおすすめです。
松葉ガニの美味しい食べ方3 大根のかにあんかけ
ちょっと変わったレシピとして、カニのジューシーな甘み引き立つ大根のかにあんかけはいかがでしょうか。松葉ガニの殻を使った出汁で作る贅沢な一品です。
大根のカニあんかけの作り方
大根は2.5～3cm程の輪切りにし、面取りをして隠し包丁を入れ10分ほど水にさらした後、米のとぎ汁で水から茹でます。沸騰したら中火にし、竹串がすっと通るくらいまで茹でましょう。 その間に松葉カニを茹でます。さばいてから鍋に入れ、塩は入れずに水から茹でてください。沸騰したら5分くらいで上げ、冷ましてからカニ身を取り出しておきます。 鍋に水3カップとカニの殻を入れ、沸騰後に30分煮てから殻と灰汁を漉します。もう一度沸騰させてから鰹節を入れて火を止め、開いたら鰹節を取り出します。この出汁にみりん・酒・大根・腹の身を入れてひと煮たちさせ、醤油を加えて落とし蓋をして弱火で30分程煮込みましょう。一度大根を取り出し、よくかき混ぜながら水溶き片栗粉を少しずつ入れてとろみをつけたら、大根と脚の身を入れて5分程煮含めて出来上がりです。薄く刻んだゆず皮や、三つ葉を飾ると見栄えが良くなります。
松葉ガニを通販だと安く買える理由
国産のブランドである松葉ガニは高価ですが、実は通販だと安く購入することができます。 その理由は、通販業者が卸業者であることが多いためです。通常の販売ルートでは松葉ガニの水揚げ・入札の後、複数の卸業者や全国の中央市場を経由して小売店にカニが並び、消費者の元に届きます。中間マージンが発生するため、消費者が購入する際には価格が高くなってしまうのです。でも通販では卸業者が市場で直接買い付けをしてそのまま販売するのでコストがかからず、低価格で販売することができます。(普通は販売店舗にかかる土地代もサイトなのでかかりませんしね！) それに水揚げしてから経由する中間業者が少ないので、新鮮な松葉ガニが届くことも消費者にとってはメリットです。 また、脚が1~2本取れていたり傷がついていたりして店舗では並べられないような見た目の悪いカニでも、通販では訳あり商品として販売することができます。大量仕入れで単価を安くするとともに無駄なく販売できるため、この場合もコストが下がると同時に安く購入することができるのです。
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参考：のんきな酒屋
参考：海鮮アクアリウム
参考：恵長丸ダイレクト
